根据中国工业研究院发布的《2018-2023年中央厨房行业竞争格局分析及发展趋势预测报告》统计，
中央厨房产业的定义和分类
一、工业的定义
在所谓的中央厨房，菜品由冷藏车配送，所有直营店实行统一采购配送。过去餐馆买菜的方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜都是从直营店购买的。采用中央厨房配送后，与传统配送相比，将节省30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，有专人负责采购、选菜、切菜、调味等环节。半成品和准备好的调料在规定的时间内以统一的运输方式运输到分公司。
按照一般的传统餐厅模式，一个大店需要5个采菜人，3次采购；在中央厨房总部，只需要3个普通采购员和20个左右的采菜员，就可以节省100人左右。除了节省人工成本外，由于统一采购，还可以大规模降低采购成本；以毛肚为例，购买100吨毛肚比每公斤购买10吨毛肚便宜，接近1元。
中央厨房最大的优势是通过集中大规模采购和集约化生产，实现菜品的质优价廉。随着需求的增加，采购量也大幅增加。为了降低食品安全风险，形成集约化、标准化的运营模式，中央厨房对原材料采购的要求不断提高。品牌原料不仅可以保证稳定的供应，良好的物流系统也可以更好的保证原料的新鲜度和安全性。集约化采购将为中央厨房的深化发展带来机遇。
为了保证原料质量的稳定，中央厨房最好的办法是建立原料基地或指定品牌供应企业。有自己专业的原料生产基地和生产厂家，在原料符合规格的前提下，能统一保证产品，产品质量能稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻度和排骨中的骨肉比都有具体的规定。对于一些特殊的产品，可以指定制造商进行定制。由于采购量大，中央厨房可以对原料的规格、质量要求和运输方式进行全面的规定，以保证原料的新鲜和高质量，为生产均匀优质的菜肴提供前期保证。
图表:中央厨房业务流程图
数据来源:中国普化工业研究院整理
二、主要行业分类
按商业模式和服务形式划分:团体用餐中央厨房、连锁餐饮厨房、生鲜净菜或配菜中央厨房、互联网加中央厨房、第三方中央厨房(含主食)、中央厨房产业园
按流程:全热链、全冷链、冷热链混合
根据格式数量:单格式专业性，多格式专业性
按流程划分:全流程流程和半流程
想了解更多行业的专业分析，请关注中国普华研究院的研究报告《2018-2023年中央厨房行业竞争格局分析及发展趋势预测报告》
