“严谨认真”似乎成为了印象里德国人的代名词，而一旦提到德国啤酒，似乎这层窗户纸就要被呼的捅破了。
由于德国人将喝酒视为每天的“必修课”，各种酒馆、酒屋、小客栈便多似天上的星星。仅人口100万的慕尼黑就有3000多个每天都座无虚席的啤酒馆。几乎每个踏进酒馆的人至少都点半升啤酒佐餐，但人们最常点的还是一升。所以“一升”在慕尼黑及整个巴伐利亚可说是个“计量单位”，据说一个人如果每天尝试不同种类的德国啤酒，那么在这项工作上他要耗费 13 年之久。是的，德国人喝起啤酒来也可以这么任性~
世界上再也找不到比德国人更热爱啤酒的民族了，所以在德语里有一个词——BierReise，意为边走边喝，在旅行的同时，喝遍各地的特色啤酒，来一次“啤酒旅行”。从慕尼黑到纽伦堡，从拜罗伊特到班贝格，最后从科隆到杜塞尔多夫，我们一路揭开德国啤酒的新老面纱。
修道院里的酿酒密钥
德国中世纪的酿酒史与修道院密不可分。所以，从修道院开始对德国啤酒的探索， 再好不过。
克尔海姆的威尔滕堡修道院被多瑙河温柔地揽入臂弯，水清山幽，果然是绝佳的避世之所。这是巴伐利亚最古老的修道院，也是世界上最早的修道院啤酒酿造厂之一，其酿酒史可追溯到 1050 年。
在修道院的院中小坐，一杯修道院酿酒厂的经典款“巴洛克黑啤酒”入口，浓厚香醇。周围饮酒的人多 是附近过来游玩的旅行者。喜欢安逸的，驾车或坐游船而来，带全家与爱犬在河边嬉戏，其乐融融 ；喜欢运动的，沿着多瑙河骑行或是划独木舟过来，经过几个小时的挥汗如雨， 再坐下来喝一大杯啤酒，酣畅无比。
我们随着酿酒师在不同房间穿行，从糖化、过滤、煮啤酒花的湿热空间，到啤酒发酵和熟成的冰冷世界，仿佛四季瞬间交替。修道院的酿酒厂虽然已换上现代化酿酒设备，酿酒过程却遵循古法。比如在糖化环节，他们没有用常见的浸出糖化法，而是用更复杂的煮出糖化法，用加热 1/3 麦汁，倒出 2/3 麦汁、再混合的方式，多次改变麦汁温度，让酶充分发挥作用。
最终我们来到修道院用来熟成啤酒的岩洞。这个石灰岩挖凿而成的巨大岩洞历经百年，始终保持在 4℃以下的低温。在几个世纪前，拥有低温熟成空间是大多数酿酒者遥不可及的梦想，而在修道院里，岩洞与地窖成为偏爱低温的拉格啤酒最佳孕育之所。
在了解了这些之后，就很难拒绝酿酒师递上的一杯刚刚出自熟成桶的“阿萨姆博克”啤酒了。阿萨姆是修筑威尔滕堡修道院教堂的建筑师兄弟的姓氏。而作为一款深色拉格啤酒，原麦汁浓度较高的“阿萨姆博克”充满咖啡与冰糖风味，相比过滤后的成酒， 这一杯显得更温和朴拙。
在修道院的旅馆小住一夜后，我的向导史蒂芬说要带我去个神秘的地方。我们来到河对岸的山上，沿着植被茂密的山路攀爬上去，最终是一片开阔的平地。向下鸟瞰，威尔滕堡修道院与蜿蜒的多瑙河尽收眼底。“有时候我会从克尔海姆的家中徒步过来，”史蒂芬说，“距离刚好让人觉得有点儿挑战又很舒服。”一路攀登，得绝美风景，饮修道院啤酒。美哉。
威尔滕堡修道院酿酒厂
地址：Asamstr。 32， 93309 Kelheim，Bavaria， Germany
网址：www.weltenburger.de
双城故事与新老啤酒
所谓老啤酒，只因为其顶层发酵技术早于底层发酵技术。端着放满老啤酒的圆形酒盘在啤酒馆内外飞快穿梭的，是尤黑格啤酒馆的老派侍者们，蓝衬衫蓝围裙，飒爽麻利，少言冷峻。
“别太在意，高冷是杜塞尔多夫啤酒馆侍者的标准气质，”啤酒馆的酿酒师唐格对我说，“更何况‘尤黑格’ 在这儿的方言里就是坏脾气的意思。”尤黑格啤酒馆始建于 1862 年，原本另有其名，但因为当时的店主酿酒虽好，心情却永远很差，客人们便将店名戏称为Uerige，最后这个名字居然成了正式店名。
我刚喝完一杯，身体语言热情但面无表情的侍者大叔迅速过来，打算再递上一杯，我连忙机警地拒绝了。
在科隆和杜塞尔多夫的啤酒馆，客人饮完一杯后不需要主动加点啤酒，如果不明确拒绝， 侍者会默认你有一张持续渴求啤酒的脸，并将啤酒源源不断送来。两天前在科隆，我在当地有名的啤酒馆 Früh am Dom 学会了这点。
“这是专为老啤酒和科隆啤酒设计的上酒方式，”唐格说，“这两种酒碳酸化程度低，倒入杯中后泡沫很快消散，味道也容易变差，而用小酒杯、多次上酒的方式就可以让客人喝到尽可能新鲜的啤酒了。”
“你不觉得杜塞尔多夫的老啤酒和科隆的科隆啤酒有很多相似之处吗？”我问。
“酿造工艺上确实如此。可是杜塞尔多夫人和科隆人一定会认为自己的啤酒是独一无二的，在这两座喜欢互掐的城市，比较明智的做法是： 不要和当地人提另一座城市的美好。”
在尤黑格的酿酒厂里，我见到了此次德国之行中品类最多的铜质酿酒设备，包括做德国啤酒不常用的铜质冷却槽。唐格认为酿造过程中对一些细节的坚持会带来最终出品的微妙差异，但这同时也意味着高成本。
“当然，并非你认为好的味道就会被所有人认同。德国啤酒行业在经历变局，很多德国年轻人喜欢美国精酿啤酒，认为德国传统啤酒有点儿无聊。所以，我们和一些美国同行也在不断交流，他们想了解德国传统的东西，而我们也在留意德国啤酒的新趋势。”
而要了解杜塞尔多夫精酿啤酒的新趋势， 可能没有比“神圣精酿啤酒吧”更好的地方了。作为杜塞尔多夫唯一一家精酿啤酒吧，这里不仅云集了来自世界各地的数百种精酿啤酒，而且还有 12 款生啤酒， 每周会更换其中的四五种。
“现在酸咸的古斯啤酒在美国很流行，之前是IPA。美国人可能会 尝试在酿酒的各个环节创新吧，啤酒花、酵母、木桶熟成等等。而德国的精酿啤酒潮流要比美国晚 5 年，所以现在德国人还是喜欢IPA。”啤酒吧的合伙人之一库曼说。他曾在美国工作和生活多年，对美国精酿啤酒了解颇多。
库曼将本周推荐的生啤酒组合摆到我面前。酸爽无比的柏林小麦啤酒，单一柑橘风味啤酒花酿制的艾尔啤酒，巧克力味浓郁的波特啤酒，味道由淡至浓，带给味蕾不同冲击。很有意思的是一款长期出没在生啤酒酒单上的 D lsch 啤酒。这是神圣精酿啤酒吧与科隆新锐酿酒厂 Freigeist 合作的定制款啤酒，是一种未经过滤的科隆啤酒。原本杜塞尔多夫和科隆的酒吧都不喜欢卖对方城市的酒， 但在这里，酒名很机智地变成了杜塞尔多夫首字母 D 开头的 D lsch，并坦然售卖。科隆与杜塞尔多夫，终于一团和气了。
尤黑格啤酒馆
地址：Berger Str. 1， 40213 Dusseldorf， Germany
网址：www.uerige.de/en/index.html
神圣精酿啤酒吧
地址：Liefergasse 11， 40213 Dusseldorf， Germany
独辟蹊径的酿造
德国有 1400 多家啤酒酿造厂，拜访了十几家之后，作为外乡人的我也忍不住在想，除了啤酒口味，还有哪些因素会让我对一个酿酒厂念念不忘？我想到了库克鲍尔 酿酒厂和里登堡酿酒厂。你可以有一万个理由错过默默无闻的巴伐利亚小镇阿本斯贝格，也可以有一个理由专程前往，那就是奥地利裔著名艺术家百水先生设计的库克鲍尔塔。
最早听说百水先生是因为宫崎骏是他的粉丝。在森吉卜力美术馆落成时，宫崎骏曾表示，这是向百水先生致敬之作。而眼前这座 34 米高的库克鲍尔塔，幽兰色塔身，金色洋葱头屋顶，塔内代表四种酿酒原料的马赛克拼接图案，塔顶内部潜水艇一样的小圆窗设计，一切都是熟悉的百水风格，又有些令人万万没想到的奇思妙想。大胆的用色、出人意料的曲线线条，很多人认为这是充满童趣的设计，我倒是觉得这是百水先生崇尚自然思想的延伸， 因为自然界的色彩与线条正是那么迷人而莫测，只是往往被在成长中遗失了敏锐观察力的我们忽略了。
离开库克鲍尔塔，在库克鲍尔酿酒厂里，我见到了酿酒厂的总经理萨利克先生。他一袭黑衣，满头白发，站在巨大的铜质糖化罐之间，像个自信的王者。虽然是这个小麦啤酒酿造厂的第八代继承人，萨利克先生的兴趣并不止于酿酒。于是，我们在他的酿酒厂展示空间里既看到了用来解释酿酒流程的电动小矮人玩偶，也看到了巨幅画作《最后的晚餐》。萨利克先生曾写过一本书来阐释他对《最后的晚餐》中人物与景物所映射的宗教和哲学意义的理解。
相比库克鲍尔酿酒厂的奇幻艺术风格， 里登堡酿酒厂的外观显得平凡了许多。从1866 年起，这家酿酒厂便在阿尔特米尔河畔的里登堡小镇开始了酿酒事业。上世纪 80 年代，德国一些大型啤酒厂迅速壮大，并通过电视广告获得消费者的广泛认知，中小啤酒厂的生存处境越发艰难，有些因此倒闭。里登堡酿酒厂当时决定另辟蹊径，改酿有机啤酒。1989 年，他们成为巴伐利亚第一个 100% 酿造有机啤酒的酿酒厂。
有机啤酒酿造意味着在原料筛选和酿造环节践行有机理念。与有机农户签约，使用有机谷物和啤酒花是最基本的要求。我们曾拜访的另一家有机酿酒厂Lammsbrau 还会收集酿酒过程中产生的二氧化碳用于碳酸饮料的制造，并为运送啤酒的卡车司机做能耗排名激励。而里登堡酿酒厂的着力方向是选用非常古老的小麦品种酿酒。当酒厂厂主克里格递给我一束单粒小麦和二粒小麦的麦束，我只是觉得它们身材娇小，长相野性又飘逸，并没把它们和啤酒联系在一起。这两种小麦是人类最初驯化的小麦品种，但在历史的进程中逐渐被人们遗忘。
我的旅程于是在这里接近尾声，我拿着一杯啤酒，学着当地人的姿态坐在广场上。从中世纪到上个世纪，从传统铁律与精酿之争到后现代的艺术演绎，我一路追寻的故事已经不再是一杯啤酒这么简单， 啤酒只是一个介质，我更多看到的是德国人的性格，德国人的生活方式。这片伟大的土地孕育着伟大的人民，栖居在这里的伟大人民酿造着伟大的饮料。不断创造， 生生不息。
库克鲍尔酿酒厂
地址：R merstraβe 5-9，93326 Abensberg， Germany
网址：www.kuchlbauer.de/en
里 登 堡 酿 酒 厂
地址：Hammerweg 5， 93339 Riedenburg， Bavaria，Germany
网址：www.riedenburger.de/en/homepage.htm
图 沈卫新
