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酸奶发酵剂有多种形态，比液体的、冷冻，它们有不同的特点，所以应用途径也不同。
酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。选择的话按照以下几种情况进行。
1、酸奶菌粉菌龄年轻，菌量适当，成品酸奶中的活菌量高。
2、传代次数多，成品酸奶中大多是年轻菌，活力高。
3、发酵更充分，乳糖降解完全，营养吸收完全，不会引起腹部不适。
4、风味物质产生更多，口感更好。
5、绝对原味纯酸奶，不含香精防腐剂，不会像市售酸奶那样引入一些增稠剂、香精等物质。
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