制作麻辣卤水:
锅内放入色拉油5公斤，加入葱姜800克，辣椒、欧芹、胡萝卜200克，辣椒3公斤，郫县豆瓣酱250克翻炒至辣椒变黄，加入骨汤30公斤，加入火锅底料600克，倒入卤桶；另锅放入色拉油1kg，干辣椒500g炒至即将变色，加入大红袍辣椒300g炒香，倒入桶中，大火烧开小火煮90分钟，然后加入食盐30g、味精80g、鸡粉35g、酒酿15g、料酒100g。开锅后滤渣，加入香辛料袋和李红。
注意:也可以用这种麻辣烫卤鸡爪牛筋。
做这道菜的时候，你要注意以下五点:
1.食材的选择做了小幅调整。宰好的三黄鸡也可以和老鸡一起上，但是卤制时间不同。红烧三黄鸡煮10分钟再泡40分钟，老鸡煮25分钟再泡60分钟。另外，煮好后要注意小火，以免鸡皮被火煮破。
2.配制卤水时，应将香辛料袋放入卤水桶中浸泡。
3.油炸材料时，胡椒、胡椒、豆沙和巴赞胡椒必须油炸，然后倒入桶中，以增加盐水的香味。
4.腌制原料时，一定要捞出包装，否则药的味道很大。
5.原料腌制后，必须清理残留的矿渣，否则容易导致卤水变质。原料腌制好后，将包装放入腌制好的汤中，煮开。自然冷却的话就翻不过来了，这样川卤就越来越香了。
水母撕手鸡
创造力:
手撕鸡是很受欢迎的老式凉菜。为了让它焕然一新，我们选择了最受欢迎的凉菜主角水母来搭配。香脆的海蜇，嫩嫩的鸡肉，Q感的鸡皮，原汁原味，让食客们倍感兴奋。
原材料:
海蜇75g，农家鸡150g，香菜2g。
调料:
香卤600g，食盐3g，鸡精3g，浓缩鸡汁1g，香辛料粉0.5g，葱油5g。
香粉比例:
豆蔻、砂仁、白芷各3g，香叶2片，丁香、甘草各1g，高良姜5g，混合研磨成粉。
香卤水配方:
将清水1kg、香辛料粉8g、洋葱15g、生姜15g、料酒20g放入锅中，大火煮沸，加入鸡精10g调味。
制造方法:
将土鸡宰杀洗净，放入卤锅大火煮沸，小火加热8分钟，浸泡至水凉，捞出晾干，去骨，撕去鸡皮，切成1厘米宽的丝；把鸡肉撕成条状。
将海蜇头的沉淀物洗净，切成1厘米宽的厚条，用85℃的热水焯水5秒，取出用冰水冷却。
将鸡皮、鸡肉和海蜇丝与剩余的调料混合，用香菜盛盘。
烹饪技巧:
如果腌制的鸡皮看起来不够金黄，可以在鸡皮上抹一层薄薄的咖喱粉，晾干后再进行处理。
疯狂的手撕鸭
鸭肉中含有丰富的卤汁，腌制后即可烘烤。它比传统的烤鸭味道更好，是餐厅餐桌上必须点的招牌凉菜。
配料:5只去毛去内脏的雏鸭。
调料:
a料，b料，香料，c料，皮水2公斤，色拉油5公斤，两汤15公斤，姜片葱段各100克，盐200克，鸡精糖色各150克。
制作:
1.将雏鸭放入冷水中浸泡2小时以去除血液。
2.将配料A、B和香料放入不锈钢盒中，用手反复揉搓使味道均匀，将鸭子放入腌制好的配料中，将配料倒入鸭肚中，用手揉搓使鸭骨变软，但注意不要切鸭皮，放入保鲜柜中腌制16小时。
3.取出腌制好的鸭肉，去掉腌制好的材料，用温水清洗鸭皮。
4.将材料C包好，用温水浸泡4小时，沥干水分，翻炒，加入两个汤、姜片、葱，放入不锈钢锅内，大火煮沸，小火煮沸4小时至香味溢出，加入盐、鸡精、糖调味，然后用小火腌鸭20分钟，关火浸泡30分钟，捞出。
5.用鸭钩将鸭翅挂在两侧，用开水冲去表面的油渍，将皮水烧开，倒在鸭皮上，重复两次，风室晾干，用风扇吹10小时。制作时，用干净的油煎至皮酥。冷却后，用手撕成大块，装盘。
皮肤水:
白醋2公斤，浙红醋600克，糯米白醋500克，玫瑰酒500克，麦芽糖1公斤，柠檬片50克。
麻辣手撕鸭
配料:1只鸭，2500克。
配料:大蒜籽20克，干辣椒35克，韭菜25克。
调料:味精15g，孜然粉15g，十三香15g，花椒10g，蚝油20g，酱油10g，鲜一15g，香料20g。
制造方法:
1.鸭子不脱毛，内脏洗净，拉水。
2.锅内放入水，加入20克香料。把整只鸭子放进去，煮50分钟。之后用一根小竹签在鸭皮上打一个小洞品尝，洞扎4分钟左右。
3.将预处理后的鸭肉用手撕成碎片，注意保持鸭腿、鸭头、鸡翅的形状。
4.在热锅里放入油，加入大蒜籽、干辣椒节、十三种香料、味精、胡椒、蚝油、香料、酱油和一种新鲜的香料，然后加入烤鸭翻炒。然后加入孜然粉、蚝油和韭菜，翻炒，装盘。
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