一入暮秋，涮羊肉的味道总是令北京人最惦记。在北京人心目中，涮羊肉可与大名鼎鼎的北京烤鸭并列，都是心头上最不可割舍的美食。铜锅炭火，手切的鲜羊肉，蘸着特制麻酱小料，吃得满头大汗，齿颊留香，这大概就是老舍所写的：好的涮羊肉，“能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”
1、聚宝源
坐标：牛街西里商业1号楼5-2号
牛街老字号，经久不衰的老北京铜锅涮肉，无论春夏秋冬，长长的等位队伍都是街边一景。所以要吃聚宝源，务必要早，去的晚了，好肉就沽清了。
聚宝源主营清真涮锅多年，在这里吃涮肉，用的是传统的炭火铜锅，没有杂七杂八底料的清汤锅底，更能吃出肉的原味。吃涮肉配上特制的糖蒜，肉香更容易在味觉中凸显。聚宝源的羊肉来自肉质产地最好的西蒙，并且选用的春羔羊和冬羔羊都不超过半岁，这种羊肉涮起来稚嫩没有膻味。最著名的手切鲜羊肉非常地道，当天到店的新鲜羊肉，还夹杂着些微的血腥之气,切得薄厚均匀、下锅即熟,入口鲜嫩无比，且清香浓郁，没有一点儿羊膻味儿。
除了涮羊肉，店里的各种小吃也深受欢迎。烧饼几乎是每桌客人都必点的小食，虽说个儿不大，但是香酥可口，麻酱味浓，加上里面特别添加的羊油，绝对外酥里嫩，香味十足。
2、宏源南门涮肉
坐标：南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街
创立于1994年，开业之初叫“宏源涮肉”，后因生意火爆，餐厅迁址至南二环天坛公园南门，所以经常被光顾的食客称为“南门涮肉”，招牌名便由此而来。
小料是南门涮肉的特色之一。据说这“三点式”的小料配方并不是外界盛传的“祖传秘方”，而是当年创始人在试遍全京城的涮肉馆后，自己慢慢摸索调制出来的。更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。其味道鲜甘可口，滑嫩的口感能在口腔维持很长的时间，相较全京城花生酱含量逐渐增高的麻酱现状，南门依旧保持着自己的特色。
比起川式火锅的麻、辣，老北京的传统铜锅用清汤做底，肉吃的是原汁原味，因此对肉质的要求就更高，不鲜、不嫩，便可直接宣判失败。为做到对涮肉品质的全程把关，南门涮肉遍经过几年的筹备，在河北建设了自己的牧场，内蒙的羊羔、内蒙的牧草，饲养、加工全都在自己的一套严格体系下完成，以此来保证品质。
涮羊瓜条是好评度颇高的菜式，目前仅限东河沿、后海店两店有售。由于南门采用了串肉的形式，所以涮这羊瓜条并不能简单涮几秒即可，需要放到锅中好好煮沸一番。待熟后，豪气地往嘴里一咬而尽，那厚实的嚼劲十分带感。鲜切羊腱也值得推荐，所有的肉堆成了半球，每条肉都比较厚实，口感上也比较清脆耐嚼，羊肉味立体饱满，算是比较独特的体验。
3、张记涮肉
坐标：前门煤市街95号
在不少食客心中，经营了数十年的张记涮肉，是北京品尝地道铜锅涮肉的首选地，店老板老张更是北京涮肉的忠实布道者。吃一顿涮肉的功夫，涮锅中的吃法、后厨里的手艺、行当间的规矩，都能从热情好客的老张嘴中一一道出，整个吃出了老北京人涮肉的底子。
涮肉不同于火锅，关键在于一个“品”字。品什么?品食材的原本味儿，用老板的话来说：“张记涮肉始终坚持食材的原味儿，拒绝靠添加剂刺激来赢得食客。”涮羊肉的锅子最简单不过：紫铜火锅一口，葱白几段，生姜一两片，清水一锅即可。不过这样对食材的选择自然很是讲究，甚至每样食材要到专属的地区选择,比如说羊肉一定来自锡盟蓝旗，豆腐产于涿州，白菜则出自张家口。
在张记涮肉清汤涮羊肉可以清口吃,羊肉入口鲜嫩甘甜,根本不会有过重的膻味儿,这就是好羊肉的自信,无须用浓重的汤料味去遮盖,慢慢品不同部位的羊肉有着不同的味道。单是一只羊腿鲜切，就要出五种肉——三岔、磨裆、腱子、瓜条、上脑。虽然都是羊腿上的肉，这些部位哪些口儿甜，哪些要品鲜，是清口慢慢地品，还是蘸上麻酱再配上现炸的辣椒油，其中自有无穷乐趣。
4、满福楼
坐标：朝阳门外大街8号蓝岛大厦东区六层
一人一锅，干净卫生，是满福楼的一大特点。满福楼，创于1991年，以清代宫廷皇族紫铜小火锅涮肉为特色。据说它是在末代御弟溥杰老人的提点下推出的宫廷御宴火锅的传承，皇室贵族规矩多讲体面，就是一人一锅，不会分食。
到满福楼吃涮肉，手切鲜肉那是必点的。满福楼是京城鲜切羊肉第一家，首创直接切新鲜内蒙古羊肉，特制的大长刀，切割手法更讲究。更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。手切羊后腿，就是大名鼎鼎的磨裆，肥瘦相间，久涮不老，肉汁鲜美。黄瓜条，羊后腿上最嫩的肉，一头羊也就出四两，入口即化，脂香四溢。好肉配好料，28种调味品配制而成的涮肉佐料曾获过奖，收银台上永远挂着“肉片重量不足，多收顾客银钱，愿罚10倍”的牌匾。最后说一句，如果你是个甜食爱好者，一定要点一份糖卷果作为餐后甜品。
5、老金涮肉
坐标：留学路46号鹞儿胡同口北20米
如果说，你想得见昔日老北京涮肉的样子，又不是很介意环境的话，那么去天桥老金吧。这是家藏在胡同里的小店，总共不过十张桌子，15个铜锅，却是两代人的心血。袅袅升腾着的热气中，还依稀可以触摸到老北京的样子。
在老金涮肉， 菜单就写在一块小小的白板上。手切鲜羊肉、牛百叶、牛肚仁；配菜方面只有白菜、鲜冻豆腐、粉丝可选；主食只有棋子烧饼和杂面。如果你想知道老北京传统涮肉由哪几个来组成的话，那么这就是全部。手切鲜羊肉也不像那些个大店一样分了各种部位，您赶上哪算哪，老金说店小买卖小，“买不起内蒙的羔羊肉，肉就是最次的。连锅底就是最次的自来水”，要分部位用量要大成本也高，可是人手和地方有限，所以只能“一刀切”着卖了。这的手切鲜肉跟别的地不一样，肉片特别厚实。你可以觉得他不讲究，但是，老金觉得肉切得薄如蝉翼那样吃得不痛快，就厚厚地切肉，慢慢咀嚼细嫩的肉质纤维，鲜汁满口的时候，才有吃肉时最满足的快感。还真别说，就凭着这最朴实的一盘肉，愣是让吃遍天下美食的著名潮汕美食家张新民也惊艳不已，吃过以后反复喃喃：“这是我这辈子吃过最嫩的肉。”
老金的小料有特色，去的北京食客都说地道，纯芝麻酱北京也少见了，而且还是生熟酱调的。小料口微酸，最是解除羊膻和油腻，吃到尾声点俩棋子大小的烧饼，一口羊肉一口烧饼，相得益彰，绝不会腻口。
6、爆肚金生隆
坐标：德外安德路六铺炕1巷美食街
虽说招牌是“爆肚”，但金生隆的那锅涮肉也同样备受欢迎。从第二代传人开始经营的涮羊肉颇为传统，炭火铜锅自不必说，羊肉更是按照八大部位分得清清楚楚，，分别是：羊上脑、大三岔、羊里脊、羊磨裆、一头沉、黄瓜条、羊腱子和羊筋肉。且只用手切，不卖冻片。之所以细致分类，是因为金生隆相信食客们不仅对肥瘦有要求，还能够体会不同部位口感的差异。“同样都是嫩，大三岔是后腿上方的肉，属于肥嫩；羊腱子则是内藏筋的肌肉，是脆嫩；黄瓜条则是甜嫩了。”
金生隆出品的涮肉，常令众多饕客心悦诚服：即便涮再久，也不会老。这不老的秘诀，都要拜金生隆这套严格的“选羊、育肥、屠宰、加工”标准化的流程。老板对羊肉的选择并不讳莫如深：别人都说自己家是锡盟羔羊肉。谁问我都说实话：我们家直接从锡盟进可进不起，都是在大厂三个月育肥的，羊本身没任何讲究，但出数绝对不能将就。您扔里慢慢涮不怕，我不怕露馅，不用催您‘不赶紧吃就老了’。”
金生隆的手切羊肉是极到位的，脆嫩的羊羔腿肉肥瘦适当，羊肉片的厚度和湿度都保留到恰好。入锅十秒，拿出来的时候，浅灰的颜色中间还透着星点的粉红，此时入口，简直如少女的舌苔一样，柔软润滑。哪怕什么都不蘸，白嘴儿吃就绵软鲜甜、入口即化，那真是一种极高的享受。
7、情忆草原涮肉馆
坐标：东三环南路乙52号顺迈金钻大厦商服22
情忆草原涮肉馆最初以肉质闻名。在老北京涮肉圈里有这么一种说法，最适合涮肉的羊，一是宁夏滩羊，其次便是“口外羊”。这两种羊最大的特点便是肉中充斥着奶香，几乎没有腥膻味，颇受老北京喜爱，而情忆草原选的便是后者。老板是个资深涮肉爱好者，对羊肉有很高的追求，曾多次前往呼伦贝尔市海拉尔满足嘴瘾，后来干脆自己开了这家涮肉馆。店里的羊肉都是从海拉尔空运过来的，两天一次，确保足够的新鲜。这项指标直接与其他涮肉馆拉开了差距。许多几乎从来不吃羊肉的人，都是从情忆草原爱上了吃羊。
杜泊至尊3D肥羊，是情忆草原的招牌。采用杜泊羊的第5根到第12根的肋骨肉，自然包裹眼肉和上脑，表面脂肪的厚度控制在0.4－12.5px之间。白色的脂肪像云朵一样飘在红肉的上面。所谓的3D不是看电影那个3D，而是指3 days，指的是肥羊要经过3天3夜的排酸过程，从色泽到口感，以及营养上都是所有肉中的至尊。由于采用了低温保存措施，排酸时间也比普通的要长，肉质口感虽有些发面，但肉味却更加醇厚。夹上一片，轻涮几秒，不需蘸酱，羊肉的汁水慢慢地从纤维中溢出，滋润了整个口腔。再咀嚼片刻，呼盟羊的丝丝奶味也在齿间洋溢，肉质的弹性也让人大呼过瘾。老板还推荐食客就着野韭菜花吃肉，口味相当鲜香独特，可以一试。值得一提的是，简单至野韭菜花以及沙茶蘸料，情忆草原也选择从海拉尔进货，食材挑剔度可见一斑。
8、常赢三兄弟
坐标：常营中路常营民族家园南门斜对面
常营，据历史文献考察是明朝大将常玉春扎营之地，更是北京地区回/民聚居地之一。常赢三兄弟就发源于此地，老板是同胞三兄弟，又好交朋友，遂起名“常赢三兄弟”。食材，是食物味道的第一个门槛，也是最高的门槛。这家的羊肉是来自锡林郭勒盟东乌旗的羔羊，而且为了保证客人能吃上最放心、最鲜、最嫩的羊肉，常赢三兄弟现已在内蒙建立了自己的牧场和冷链物流系统，在张家口建立了韭菜花种植基地，并在北京延庆气温适宜的地方建立了韭菜花、糖蒜、芝麻酱等涮羊肉所需附料的加工基地。
因为羊肉足够新鲜，肉色鲜红里透着光亮，光是卖相已是令人食指大动。极品羊腱子颠覆了人们以往对羊腱子硬韧难嚼的认知，片大肉厚，内藏小筋，久煮不老，吃起来极鲜嫩。更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。羊中皇，具体是哪个部位无从得知，因为店家声明“保密”。只知也是羊身上的稀罕部位，一头羊只取四两肉，肉质鲜美细嫩有嚼劲，风味丰富，口感比较绵润，仔细咀嚼羊肉风味和油香在口中扩散开来。
9、裕德孚
坐标：东直门内大街264号
在簋街，裕德孚是一家小店，但每逢饭点，门前的大队总是最长的。于老板坦言：裕德孚不是什么百年老字号，但这里的正宗是有口皆碑的。老板本人1973年就在羊肉馆子学徒，其家族对老北京涮羊肉的摸索更是已过了百年。要问于老板为什么这么拿刀，为什么这么切下一片羊肉。于老板的回答就简简单单一句话：“爷爷就这么教的”。他爷爷是谁?曾经“京城两把刀”之一的于德龙。
北京有很多卖涮羊肉的，但裕德孚的老板于福生认为，“真正做传统的、真正懂的，非常少。很多人认为铜锅炭火就是老北京涮肉，我觉得老北京涮肉的精髓就是，羊的品质，还有它的精选，再加上技艺。这三点，综合起来，形成传统的京味儿涮肉。”
关于品质，裕德孚从羊的产地、品种及可涮食部位都有严格要求。羊是选用内蒙绵羯羊，所谓羯羊是指从小阉割的绵羊，肉质更加绵嫩。再有，非涮部位是不能涮的。比如说云皮、肉枣、筋等等。“做涮羊肉，你不要心疼东西。一斤羊肉，精选之后，基本才出6-7两。”裕德孚的菜单上鲜切肉只有大三岔、小三岔、磨裆和黄瓜条四种。其出品最突出的特点便在刀工。“手工切制时，要按照羊肉的纹理拼搭，分部位切制，要薄、匀，如偏肥的大三岔、肥瘦相间的小三岔，瘦嫩的黄瓜条、磨裆等。切法不同，涮时的效果完全不同。”
切得了的羊肉片只有0.8-0.9毫米，展开时厚度均匀，依稀透光。埋进翻滚的清水里，透光的薄肉已成为一片涮肉的最佳姿势：吸水即胀，绵软浓郁。吃的时候也不是将肉一股脑地放进蘸料碗里，而是先根据个人的口味在麻酱里加入香菜、葱花和香而不辣的辣油，搅拌均匀之后，用勺子挖起一勺浇在刚捞出来的羊肉上，再满满地吞入口中。这样吃到最后，蘸料还是那个蘸料，也更能凸显麻酱和羊肉搭配的和谐，这是正宗讲究的吃法。
10、老北京丰泽居
坐标：报房胡同53号
就在人艺挨着的报房胡同里，正宗的老北京铜锅涮肉,虽然不及那些大店名气大,但味道和性价比真的超级高。人艺很多老北京演员结束了表演之后也会到这家来一口热气腾腾的涮羊肉，那味道，一个字：地道！
这家店目前还保留着家庭式的经营模式，老板和服务员都是自家人，也正因此，个个都对店内的大小事务分外上心。出于对品质的严苛要求，羊肉都是店家每天一大早亲自去牛街挑选的，保证新鲜；桌上的芝麻香油、辣椒油，都是店内自己制作的；糖蒜也并非是从别处进货，而是自家腌制的，因此酸甜清香，又脆又嫩，没有那股子恶心的糖精气味儿；至于烧饼之类的小点心自然更不必说，现点现做，品质有保证。
涮羊肉，羊肉品质是重点。这家的手切羊肉很出色，肉质鲜嫩又有嚼劲。如果你是个重口味，还可以试试他家的秘制羊肉，提前一晚用辣椒、孜然腌制过，不蘸麻酱也很入味。
11、羊大爷
坐标：麦子店西街39号
就在11月28日正式发布的《米其林指南2020北京》榜单中，“羊大爷”成功入选，成为中国内地首家米其林火锅餐厅。说起来，这家餐厅创始于1996年，距今已有20多年历史了。老板本来姓蔡，但熟客们总是羊大爷地叫，便渐渐流传开了。
羊大爷家的装修和摆盘一直很有噱头，尚未进门，便能看到门口一个硕大的羊头，令人难以忽视。餐厅内的装修极具京味，店内随处可见许多代表老北京传统艺术的装饰品，满满京剧元素！更多精彩内容请关注公众号：厨影美食。店里还有一面屏风，上面挂着各路明星来这里的打卡照，老板还悄悄透露，这里的撞星率很高。另外，著名美食家蔡澜先生、沈宏非先生，也都光顾过这家店。
羊大爷在京城火锅界素有“全羊活儿”之称，店内光是涮肉就有手切鲜羊肉、鲜剔骨羊排肉、鲜羊外脊肉、蒙羊腿、羊腱子、羊二两、心形太阳肉、涮羊肉串、羊尾等十多个样式，说是“全羊宴”绝不为过！羊肉的摆盘很有噱头，羊肉是用“米”来计算，装肉的盘子都是造型各异的古代乐器。很多人都是冲着他家的“一米板”来的，一米长的板子托送上来羊肉，视觉效果确实震撼！涮羊肉串是本店特色，将肉质饱满的串串，一下子放入锅内，几分钟即可全部捞出！一口一口，根本停不下来！搭配一旁的干碟，咸、鲜、香一应俱全，不仅完美地突出了口感，更是增添了羊肉香气！
12、满恒记
坐标：平安里西大街14号
满恒记火锅，牛街清真老字号，吃涮羊肉的话要记得认门匾上的“清真”二字，因为比起汉族人，他们会更懂得羊肉真谛。满恒记营业已有三十来年，初期凭借优质的羊肉获取了一群忠实的拥簇。据说，这家店的上一代掌柜最初就是在牛街经营牛羊肉的生意，为北京各大餐厅提供牛羊肉。因此，对于餐厅食材的供应，他们有着自己的独到之处。满恒记只选择8个月以内的苏尼特羔羊，老品牌有这种坚持难能可贵。据悉，苏尼特当地的羊，主要进食牧草，瘦肉率高，基本没有羊膻味，羔羊的肉质更佳。
和其他涮肉馆将羊肉分类的做法不同，满恒记的菜单极为精简，全是后腿肉，本该是有几个基本品类：大小三叉、黄瓜条、磨裆......满恒记取消了这些三六九等，只分出一个肥瘦取向。老板的用意明显——肉的品类少，能够减少消费者的困惑以及选择，一来保证每桌桌都是公平的，二来也能够高效售出店内羊肉，确保每日羊肉的新鲜程度。
麻酱糖饼亦是店内招牌，曾经获得过清真美食节金奖。麻酱红糖混合的糖浆如同岩浆般涌出，又脆又甜，又香又软，吃过一次就令人难以忘怀。
