自制豆豉用什么发酵
传统制曲加工的豆豉虽然味道鲜美，但受气候条件的限制，发酵周期长，产量低，而单一菌种加工的豆豉风味差，容易发臭。采用多菌种制曲、厌氧发酵、生物降解和除臭技术，生产出的发酵大豆香气浓郁、味道鲜美。发酵周期从一年缩短到两三个月。
1.工艺流程
大豆→筛选→加湿→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→暴晒→成品。
2.制造方法
筛选:选择颗粒大、饱满、大小基本一致、成熟饱满、皮肤无皱纹、有光泽的大豆，挑选备用。
保湿:将豆子按1: 2的比例浸泡在水中，水温控制在20 ~ 25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15~25小时。豆子最好膨胀而不起皱，感觉结实，而且豆子的皮不容易脱落。
烹饪:用常压锅煮4小时，停火焖4小时，煮好的豆子熟了但不烂，里面没有心。煮豆含水量在52%左右时，取出凉透。
接种:将煮熟的豆子从锅里摊开，放在酒曲桌上晾干。当产品温度降至34℃左右时，接种毛霉和浓香型白酒酿造的3.042 m曲精。发酵剂在接种前应与1%的灭菌面粉混合，发酵剂应快速均匀地与熟豆混合。
制曲:将曲堆在曲盘中央，呈丘状，室温保持在28 ~ 30℃，产品最高温度不超过36℃，每6小时倒一次盘。16 ~ 18小时后，曲结块，然后用手轻揉曲，使曲松散，保持豆类完整。揉捻后12小时左右，豆粒一般为黄绿色孢子，产品温度趋于温和，曲成熟，开窗退潮，室内含水量20% ~ 25%。
洗曲:将曲放入冷水中洗曲霉菌，用清水反复冲洗至不出现黄水，最好用手抓。然后把剩下的水排干，放在茅草筐里。
配料:将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶于35℃的温水中，然后将洗净的豆曲边堆边撒，当含水量为50%左右时用草垫或麻袋覆盖保温，待产品温度升至38℃时，将盐、鲜姜粉、白酒、发酵米酒、红糖、胡椒、肉桂、八角充分混合。
装罐:将准备好的豆曲装入漂浮水箱中，每个水箱一定要装满，按下水箱口并用面盐盖住，用油纸和荷叶封住水箱口，用漂浮水盖住。经常换水，不要干涸，严格防止发酵罐漏水和进水。
阳光下的露水:将密封的发酵罐放在室外或屋顶上，让它在晚上暴露在阳光下。经过两三个月的暴晒，豆子棕褐色有光泽，鲜咸，但又甜，五谷酥而不烂，黄豆清香可口。
成品:成熟的豆豉可以做成四川、广东、湖南等。经玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌后。，检验合格后即可上市。
豆豉和豆瓣酱的区别
浓豆瓣酱
豆沙常用于调味品。它的原料是豆沙、盐、胡椒等原料。产于四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽。蚕豆含有大量蛋白质，在日常消费中仅次于大豆。蚕豆含有大量的钙、钾、镁、维生素C等。，并且具有广泛的氨基酸，尤其是赖氨酸。
豆瓣酱具有益气健脾、祛湿消肿的功效。它还含有磷脂，磷脂是大脑和神经组织的重要成分，富含胆碱，具有健脑和增强记忆的作用。豆瓣酱是降低良性前列腺增生和肠癌发病率的良好食疗。
发酵大豆
豆豉和豆瓣酱的区别在于原料不同。豆豉一般用黄豆或黑豆煮熟后发酵，多用于调味。豆豉是一种中药，适用于感冒发热、冷热头痛、鼻塞喷嚏、腹痛、呕吐腹泻、胸膈闷、心脏烦躁的人群。
豆豉含有多种营养成分，可以改善肠胃菌群。经常食用豆豉还可以帮助消化，预防疾病，延缓衰老，增强脑力，降血压，消除疲劳，缓解疼痛，预防癌症，提高肝脏解毒功能。
纳豆和豆豉的区别
纳豆是由纳豆菌发酵而成的一种微生态健康食品。纳豆独特的风味和气味就像腐烂的食物。大部分人都受不了大豆腐败导致的纳豆。
豆豉是以大豆或大豆为主要原料，在毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的作用下分解大豆蛋白，加入盐、酒并干燥到一定程度，抑制酶活性，延缓发酵过程而制成的。豆豉是我国江南地区常用的调味品，也可以直接蘸着吃。
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