食物中的脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合组成的。进入消化道后，将被分解为游离的脂肪酸和甘油后，才能被吸收进入血液，经过一系列复杂的加工、转运、处理，被有组织摄取利用。在体内代谢的过程中，脂肪的作用主要是通过脂肪酸来实现的。在天然脂肪中，脂肪酸的种类很多，在食物中比较常见的有七八种，如棕榈酸、硬脂酸、油酸、α-亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸，二十碳五烯酸等。
饱和脂肪酸能促进体内胆固醇合成，具有显着升高总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，是导致血脂异常的重要膳食因素。饱和脂肪酸最常见的是棕榈酸和硬脂酸，主要来自禽畜肉类、内脏、蛋类、奶类等动物性食物以及猪肉、牛油、奶油等荤油。此外一些加工食品由于含有棕榈油而含有较高比例的饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸最多见的是油酸。油酸在橄榄油、茶油、葵花子油中含量较高，其他常见油脂含量较低，花生油中油酸含量略高。单不饱和脂肪酸能降低血胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇，与此同时，却不会降低高密度脂蛋白胆固醇，可以防治动脉硬化的发生。为此建议应该用富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶油等代替一部分常用的豆油、花生油，混合或交替食用，橄榄油无色无味，可煎、可炒、可炸，也可用于凉拌，故适合烹调各种食物。
多不饱和脂肪酸常见的是亚油酸和亚麻酸。它们广泛存在于日常油脂和富含油脂的食物中。这两种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物摄入，一旦膳食中缺乏它们，就会出现相应的缺乏病，所以又被称为“必需脂肪酸”。
