材料：鸡蛋四个、肉馅一小盆、、淀粉、胡萝卜、葱花、菠菜
做法：
1、先将锅烧热，倒一点油，然后舀两小勺蛋液，转动锅，让蛋液均匀地摊成蛋皮，把肉馅放在蛋皮一边，然后用铲子把蛋皮掀起，盖住肉馅，就成了一个饺子的形状。一定要小火，否则你会手忙脚乱的。蛋皮稍一成形马上就放肉馅，翻过蛋皮因为蛋液还没全凝固所以边缘就自动粘上了。做好的蛋饺推到锅的一边，继续在锅底做蛋饺；
2、将做好的蛋饺码在盘子里，菠菜洗净，其实这时候蛋饺里的肉馅还没熟呢；
3、锅里倒适量水烧开，把蛋饺放入水中煮熟；
4、最后下菠菜，香喷喷的蛋饺菠菜汤就可以进嘴了。
材料：上海菜、蛋饺10个、黄芽菜1/3棵、丸100g、猪肉馅100g、干粉丝1小把、干木耳20g、香菜碎1茶匙5g、老母鸡1只，盐2茶匙10g、姜3片、黄酒2汤匙30ml、油炸干肉皮30g
做法：
1、老母鸡宰杀后洗净，将整鸡放入汤锅中，加入3000ml热水、黄酒(约20ml)和姜片，用大火烧沸后转小火慢慢煲煮2小时，随后将整鸡捞出切成块和鸡汤一起待用。
2、黄芽菜洗净，连帮带叶一起切成大块。干木耳和干粉丝分别放入冷水浸泡20分钟，使其完全泡发。油炸干肉皮放入沸水中浸泡30分钟，待完全泡软后切成4cm见方的小片。
3、在猪肉馅中调入少许盐(1/2茶匙，3g)和余下的黄酒(2茶匙，10ml)，搅拌均匀后团成小肉丸(约15g/个)，再放入沸水中汆1分钟成形，取出待用。
4、大火烧沸锅中的鸡汤，将鸡块、黄芽菜块、鱼丸、小肉丸、粉丝、木耳、蛋饺和肉皮放入锅中，随后再调入余下的盐(约7g)。
5、最后大火烧沸后撒入香菜碎即可。
材料：鸡蛋四只、肉馅100克、冬瓜500克、葱3克、姜3克、盐6克、1克
做法：
1、鸡蛋打散在碗中备用，肉馅加入葱姜末和1克盐搅拌均匀;
2、锅中抹一点油，将鸡蛋用一小勺，倒入加热的锅中(锅底最好稍尖点，容易成圆形。不过，不成圆形也没事，稍后还要整形);
3、再放入肉馅。制作成蛋饺，如果边上不光滑，可以用模具制作大小一致的蛋饺;
4、将蛋饺倒入锅中，加入适量的水，中火煮20分钟，倒入冬瓜，放胡椒粉和盐即可。
三鲜蛋饺汤
原料：鸡蛋250克、火腿肠25克、冬笋25克、蘑菇(干)25克、猪肉(肥瘦)100克、白菜250克
做法：
1、将猪肉剁碎，与半个鸡蛋、精盐2.5克、豆粉、清水25克调匀成肉馅;
2、把另半个鸡蛋搅成蛋液;
3、将面粉用清水调成糊状，打入3个鸡蛋，搅散在锅里摊成蛋皮;
4、把蛋皮切成4.6厘米见方的24小块;
5、把蛋皮逐张包进肉馅对角折叠后，用蛋液封严包包，做成三角形蛋饺，摆入蒸碗内;
6、加精盐1克、0.5克、胡椒粉0.5克、鲜汤250克，入笼蒸熟;
7、把火腿、冬笋、蘑菇切片;
8、炒锅置旺火上，掺鲜汤500克烧沸加白菜煮熟;
9、捞入汤碗垫底，从笼内取出蛋饺，原汤滗入锅内翻扣在白菜上;
10、锅的汤内加入火腿、冬笋、蘑菇、精盐4克、味精0.5克、胡椒粉0.5克，烧沸出味后，淋鸡油灌入汤碗内即成。
原料：鸡蛋3个、猪肉150克、白菜250克、姜末、葱花少许、肥肉1小块(约50克，供抹匀用)、精盐适量、味精5克、、白糖少许、素油50克、鲜汤适量
做法：
1、将鸡蛋磕入碗中，加少许业精盐打散调匀。将猪肉洗净，切成细末，再剁成蓉，放碗中，加酌量姜末、葱花、酱油、白糖、精盐、清水调匀，下味精用筷子搅上劲，成肉馅。将白菜心洗净，切成寸段，再顺长切丝;
2、锅放火上烧热，用筷子夹住肥肉在锅内抹几下，然后倒入半调羹鸡蛋液，执锅的左手迅速转动，使蛋液凝固结成圆圆的蛋皮，再用筷子夹适量的肉馅放在当中，并将其一边折起与另一边粘合，呈饺子状，如此法逐一做完，以上原料可做蛋饺20只左右;
3、将高汤煮开，下入白菜丝，稍煮片刻，下入蛋饺，煮开即可盛入盘中。
