01
三道工序，去除羊肉膻味
首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；
其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；
最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。
02
煮羊杂顺序有讲究
煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。
羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。
煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；
若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。
初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。
03
羊汤不白？加点脑花和骨髓！
有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。
用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。
04
羊汤吊制何时冲汤？
1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。
2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。
05
用勺子撇浮沫？ 错！
煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。
羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。
正确做法
羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。
秘笈一 精选原料
做羊肉汤，要选用大耳羊，“羊龄”为1～3年，体重为35~40公斤，其肉质细嫩且有嚼劲。
秘笈二 大火慢熬
把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里，掺足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成片。
当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放水入锅。因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶。
经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤里。
秘笈三 爆炒羊肉
等到有顾客点食时，厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段，倒入大盆里便上桌。
把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，使羊肉达到出香的目的，这样煮好的羊肉吃起来更香嫩。
此外，还会往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮。
汤料：
羊骨30斤，鲫鱼6条
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。
工具：
电热炖捅，一次可熬汤250斤。
香料包：
陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各2颗。
