夜市，是关掉滤镜的真实人间。夜市的小店或大排档，是人们逃离白日伪装的最佳去处。热闹的烟火，为冷清的城市裹了一层围巾，带来甚多温暖。每一个城市的夜市，都是让人心怀希冀的深夜食堂，在这间“大餐厅”里，最慰藉人心的，自然是一家家摊位档口陈列的各色食物小吃。
夜市的小店或大排档，是人们逃离白日伪装的最佳去处。热闹的烟火，为冷清的城市裹了一层围巾，带来甚多温暖。每一个城市的夜市，都是让人心怀希冀的深夜食堂，在这间“大餐厅”里，最慰藉人心的，自然是一家家摊位档口陈列的各色食物小吃。
河鲜：你要的夜市模样我都有
在夜市餐桌上，河鲜是极有存在感的食物。人们在推杯换盏之余，也不忘套上透明手套，抓起盆里的小龙虾或是田螺，心满意足地嗦上一口。
小龙虾丨为你“吃”狂
小龙虾的那抹艳红，是夜市上最迷人的色彩。每年自5月份开始，这股诱人的红色旋风便会席卷全国，占领从南到北的大小夜市。油焖、蒜蓉、清蒸，小龙虾的每一种食法都能收获大批“迷妹”，引得不少老饕为之“吃”狂。
“过早户部巷，宵夜吉庆街”。武汉的夜市，是小龙虾味的。在这个“最市民的城市”，热火朝天的街头夜市，是独属于小龙虾的江湖。三十多年前，湖北潜江人首先发现了小龙虾鲜美的秘密。这个入侵生物自田间地头被端上了餐桌，摇身一变，成为人们唇齿间的新宠。
在不少人眼中，厚壳多脚的小龙虾吃起来未免过于繁琐，但对武汉人来讲，这份“麻烦”才是小龙虾的魅力所在。
清蒸最能检验一种食材是否新鲜。在水蒸气的烟雾里，小龙虾完成了“虾”生升华，弹嫩鲜美的本味得到了最大限度的保存。打开小龙虾的脑袋盖子，露出的虾黄是整只虾的精华所在，嗦上一口，虾肉蒸出的汤汁裹着虾黄滑入腹中。而后将尾巴中间的筋抽掉，在小龙虾的脑袋和尾巴中间松一下，轻轻一拉，完整的虾尾便弹了出来，蘸料后送去口中，两个字：xū服！
在小龙虾的另一故乡——淮安盱眙的夜市上，小龙虾同样是当之无愧的主角。不同于湖北人喜好清蒸，淮安夜市的小龙虾以十三香口味为主，壳薄个头大的盱眙小龙虾，总能“鲜”发制人，麻、辣、香、甜、嫩、酥等滋味为这味鲜补上后味，令人极为“上头”。
“无夜宵，不长沙”。若说日本人的夏日记忆，是花火、浴衣、长泽雅美；那么长沙人的夏天，必然是充斥着虾尾、油爆虾及口味虾的味道。湘江边、南门口、四方坪，人们呼朋引伴、团团围坐，只为桌上那盆红彤彤的小龙虾。
在吃辣上，湖南人以一当十。小龙虾这样鲜美的食材，自然需要搭配辣椒来衬托其味，麻辣小龙虾这一吃法，是湖南人在送给全国老饕的礼物。
麻辣小龙虾始于夜市摊，也只有在夜市摊上，人们才能放下“偶像包袱”，畅快淋漓地吃个满嘴红油。在长沙，麻辣小龙虾，又叫口味虾。洞庭湖腮腹雪白的小龙虾，是长沙人的夏日“快乐源泉”。
最地道的老长沙口味虾，只余钳子和虾尾，吃虾之前，先吮吸虾尾的前端，带着紫苏和蒜蓉味的汤汁顺着虾皮上涌，香辣的滋味灌入口中，自舌尖传递全身，而后化作汗珠自额头渗出。偶有一两滴红油汤汁自嘴角俏皮地溢出，顺着皮肤一路滑到了下巴。手脚并用地剥开虾壳，白嫩的虾肉弹出，而后迅速蜷缩成一个虾球，略蘸一下汤汁，虾肉的鲜美裹上麻辣的滋味，是正宗的长沙夏日之味。
田螺丨田螺姑娘是螺蛳粉味的？
天然具有市井气息的田螺，与夜市最为般配。
“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”。作为河中第一鲜，田螺自然拥趸无数，南宁人是当仁不让的头号粉丝。肥嫩紧实的田螺，在南宁人的手中，变幻出千滋百味的田螺鸡煲、田螺芋头煲、炒海螺、煮石螺、越南风味的海螺……
夜晚的南宁，是一个大夜市。裹挟着熙攘的人群，遍地都是路边小摊，南宁的夜晚是不同于白日的另一番热闹景象。从某种意义而言，广西的存在感的确有些“透明”。但一碗令人“闻风丧胆”的螺蛳粉，却扛起了拓宽广西知名度的大旗。
事实上，肉少的田螺，很难担起果腹的重任，与其他盘大肉厚的食物相较，田螺更像是美味的载体，汇聚了不同食材浸润的滋味。抽出一根牙签，对着田螺壳轻轻一挑，舌尖裹着螺口轻轻一吸，指天椒的辣、小青柠的酸爽、鱼露油的鲜裹着肥嫩的螺肉滑入口中，填满了牙齿之间的空洞乏味，而后一口冰啤酒的灌入，再燥热的情绪都能被抚平。
无海鲜，不夜市
海鲜是夜市永恒的主题，在我国漫长海岸线上的每个城市的夜市上，从不缺席。辽宁的丹东夜市上，黄蚬子和泥螺一枝独秀，与烧烤成为最佳拍档；浙江宁波的夜市上，小海鲜的清淡本味，最和江南人的口味；而在闽南的夜市上，丰富的海鲜是其典型标签。
海鲜夜市一相逢，便胜却人间无数。鲜活的螃蟹、鱼虾以及生蚝等贝类，在夜市亮白的灯光下陈列，咕嘟吹着气泡，疯狂向“食肉兽”暗示自己到底有多鲜美。
人们对青岛最大的误解，便是“青岛没有夜生活”。诚然，夜晚十点过后，青岛的滨海主干道上几乎不见行人的身影，甚至连车辆都三三两两。但若自海边往青岛的城区深入，隐藏在城市深处的野馄饨摊及各个霓虹闪烁的夜市，绝对会打破人们对青岛无夜生活的单一印象。
与云霄路、登州路的夜市小吃街相较，四方路市场及台东步行街的夜市更有包容气息。在方言都自带“海蛎子味”的青岛，夜市上除了夹杂的网红小吃店，便是支着塑料帐篷的海鲜小摊。青岛的夜市，自带山东人的豪爽，虾爬子、海虹等海鲜，无论清蒸或水煮，份足、盘大是首要奥义。
与其他地方的夜市海鲜不同，青岛的部分夜市档口，在食用海鲜时借鉴了韩国烤肉的烹饪方法。在刷油的石盘上，大虾由透明转为红色，须脚处微微发糊，飘出虾皮特有的脆香。蘸酱后，与洋葱、蒜片、辣椒段一同裹进生菜叶，塞入口中，宛若吃了一口紧实的虾饭。
即便是在口味多元的广州，“嘴刁”的广州人，对待海鲜更是“招积”。当日光暗淡之后，街边的彩色灯牌一一亮起，夜市上的宵夜，打通了一条直达广州之胃的通道。体育西横街到天河东，宝业路，文德街，散落的夜市大排档是“孤独的美食家”的灵魂招幡。
广州夜市的海鲜，重在一个“鲜”字。刚端上桌的海鲜，还保留着南海的气息。成盘端的花甲、花蟹、濑尿虾，或清蒸或爆炒，都是其“寿终正寝”的最完美归宿。生蚝和鱿鱼则被送上了烧烤架，在火焰的炙烤下，生蚝冒出咕咕的汁液，将表面的蒜泥拱得一起一落，鱿鱼渗出透明的油汁，绕过铁架滑入了火焰。烧烤架旁的大风扇，卖力鼓风的同时，又把海鲜的味道带得更远。
将海鲜铺满全桌，是老广在夜市上的心照不宣。小海鲜的肥美，生蚝的多汁，鱿鱼的肥厚，鱼虾的弹嫩，在接触到舌尖的瞬间，悉数化作“灵丹妙药”，一举打通食客的任督二脉，将积攒了整天的烦闷一一驱散。伴随着嘴巴的一张一合，桌子角的壳越积越多，堆起一座高高的壳山。
“食在他乡，味在潮汕”，汕头的深夜时分，正是各种海鲜生命力最旺盛的时刻。
在潮汕本土，打冷约等同于“夜糜”或“夜糜档”，也就是夜市上的宵夜。鱼饭，是汕头夜市上的打冷之王。由海民和大海构成的潮汕文化中，鱼占据了潮汕饮食的重要地位，正如中原人离不开米面，潮汕人以鱼当饭。
汕头的鱼饭，多选用少刺的巴浪鱼和花仙鱼，用淡盐水腌起，而后放入浓盐水中煮熟后，自然冷却。做好的鱼饭，紧实饱满，通过盐水的浸渍，鱼肉的本味甜度得到轻微的释放，形成了独特的鲜甜。略蘸取些普宁豆酱，洁白的鱼肉裹上酱色的外衣，在夜市的灯光下，透出微微的光。
一锅滚沸冒香的海鲜粥，是汕头夜晚最好的底色。食过肥嫩的海鲜，再上一锅绵长的老火粥，才算给这顿宵夜画上饱满的句号。
天下味道，至简至纯。一碗白粥，加入虾蟹肉菜，无需过多烹调，便能烹出高级的温厚滋味。在汕头的夜市，肥仔米是海鲜粥的首选，“煮粥没有巧，三十六下搅”。搅拌是海鲜粥的秘诀之一。当米粒熬制开花，加入蟹、虾等食材与白粥缠绵，在热气的催逼之下，虾脂蟹膏渗出，将白色的米汤染成微黄，鲜嫩又温补。
小吃，夜市的正确打开方式
夜市，是人们三餐之余的候补。在夜市的宵夜摊，讲究得并非是大快朵颐的肚圆，而是要满足“贪心”饕客的口腹之欲。开封夜市的炒凉粉、杏仁茶，南京夜市的皮肚面、鸭血粉丝汤，西安夜市的熏肉大饼、肉夹馍，每一种小吃，都是被人珍藏在心中的白月光。
台湾的夜市，是各色小吃争奇斗艳的江湖。酸菜五花肉馅的割包，酥脆扎实；甜糯的龙潭豆花，软嫩滋润；红豆馅的车轮饼，细腻香脆；外酥里嫩的盐酥鸡、冰爽润口的菠萝包……
蚵仔煎是不少大陆人对台湾夜市的想象。的确，台湾的大小夜市，多多少少都分散着蚵仔煎的摊位。宁夏夜市及艋舺夜市的蚵仔煎，香酥又有嚼劲，尤为闻名。
再困苦的条件，都无法阻挡中国人对美食探究的脚步。蚵仔煎是台湾先民在无法饱食的情况下发明的替代口粮，加水的番薯粉浆搅拌入蚵仔、鸡蛋、葱蒜后，摊成饼状煎食。虽起源自贫民，但蚵仔煎对原材料的要求颇高，只有最新鲜的蚵仔，才能保证蚵仔煎的香滑底线。与潮汕、闽南地区的蚵仔煎不同，台湾蚵仔煎的甜蜜指数要高上不少。酱油膏及甜酱的使用，使台湾蚵仔煎的味道更为醇厚。
“吃”总与“喝”连在一起，在夜市大开吃戒之时，手拿一杯茶饮，才算安心。与夜市小吃最为般配的，莫过于满含糯弹珍珠的大杯奶茶。诞生在台湾的珍珠奶茶，被誉为新一代肥宅快乐水。没有人能拒绝珍珠奶茶的魅力，即便是亚洲金曲天王周杰伦，也无法舍弃手捧奶茶的乐趣。
以木薯粉熬制的珍珠，紧实劲道，颇有嚼劲。在台湾夜市，奶茶里的珍珠，被叫做粉圆。相较于无心的珍珠，粉圆多了一层红豆夹心。牙齿穿过珍珠外层，甜糯的红豆沙在齿间炸裂，为微涩的奶茶送来“甜蜜炸弹”。
迥异于其他城市的市井气息，香港的夜市多了些许的江湖味道。草根气息浓郁的庙街夜市，甚至成为香港导演最爱的市井取景地。香港是大排档文化的滥觞，白日里，折叠凳蜷缩在店门一角，街边的灯牌一亮，白日里毫无生气的折叠椅舒展身躯，支出了一个真实的江湖。
伴随着闪烁的市肆灯牌，糖水店、冰室、粥面等港式小吃店，被汹涌的人潮环绕。牛肉包裹的珍珠蚝、酥烂脆爽的炸鱼皮、蘸食沙茶酱的花枝片，每一道小吃都能抚慰唇齿间的寂寞。
在周星驰的电影《食神》中，代替乒乓球弹跳的撒尿牛丸，韧弹多汁，让人跃跃欲试。虽在市井间“扬名立万”，但撒尿牛丸绝非是一颗没有故事的丸子。自顺治年间，松江古镇的王氏家族将牛丸带入香港，这道爆浆的美食，瞬间将香港的饕客收编。英国维多利亚女王，品尝这道“魔幻”的食物之后，也甘愿成为撒尿牛丸的麾下之臣，并将其御封为“贡丸”。
汤汁四溅，是撒尿牛丸的食用乐趣。经过“千锤百炼”的牛丸，Q弹紧实，小心翼翼地咬开一个小口，待到热气散去，一口吞入口中，浓郁的虾汁穿过瓷实的牛肉，在口内爆浆，舒爽热烈，宛若热闹的烟火人间。
肉！肉！肉！
人们对肉的喜爱程度，出奇一致。
无论是冬天藏书羊肉、夏日烧烤的苏州夜市，还是现场穿串搭配牛奶鸡蛋醪糟的兰州夜市，抑或是黑土地上一天三顿的小烧烤，到飘着小黄鱼和鸡脚筋香味的云南夜市，肉都是夜市上最受欢迎的主角。人们对肉的喜爱，躲不过音乐诗人李健直言不讳那句：吃肉使我快乐！
牛羊肉是西北夜市的大宗。作为腾格里沙漠与宁夏平原、贺兰山脉与黄土高原交汇的城市，宁夏中卫的夜市，有着西北其他城市所没有的丰富。酸厚的平吉堡酸奶、沙甜的硒砂瓜，红火的枸杞子，构成了中卫夜市的多彩颜色。
细签儿羊肉串，是中卫夜市的特色。大把的铁签被三瘦一肥的新鲜羊肉块穿满，翻滚在黝黑而狭长的炉膛之上。炭火燃起的火苗，在炉膛里蠢蠢欲动，伺机给滴油的肉串来场火的反扑。烤串大叔躲在烤炉之后，眯着眼睛偏着脑袋，在烟火弥漫中双手打着节奏不停地翻动、撒料、扇火。
“烧烤要配羊蹄子，吃面要配小菜子。”在中卫的夜市摊上，羊蹄子堪称是羊肉串、花生毛豆拼盘之外的第三位“霸桌之王”。吃羊蹄子时，让人有种大漠侠客的错觉。手捧冒着热气的羊蹄，卤汁顺着蹄缝渗出，滴在蒙着透明薄膜的餐桌之上。对着羊蹄子的表层热气，呼上一口，便可埋头在牙齿与蹄筋的力量撕扯之中。
位于巴蜀古道的内江，一头连着成都，一头连着重庆，夜幕时分的沱江沿岸，人声鼎沸的景象丝毫不亚于这两座“网红”城市。卤味、串串、火锅、烤鱼、肥肠粉，各味烟火掺入沱江水，烩成麻辣勾魂的内江味道。
可爱的兔兔，是内江人的最爱。兔子的每个部位，都可单独“出道”，成就一餐美食。麻辣兔是内江人逛夜市的首选。三五结伴，落座在沱江边，点上几瓶啤酒加一盘麻辣兔，内江人便可将白日的安逸无限期拉长。
直径约半米的铁盘，是夜市上麻辣兔的专属餐具，细碎的兔肉块埋在亮红的辣椒、褐色的花椒粒和白色的蒜瓣之下。千万不要相信内江人口中的“不辣”，在吃辣上，内江人十分生猛。盖满辣椒的麻辣兔，在外观上就“不好欺负”，兔肉初入口时，弹嫩的肉感占据上风，暂时麻痹了食客的味觉，待得细细咀嚼之后，双椒的后味自兔肉中溢出，齿颊间迅速升温，辣味在口腔内立体环绕，像是哪吒踩着风火轮在口腔内耍了套花枪。这时，需得来碗加冰的内江凉糕，灌一大口唯怡豆奶，才能扑灭燃在舌尖上的火焰。
夜市，霓虹闪烁、推杯换盏的庸常日常，最能让人心安，或许这就是人们内心深处渴盼的俗世模样。
