的营养成分
腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品，不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能。
豆腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%，碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳)，这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。
每100可腐乳（红）中所含营养元素 热量151千卡硫胺素0.02毫克钙87毫克蛋白质12克核黄素0.21毫克镁78毫克脂肪8.1克烟酸0.5毫克铁11.5毫克碳水化合物7.6克C0毫克锰1.16毫克膳食纤维0.6克维生素E7.24毫克锌1.67毫克15微克胆固醇0毫克铜0.2毫克胡罗卜素10.5微克钾81毫克磷171毫克视黄醇61.2微克钠3091毫克硒6.73微克腐乳的做法
材料：豆腐2.5kg、125-150g、生姜200g左右、干辣椒10-50g。
做法：
1、选择压制得比较干的豆腐，水烧开，豆腐下锅煮半分钟消毒。注意锅里不能有油。以下各步骤中，器具都不能有沾有油和盐。
2、如觉得豆腐不够干，可将消毒后的豆腐放在台板上(台板要干净)，下面垫干净布。
3、在豆腐上面放一块干净布，上面放一块切菜板，再在上面放一重物，将豆腐的水分尽量挤压出去。
4、将压干后的豆腐切成小块，每块为3公分见方，将切好的豆腐放入竹制蒸笼里(竹簸箕也行，但要洗净，上面不能有油、盐，每小块之间留一点间隙。
5、用塑料袋将容器包裹好，将其密封(这一步很关键，目的是防止外面杂菌进入)。然后将其放入纸箱内或柜子里，让其发霉。室温最好在5-10之间(在湖北地区冬至前后气温最适宜)
6、7天至10天就长出了白霉(如气温低则时间略长一点。7天左右，可打开看一下，如没有长霉，密封好后再让它继续发霉)。如果消毒不好，容器不干净，温度过高，就会长出绿、黑、黄色的霉，这是其它杂菌所致。虽然可以吃，但质量不属上乘。
7、将生姜洗净晒干表面水份，然后切成细末(5市斤豆腐用量200克左右)，将干红辣掓洗净晒干表面水份，然后剁成细末(辣掓放多放少，根据自己的喜好而定)，将生姜、辣椒末和盐三者放在一起搅拌均匀(盐的用量一般是5市斤豆腐配2.5-3两盐)。
8、将霉好的豆腐放入拌匀的调料中，让其四周粘上调料。不要粘得太多，否则会太咸，且余下的豆腐没有调料可用了。
9、然后一块块码放到扑水坛子中(做泡菜或腌菜的容器)，盖好，坛沿上放水密封，使外面的空气不能进入，平时要经常添加坛沿的水，不能断水。
10、存放25天以上，即可食用。食用时，夹入碟中，淋一点小麻油，味道更好。 到了四、五月份，天气变暖，腐乳就开始变质、变味。可提前将腐乳装入瓶中，放入冰厢冷藏保存。
腐乳的吃法
1、做菜
腐乳的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道。如做白切鸡、红烧肉、等食物时，可以用腐乳与其他调味汁混匀调散，加入菜中。
2、腌制
做烤前，将腐乳捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤，味道十分鲜美。
3、调料
腐乳、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香，能映衬所有食材的美味。
4、凉拌调味料
准备一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳蘸水，能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。
腐乳孕妇能吃吗
孕妇可以适量吃一些豆腐乳，豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
但是最好是要少吃，因为含有防腐剂和亚硝酸盐的，对胎儿的生长有影响。要多吃蔬菜水果、坚果类的和含有蛋白质的食物，这样可以有利于胎儿的生长发育。
腐乳怎么保存
1、要想让豆腐乳保存的时间长，首先在配料上我们可以多放一些盐和酒。
2、其次，在选择容器时要选择密封性良好的容器，最好用玻璃瓶，不要选用塑料瓶。在制作前瓶子要用酒精消毒。
3、腐乳制作好后要密封保存在阴凉干燥处。
4、夹取豆腐时要用干净的干燥的筷子夹，不要让瓶子里进入水或其它杂物。
5、开口的豆腐乳要放在冰箱，这样才可以保存时间长。
6、另外，我们为了防止豆腐乳腐败变质在做豆腐乳的时候尽量做少一点可以分批制作豆腐乳。并且豆腐乳最佳存放时间最好不要超过半年，时间长了口感就会差。
