众所周知，骨头汤是一种常见的汤，也是一种营养丰富的汤。很多人在家做骨头汤。做骨头汤有一定的讲究和技巧。有的人做骨头汤不加水，有的人做的骨头汤又浓又白。那么骨头汤怎么煮白呢？具体来看一下。
骨头汤为什么要熬成白色
骨汤煮出的浓稠的白色是一种乳化现象。猪骨里的脂肪在煮的过程中被分解，分解的脂肪在不断滚汤的过程中又被分解成脂肪颗粒。脂肪颗粒会与汤中的一些乳化蛋白乳化，使骨汤长时间发生乳化反应，汤变得稠白。所以从上面可以看出，汤浓而白的话脂肪是必不可少的，其次是乳化剂，乳化剂可以理解为食材中的蛋白质，所以两者都有的情况下很容易把汤调白，不管做出来的骨头汤变得浓而白。
骨头汤怎么熬白
骨头汤要想变稠变白，必须是脂肪。所以在选骨的时候可以选择猪骨，因为猪骨里面有大量的骨髓，骨头里面的脂肪在熬制的过程中会慢慢分解。如果是商业骨头汤，如果想把汤熬得白而稠，可以在汤里加入猪皮或者一些鸡爪，因为这两种成分不仅含有脂肪，而且含有更多的胶质，更容易使汤变得白而稠。
其次，还有乳化剂。卵磷脂、明胶分子和成分中一些具有乳化性质的蛋白质具有乳化作用。除了成分本身能产生乳化作用的蛋白质外，还可以加入大豆使骨汤变白。因为大豆中的乳化剂比较多，很多会被添加到很多家常汤或者商业骨汤底中。大豆不仅能使汤变白，还能使骨头汤的味道鲜甜。
(1)加入清水
选好食材后，我们要煮一个浓稠的白骨头汤，其中加水的量很重要。如果加水太多，煮出来的骨头汤不会又浓又白，味道会很淡。家常菜骨头汤加水量是原料的2倍，而商品骨头汤需要原料的3倍(商品烹饪时间长)。
一次加足够的清水，但中间不要加冷水，因为加冷水会使汤中温度急剧下降，导致食材收缩，食材中的蛋白质和脂肪会凝固，所以煮出来的骨头汤肯定不够浓。如果要在中间加水，就要加入和汤一样温度的水，加入的水不要超过汤的一半，加三分之一为宜。
②添加调味料
不管你做什么汤，请记住，汤煮好后要加调料。过早加盐会使食材中的蛋白质和脂肪凝固，不溶于汤，过早加盐会使煮好的骨汤颜色变暗，所以过早加盐也会影响汤的浓度和口感。
如果你想让骨头汤变得又浓又白，控制温度也很关键。面汤不断滚动，使食物中的各种营养物质沉淀得更快，沉淀的营养物质不断滚动，加速乳化反应，使骨汤变得更稠、更白、更快、更好。
如果火力太低，面汤微沸，这样熬出来的骨头汤就不稠不白了。原因是火力太低，骨头里的营养成分需要很长时间才能分离出来，而且由于乳化过程中没有翻滚状态，脂肪颗粒和乳化剂很难充分反应，所以熬出来的骨头汤颜色浅，所以用一句话概括就是“清汤小火出，浓汤大火出”。
骨头汤的制作方法
选择2-3公斤新鲜猪腿骨，请店主帮忙切掉漏出来的骨髓，用清水洗净，去除表面杂质。然后用冷水浸泡3-6小时，用清水换3-4次(夏天可以放冰箱里)。清水浸泡是将骨头的重血和血红蛋白浸泡去腥，汤色才能清亮。
在大锅里煮开水，把泡好的骨头放进锅里。水煮沸后，撇去漂浮的泡沫杂质。煮沸2-3分钟后取出，用水清洗，尤其是血红蛋白加热时分泌的绿色杂质。
烤箱180℃预热5分钟，将骨头放入烤盘烘烤15分钟，中间翻一遍。这一步的目的是，如果我们想让骨头汤呈乳白色，我们就必须吃它。是乳白色的原理，因为骨骼中含有大量的胶体和蛋白质，乳白色是脂肪在骨骼中乳化的表现。所以煮汤的时候最高水温是100度，不能完全乳化脂肪，所以我们先烤一下，让脂肪充分乳化。如果把骨头上的脂肪变成小颗粒，使之不凝块在一起，就会散在汤里，使汤呈乳白色，同时又不那么油腻可口。
大锅烧开开水放入烤好的骨头中，然后加入葱节、姜片，不加料酒。烹饪时，一次加入足够的水，以保持水一直沸腾。不要盖上盖子让鱼腥味蒸发。只有这样才能把骨头里的营养全部熬出来。还有，做骨头汤的时候不要提前放盐，因为会破坏骨骼中的营养成分，使蛋白质凝固，脂肪收缩，这样汤就不会变成乳白色了。所以，如果要加盐，就要在煮好之后再加盐。煮40分钟左右，一壶奶骨汤就好了。可以根据自己的口味加盐等配菜。
