佛跳墙的由来与福建巡抚周濂和他的厨师有关。相传清朝道光年间，福建巡抚周濂在福州官员的宴席上吃了一道名为“福寿泉”的菜，十分满意。于是，厨师郑春发回家，命令他依法抄，在原有菜肴的基础上减少肉食量，增加多种海鲜。后来，郑春发开了一家餐厅，在一次学者聚会上赠送了这道菜。尝过之后，文人墨客纷纷称赞。有人即席作诗曰:“坛始肉香，佛闻弃禅跳墙。”菜的名字“佛跳墙”就这样获得了。
佛跳墙的由来
佛跳墙，又名福寿泉，是福建省福州市著名的地方名菜，属于闽菜。佛跳墙通常由鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、牛筋、花菇、墨鱼、扇贝、鹌鹑蛋等采集而成。，加入肉汤和福建老酒，文火慢炖。煮后软嫩滋润，肉香浓郁，肉而不腻，味道鲜美。相传为清代福州聚春园酒家老板郑春发开发；还有一种说法是，这道菜的发明者是一群乞丐。
根据传说，这些乞丐背着破鳄鱼，每天到处乞讨，在餐馆里收集各种剩菜。有一天，一个饭店老板出门，不小心闻到一缕奇怪的香味飘在街上，发现破瓦罐里剩下的酒和各种剩菜一起倒了。这位老板由此受到启发。他回到店里，把各种原料和酒混合在一起，创造出翻墙的佛。
