《2019港澳米其林指南》即将在本月发布，有款酱料始终是港式美食的代表和金字招牌。
这便是粤菜中最为经典的酱料XO酱。
以香港龙景轩的XO酱为例，分为荤素两种：素酱以豆腐干、萝卜和豆瓣等制成；荤酱中则融入了牛肉糜，搭配蜜汁叉烧恰能品其精华。
一碟小小的XO酱背后，反映的其实是米其林粤菜餐厅的烹饪精髓，无需过多调味，平常食材也能拥有顶级风味。今天，我们就从餐桌上的这款酱料说起，看看它的成长与演变，品味它的不凡滋味。
XO酱是如何诞生与演变的？
我们先把时间拨回到80年代的中国香港，这也是XO酱的出生地。当时的香港经济繁荣，各式餐厅林立，日本食客是最大的消费群体，除了传统粤菜之外，他们也热爱火锅。
但当时并没有太多可选的蘸酱，香港厨师便顺应了这个需求，在最初采用盐腌和发酵的虾酱基础上，用瑶柱替代原先的虾米，以低温慢炸的方法提升瑶柱的鲜味，并将油炸过的瑶柱丝加入酱料中。
为了更好地激发味蕾，金华火腿、辣椒等也被融入到酱料中。火腿的咸、瑶柱的鲜和辣椒的回味，融合在一起，成就了最早的XO酱。而XO酱之所以叫今天这个名号，是考虑到酱料中的选材讲究，为表珍贵之意，便借用酒品中代表最高等级的XO来命名。
80年代还算小众的XO酱，逐渐在90年代开始风靡，并获得了西方人的认可，赢得了“东方鱼子酱”的美誉。随着粤菜在全球遍地开花，各式充满地域改良特色的XO酱开始出现，其中最具代表性的便是澳大利亚的三文鱼版XO酱。
因为当地对食物入口有限制，人们只能就地取材，以三文鱼替代瑶柱和虾米，但保留了传统的制酱方法，却也产生了风味独特的澳洲版XO酱。
经典XO酱是怎样调制的？
XO酱作为粤菜中的经典酱料，瑶柱、火腿、虾米、辣椒等是最经典的调制食材，而食材的选择和处理直接影响了酱料的风味。
淡干瑶柱是酱料鲜甜的来源，来自北海道的中谷瑶柱是较好的品种。需要走完先泡发再蒸制最后拆细丝的全过程，才能更好地激发出瑶柱的鲜味。如果怕有腥味，也可用黄酒泡发。瑶柱拆制越细腻，入油锅炸制时的香气也越浓郁。
火腿和虾米分别影响酱料的肉香味和咸鲜度。将金华火腿的精华部位切成丁，熬酱时能更充分入味。金钩虾米的处理方法类似瑶柱，蒸熟后需切成末，如果担心油炸时水分未沥干，也可以入锅中再炒干水分，炒出香气。
烹饪时将红葱头和蒜末炒香，再放入火腿末、干贝丝和虾米末，然后再加入酱油、朝天椒等调味，熬至酱汁浓稠即可。
这些调制细节同样值得关注
XO酱的调制并没有固定的方式，每家餐厅或酒楼都有各自独特的调制方法。有的餐厅在调制时会先将各种食材都先炸至金黄，再以小火热锅，下调料炒制。
也有的餐厅在蒸好瑶柱等食材并拆丝后，并不会全部油炸，而是把一部分泡入油中，避免因为油炸而使得食材变得过硬，从而影响品尝时的口感。
还有一些餐厅会在XO酱中加入大地鱼、马友咸鱼、比目鱼等鱼类，来提高酱料的鲜味。
另外，需要注意的是XO酱的调制也要根据季节去做调整。例如，在寒冷的冬季中食用的XO酱可以适当增加一些辣椒的用量来刺激味蕾，更好地提升风味。
玩转各式海鲜，XO酱的经典搭配
下面我们再来说说XO酱的入菜方法。XO酱最大的作用就是增味提鲜，能够与XO酱搭配的食材非常多，在闽粤一带，XO酱与鲍鱼的搭配堪称经典。
除了海鲜与主食之外，XO酱也能用于肉菜烹制或者凉拌蔬菜，用它来调制意面酱料或蒸鱼也有不错的风味。
从XO酱的创作伊始到广泛应用，它已经与人们的餐桌已经打了将近40年的交道。而它最奇妙的地方就在于通过不同食材的搭配组合，产生了1+1>2的效果，有着其他调料难以媲美的复合风味，这或许也就是烹饪的美妙之处。
