杂酱面，始于北京市，在北方地区喜爱吃面条的省份如：天津市、山东省、河北省、辽宁省、吉林省等地域时兴，此外上海市区、广东省等地也是有不一样制作方法的杂酱面。一碗美味的杂酱面应当具备：看上去光亮而吃起來香味浓厚的料汁，滑爽、劲道的鲜面条，类型多种多样、营养丰富的面码，这三点缺一不可，互相全面，那样的一碗的杂酱面吃了片灯碗光，连吃三碗都不足。今日我介绍一下老北京炸酱面做法大全和方法，很感兴趣的你一起来试试吧!
一、老北京炸酱面之炒酱的做法和方法：
1.1：炒酱的做法：
主原材料：五花肉;
辅材：黄豆酱、黄酱、黄豆酱、葱、姜片、生抽、植物油。
流程：
1、先五花肉削皮滚刀块，葱和姜切割成段末主语，五花肉的白肉和猪瘦肉必须分离滚刀块预留。
2、将干黄酱倒进碗中，添加少量冷水，以后边添加边拌和，随后再添加黄豆酱，渐渐地拌和。
3、火上坐锅，锅中倒进少量油，先放入白肉丁，将白肉丁里的植物油脂煸出去后，再放进猪瘦肉丁，随后再放进葱、生姜沫。
4、等葱、生姜沫煸出香气后，添加生抽，再再次爆锅出香气后，添加刚刚调准的料汁，文火渐渐地爆锅最少三十分钟。[留意：一定别着急，仅有文火慢煸才可以煸出美味的炒酱。
5、等酱色变为洪亮，且上边浮着一层油，略微冒着热气泡就可以熄火起锅。
1.2：炒酱的制作技巧：
1：一定要用五花肉，且在煸肉时将白肉和猪瘦肉各自煸制，用白肉煸出去的植物油脂来煸猪瘦肉和葱、生姜片，才可以把肉及姜蒜的香气激起出去，猪肉酱吃着才香。
2：干黄酱材质一些不光滑且味儿过度咸，在炒酱以前一定要添加黄豆酱，开展口感及材质的调配，一般来说干黄酱与黄豆酱的占比为3：1上下，干黄酱有黄酱和湿干黄酱之分，在应用黄酱时，必须提早用冷水先将其澥开，再添加黄豆酱开展混和。假如混和后酱觉得一些略稠，能够再添加适量冷水拌和。
3：炒酱是个时间活，不但要全线文火炸，也要不断地拌和避免糊底。一般来说，沒有三四十分钟的炸制，炒酱都不可以算炸彻底，時间不上，熟度不上，炒酱味儿就不好吃。炒酱的全部全过程分析便是用植物油脂煸酱，让酱把植物油脂全吃进来，随后再把油吐出，历经那样的不断，油和酱的味儿才可以非常好的渗入在一起，直至最终洪亮的酱上调着一层略微冒着热气泡的油就表明酱炸好啦。
4：由于干黄酱与黄豆酱都较为咸，因此在炒酱的全过程中是不用加盐的。
