指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用油等制皮，、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。
指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。
提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。
又称翻毛月饼，指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。
京式月饼的做法
做法一：
材料：
糖10g，50g，色拉油40g，麦芽糖20g，小苏打1g，开水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，芝麻油20g，食用红色素适量。
做法：
1、内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎；
2、将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内，再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内；
3、刮刀拌至无干粉状；
4、等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用；
5、将饼皮材料除开水外放在容器内；
6、倒入开水，边倒边搅拌，搅拌成团；
7、用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋；
8、分成大小均等的剂子，取一个小剂子压扁，擀成薄片状；
9、取一个皮儿，包入内馅，收紧口，收口向下，排在烤盘上；
10、其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘；
11、食用色素调好，用洗干净的饮料盖盖个红印；
12、待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟即可。
做法二：
材料：
皮馅比为2：1，小麦粉33g，香猪油14g，白砂糖18g，鸡蛋5.5g，饴糖0.3g，小苏打0.09g，枣泥33g，核桃仁2.1g。
做法：
1、将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。
2、制馅：使用擦制法。
3、包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。
4、置盘，烘烤。先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
5、注意皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。
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