首先可以肯定的是，锅内油的温度为170℃是可以用专用的温度计测量出来的，但一般情况下，在炒菜前是没有必要用专用温度计来测油温的，可通过油加热后的一些征象来判断油温大致是多少，如果油面波动，有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声，此时的油温在五成到六成热，温度大致是140℃～180℃。
一般而言，油温在三成到四成热时，温度大致是80℃～130℃，此时油面平静，无烟和声响，菜入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声，这一温度范围适合做软炸食品；油温在五成到六成热时，温度大致是140℃～180℃，此时油面波动，有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声，这一温度范围适合炒一般的菜；油温在七成到八成热时，温度大致在190℃～240℃，此时油面平静，会有青烟，菜勺搅动时有声响，菜下锅后有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声，这一温度范围适合急火爆炒；油温在九成到十成热时，温度大约在250℃以上，油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声，但一般烹制菜肴都不会让油温达到这一温度，这是因为在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸多被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。
