刀功的实际操作
“刀功”就是指刷碗上的方式 技术性。在烹饪全过程中，把烧菜的原材料用刀割成各种各样不一样的形状，是烧菜时的必需时间。
在实际操作刀功时，要留意下列的关键点。
1.右手按料要稳，左手下刀要准。薄厚匀称、大小一致、尺寸相同。仅有保证这一点，才可以为烹饪造就更强标准，使烹饪出去的菜式形状详细，提升艺术美。反过来，原材料刀功不齐整，在烹饪时便会因原材料薄厚不均、大小不一、长短不齐而遇热不匀，使烹饪出去的菜式颜色黯淡，形状杂乱无章，丧失口感，危害外观设计美观大方。
2.在刀功实际操作时，不管丝与丝中间、片与片中间，都务必下刀准，迥然断开，不可以互相黏连(连刀)不然会使原材料生和熟不匀，或进味不均，使烹调出去的菜式不但形状不好看，并且味儿不佳。
3.刀功务必相互配合调料与熟度的规定及特性。比如爆、熘、炒等菜式常用的火力点大，时间较短，因而，原材料的刀功处就需薄、小、细;焖、炖、煨等菜式常用的火力点较小，時间较长，并含有较多的料汁，原材料的刀功解决就需厚一些，大一些。
4.在刀功解决时，务必把握不一样原材料的不一样特性，以选用不一样的刀功，切割成不一样的样子
5.还务必留意菜式的主要材料与调料中间样子的调合。一般状况是调料听从主要材料，比如，在料菜层面，调料应该和主要材料同一样子为宜。一般调料要比主要材料略小一些，以衬托主要材料。
6.实际操作时，要留意用其所长，用之恰当不管切条、丁、块、片、条等，必须用材有方案，量材应用，大材厚用，材小用，防止浪费原材料。
刀功基本16种
下列向大伙儿详细介绍的16种训练刀功的方式 ，全是最基础的方法，它是入厨人员务必把握的基本。
1.切成片
用以咸菜炒猪肉。
常见原材料:生猪肉、牛羊肉、朝天椒、圆葱等。
切法案例:①把牛羊肉切割成4-5cm阔。②再将肉切发展4-5cm、阔2厘米的片状，大圆葱要薄厚要匀称。
2.切斜片
用以炒片。
常见原材料:黄芽白、大白菜、毛笋、春笋、淡水鱼等。
刀功案例:①最先切去青菜叶一部分。②顺着叶轴的乳白色一部分、斜斜地片成一片片，薄厚要匀称。那样火力点照进，能够 在短期内内煮好。
3.切片
用以韩式炸鸡，做老母鸡汤类。
常见原材料:肉类食品如鸡脯肉、鸡排等。
切法案例:①将鸡脯肉放置，竖直刀，创口应与肉的化学纤维成斜角。那样，鸡脯肉会较细嫩，也非常容易进味。②若是鸡髀，大概切割成三块。
4.切条
用以做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常见原材料:丝瓜、箩卜、牛羊肉等。
切法案例:①将箩卜修边成片状。②把片状稍为移侧，重合，切细成丝(如切肉类食品，可顺肉纹切，防止丝袜高跟鞋在烹制中断裂)。
5.切条
用以做咕噜肉，炒西芹这类。
常见原材料:葱、芹菜、茭白等。
切法案例:①把芹菜切条，创口与化学纤维成斜角。②切割成1-3cm长段儿。
6.切条
用以生猪肉炒萝卜、渍酸菜这类。
常见原材料:箩卜、春笋、椰菜等。
切法案例:①把箩卜切割成4-5cm长，再切割成5mm上下的片状。②把①的片状再切割成条形，创口要沿着化学纤维切，大小长度匀称。
7.滚刀块
用以炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食材。
常见原材料:吐司面包、红薯、平菇、猪瘦肉等。
切法案例:①最先把吐司面包切割成1厘米方条形。②把方条切割成1厘米方粒样子;过大的方粒会使火力点不容易照进。
8.造粒
用以一般家常菜、蛋炒饭等。
常见原材料:葱、蒜、莴笋、苋菜和箩卜等。
切法案例:①将葱叶造粒。葱根处非常容易疏松，先留有，随后切割成竹软毛刷状。②相互配合竹软毛刷粗幼，膜切成小米粒。切时最好是一束束切，那样容易切。
9.剁茸
用以煎黄花鱼和拌豆腐的辣椒酱，及其调料用的香气蔬菜水果。
常见原材料:姜、西香菜、虾米音乐、大蒜和豆鼓等。
切法案例:①最先去皮切成片状，再切割成丝。②将①再切割成硬粒。
10.鲜切花
用以伴各种各样菜品。
常见原材料:丝瓜、箩卜等。
切法案例:①把丝瓜切割成6厘米长段，竖向切割成两块。②瓜肉连皮切片，皮往上，切时注意不必断开。③每间隔一块，将黄瓜切片向内曲屈。
11.交叉式切
用以解雇，炒鸡块。
常见原材料:鸡脯肉、大鱿鱼、瑶柱等。
切法案例:①最先在鸡脯肉上斜选择创口与创口间距要相同。②顶角再切割成斜格子状，适度地切割成块。
12.纹路
用以炒腰花，作八宝菜等。
常见原材料:大鱿鱼、家禽内脏器官如鸡肫、猪肚、贝壳类等。
切法案例:①在大鱿鱼上竖向选择创口。②再与创口成斜角选择创口。煮开后，纹路会更显著。
13.做球。
用以炒萝卜、煮蔬菜水果等。
常见原材料:箩卜、甜瓜等。
切法案例:①用刚取器或环形挖匙，超强力地嵌进箩卜中。②旋转挖匙，便能随便剐取理想化的球形原材料。
14.马耳
用以杂锦家常菜。
常见原材料:平菇、芹菜、箩卜等。
切法案例:①把平菇边转边切割成三角形。②长短约为2厘米，尺寸要匀称。马耳比兔耳略小。
15.兔耳
用以蒸鸡，做咕噜肉。
常见原材料:春笋、马铃薯、箩卜等。
切灶案例:①把春笋边裁边旋转视角，切割成三角形。②长短约5cm。
16.象眼
用以酱醋拌芹菜，炒扁豆等。
常见原材料:芹菜、香肠等。
切法案例:①把芹菜切割成适度的阔度。②将香肠修边成5mm厚。必须留意的是，切时要尺寸匀称。这一样子与象的双眼类似，因此而出名。
