每到冬季，关于“南方还是北方更冷”的拉锯战总是无限进行时。据说南北人民对彼此最大的误解在于：北方人认为南方人不冷，南方人认为北方人抗冻。
北方温度虽低，但气候干燥，主要冷在表皮；南方的湿冷直吹入心，室外寒风肆虐，室内也避不了风头，裹紧被子都能瑟瑟发抖。
此时，一顿暖心暖胃的火锅，就是南方人度过冬季的最大动力。
冬天，有一种仪式感叫“打边炉”
火锅在华夏大地拥有数千年历史，上至宫廷，下到民间，都有极高人气。虽然常被美食家诟病为毫无技术含量，却在全国各地滋生出几十种不重样的吃法。
无辣不欢的川渝系红油火锅、北京涮肉火锅、江浙的菊花暖锅、贵州的酸汤火锅…
总而言之，一碗热气腾腾、咕噜作响的火锅，便是冬日里最治愈的事物之一。
冬季有三宝，“打边炉”最好
广东有句俗话：边炉滚一滚，神仙都企唔稳！打边炉是广东人对火锅的统称。
边通“甂”，乃陶制瓦盆。冬季严寒，围炉而食，人在炉边，故称为“打边炉”。
广式火锅从外观上，虽不及其他火锅的视觉冲击来的强烈。但麻辣刺激的食物吃多了，肠胃多少有不适；
广式火锅则恰好相反，注重食材的原汁原味，健康程度爆表，连吃一星期，不但肠胃舒坦，皮肤还越来越好，日常养生了解一下？
打边炉食材丰富，鸡牛鱼羊…始终围绕“新鲜”二字。汤底从淡到浓，各有千秋，骨头汤、鸡汤等汤底本身就足够营养，开涮之前先喝上一碗汤，保证从头到脚都暖笠笠。
下菜时遵循“先荤后素”的顺序依次下料，能保证汤底味道纯正。
“打边炉”的正确方式，有N+1种
目前广东常见的火锅有十余种，每种火锅的特色与吃法难以用三两句话概括。介绍之余，不妨亲自一试才能领略个中精髓。
粥底火锅
近年来，美食纪录片的火爆程度一直居高不下，从《舌尖》系列到《风味人间》，誓要把大江南北的民间美食全盘托出。
都说“食在广东，厨出凤城”，光靠美食就能C位出道的区域，顺德必须拥有名字。
《舌尖》系列推出后，导演团队又潜入广东顺德进行了为期一年的拍摄。随着《寻味顺德》的播出，豆瓣评分竟比《舌尖2》还要高出0.5分。
片中介绍了顺德特有的粥底火锅“毋米粥”，“毋”指无，有米而不见米，只取其精华。
煮得绵软的食材统统带有一阵清润米香。吃惯了香辣重口的川派火锅，更觉毋米粥是火锅中的一股清流。
“以清远鸡为原料熬成上汤，汤过滤后加入香米，大火焖煮4小时，米化为无形，再滤去残存米渣，香醇米汁与鲜甜鸡汤联手，已做好点亮食材的准备。
以粥水做锅底，更讲究加入食材的次序，海鲜贝类奠定火锅底味，鱼、肉类和蔬菜渐次登场，让美味层层铺陈。聚合了多种食材的粥水，清香之外，滋味丰醇。”
——《寻味顺德》纪录片
蘸料以清淡为主，通常以蒸鱼豉油、蚝油提鲜，葱姜、小米辣提味，海鲜、肉类逐样消灭后，锅内已充满食材鲜味。
最后将浸泡过的米粒、蔬菜、虾油等倒入锅内焖煮滚沸，一锅料鲜味美的生滚粥又能再度填饱口腹。
清水火锅
都说汤底是火锅的灵魂，一锅好汤能让平凡食材也变得有滋有味。
广东这座不按常理出牌的吃货大省，除了有米无形的粥底火锅，清水火锅也能刷新你对火锅的根本认识。
山泉水中扔进几片生姜、萝卜片，煮沸后，一锅清水汤底就大功告成了。
别小看这锅极简汤底，人称“食材照妖镜”，任何食材新鲜与否，过了这趟清水都能一一现形。
汤底简单，食材上却下足功夫，牛肉滑、牛脷坑、牛展、竹肠、水蛇肉…不仅食材新鲜、处理得当，还要严控火候。
顺德容桂有家红遍广佛的“松记”，每桌都配有专门涮料的服务员，以保证每味食材都能在最佳的熟度被捞起，再由食客享用。
经过清水氽熟的食材十足惊艳，鲜嫩爽口、嚼劲十足。不仅汤底清淡，就连对蘸料的要求也极其严苛，原装酱油、初榨花生油，最多再加上姜、葱丝和辣椒圈便就此打住。火锅标配的蒜蓉会盖过鱼本身的鲜味，因此能免则免。
清水水锅是广府人民对食材本味的最高追求，也将粤菜的“化繁为简”发挥到极致。
牛肉火锅
都说“顺德吃鱼、潮汕吃牛”，最广为人知的怕是《食神》中弹牙得能够打乒乓的爆浆牛丸了。
其实真正汇聚了潮汕人对牛肉最深沉喜爱的，莫过于牛肉火锅。
潮汕牛肉火锅讲求鲜嫩，肉质细嫩的土黄牛肉现杀现宰，牛身每个部位的肉质纹理不尽相同，精湛刀工必不可少，切法自然讲究。
牛肉火锅的汤底强调原汁原味，通常以牛骨/牛杂熬煮8小时以上的高汤，加上厚切的土豆、玉米等，造就一锅汁色清亮的锅底。
正如西方人对牛扒的部位有所讲究，潮汕人也自带一份牛肉部位图解，如下图
