乳制品包括各种类型、不同品种的配方奶粉制品、酸奶及炼乳等。乳制品的营养成分，除炼乳外，与鲜乳基本相同。以牛乳为例，经加工后，牛乳中的脂肪小球可变细，较易消化。热处理可减少过敏原及引起过敏反应的物质。但奶中的某些维生素可因加工、加热而减少。若在加工过程中添加营养素，则称为强化乳食品。
1．配方奶是指以牛乳为基础，经设计、加工工艺处理、人工配制，其成分经过国家主管部门批准才可供应给消费者的婴儿食品。配方奶在实践中，特别是在无机盐类和维生素类含量方面，已逐渐接近人乳成分，但配方奶并不含有任何在人乳中大量存在的酶、免疫物质及其他许多生物活性物质。这是人乳和配方奶最重要的区别，也是配方奶最大的不足之处。通常每100克配方奶粉中添加牛磺酸为25～50毫克，添加核苷酸为20～50毫克。
婴儿出生后至少应得到6个月的母乳喂养，最好在添加辅食过程中维持母乳喂养至12～18个月龄，再用鲜牛乳替换母乳喂养，并逐步过渡到含奶的幼儿膳食。从添加辅食到换用牛乳这段过渡时期称为换乳期。
中国营养学会妇幼分会建议，半岁以内婴儿应保证母乳喂养，6个月龄以上婴儿在添加辅食的基础上，每日摄入总奶量应达到600毫升或以上。1～3岁的幼儿，每日摄食奶量以达到400毫升为宜。4～10岁儿童每日摄食奶量250～400毫升。11～17岁青少年每日摄食奶量至少250毫升。
母乳、配方奶粉及豆奶在主要营养素成分含量方面虽在尽量接近母乳，但在无机盐和维生素成分上与母乳仍有较大差别，在采购时要看清楚这些食品的营养素构成，现将相关营养成分列于表43，供应用时参考。
2．酸奶是在鲜牛乳中加入乳酸杆菌在40～45℃环境发酵，待其pH达到3.5～5.0时停止发酵，制作而成的一种奶制品，具有口感好、无毒害且有保健功能的特性。除含有活体乳酸杆菌外，其营养素含量及作用与牛奶相同。在发酵过程中有20%～30%的乳糖被降解，因而对乳糖短暂消化能力差或对乳糖不耐受、胃肠消化功能下降、肠道微生态环境紊乱的孕妇、乳母、婴幼儿童及老年人来说，有较好的替代鲜牛乳的作用。对轻微肠道感染、腹泻，乃至胃肠道功能不稳定、腹胀、便秘等疾患有改善胃肠功能、促进功能恢复的作用。它还有减轻或抗过敏作用。对需要加强营养，但喜清淡、喜酸味、食欲不佳的孕妇、乳母和作为钙质补充的来源也是很适合选用的一种食品，但要注意和酸味奶及酸奶饮料的区别，酸味奶及酸奶饮料虽含有奶，但不是含有活菌的酸奶，也不是全牛乳成分。
鉴于酸奶中含鲜奶量约80%，蛋白质及脂类含量低于牛乳，不宜长期作为婴儿主要乳类品种。若为满足婴儿对奶类的营养需求，也可增加20%的酸奶摄入量以达到合理水平。
3．牛初乳制品从正常饲养的、无传染病和乳房炎症的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁称为牛初乳。产妇初乳有许多重要生物功能，因而有人期望通过添加牛初乳作为人初乳的替代品以提高人类初生婴儿抗感染的能力。如前所述，人初乳含有许多生物活性物质，而非人源性初乳尽管也含有“同名称的”生物活性物质，但它却是具有其他动物种属特性的物质，是否能普遍应用以及如何清除其非人源蛋白或其小分子对人类婴儿的致敏作用，以及排除它对人体组织的损害，还需要认真研究。此外，即使是牛初乳，其成分也是很复杂的。经低温真空干燥提炼的牛初乳，能否直接应用于初生婴儿要审慎思考并通过严格的实践总结。医学卫生学认为：只有未曾滥用过抗生素、在饲料中不曾添加激素以及有关乳牛完整的健康记录、孕产正常，并产犊三头以上的奶牛所排泌的初乳，经过特殊加工工艺处理后才可以供人体直接食用。但牛初乳毕竟是母牛产犊后3天内的奶，其蛋白质含量及构成、矿物质和维生素含量，并不符合人类婴儿的需要，因此不宜直接用来作为婴儿的日常主食乳品。但也不排除将牛初乳作为辅助乳品与普通奶粉配合使用，这样有可能使牛初乳中某些活性成分脱敏从而发挥其功能。有人认为将初乳粉加进鲜牛奶或配方奶粉中喂养婴儿既可以提高婴儿抗病免疫力，又增加了蛋白质摄入量，其实这样做不仅是专业性错误而且会危害婴儿的健康。因为过高蛋白质摄入对身体既造成负担，还因高蛋白质血症带来水及电解质的失衡及高溶质损害婴儿本不成熟的肾功能，带来的健康风险过大甚至得不偿失。
此外，有人宣传可用牛初乳替代人乳，并期望用牛乳或配方奶粉取代人乳，这是违反医学常识的遐想，即使作为商业宣传也是不合时宜的，因为人乳所特有的抗病原体的作用有其严格的免疫反应程序，是任何人工加工产物所不可替代的。人乳的不可替代性及其抗病保健功能，在于其固有的复杂的生物学属性，人乳中有关抗病原因子的作用可参见表41。
4．奶酪又称干酪，是鲜牛奶经过高度浓缩并窖藏后的固形奶制品，大约15升牛奶可制得1千克奶酪。其中蛋白质含量比肉、蛋类高，平均达25.7%。由于在窖藏中发生酶促反应以至蛋白质降解，因而更易为人体消化，适合于孕妇、乳母、儿童及老年人食用。
奶酪中脂肪含量为23.5%，其中饱和脂肪酸的含量为12.9%，不饱和脂肪酸为9.3%，因而人们不必为其所含饱和脂肪酸过多而担心。重要的是它含钙量很高，达799毫克%，是鲜牛奶的7.7倍。由于钙磷的比例较为适合骨骼和牙齿的形成和发育，因而将奶酪碾成粉末适量添加在婴幼儿辅食中既可调剂口味，又可获得较高的蛋白质及生物源天然钙，其中营养素密度及总能量也高，是一种较好的配膳食品。
