味精是一种调味品，成分上是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠的结晶。我国自1965年以来，已经全部采用糖质或淀粉原料来生产谷氨酸，然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法，来提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序，制成谷氨酸钠结晶。
我们每天吃的食盐，用水冲淡400 倍，就感觉不出咸味；普通蔗糖用水冲淡200倍，也感觉不出甜味了，但谷氨酸钠即使用水稀释3000倍，仍然能感觉到鲜味，所以得名为“味精”。味精的外形是白色的结晶小颗粒，易溶于水，熔点是232℃，它并没有什么气味，但是能通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如代谢性谷氨酸受体，从而带给人味觉感受，这种味觉最早被日本人定义为“鲜味”。
我们今天所熟悉的味精，它的发现和发展大致可以分三个阶段，第一阶段：1866年德国人里德豪森博士从面筋中分离到氨基酸，他们称为谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸。1908年日本东京大学池田菊苗通过试验，从海带中分离到L-谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L-谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前基本都是用这种方法生产的。第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料，通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠。
