一、特点
蛋白酥在西式糕点中别具一格，系用纯净鸡蛋清辅以白砂糖等制成。其营养价值较高，是因蛋类中的蛋白质，在天然食物中是生理价值最高的蛋白质。人们喜食蛋白酥，因它有美观的色彩和造型——乳白色的旋转花纹的长条，犹如玉雕，又有食品色感，食之松脆甜。每500克可称180块左右，多用于茶点。
二、配料
1．制蛋白糊料：鸡蛋清275克，白砂糖550克，香蕉精适量。
2．擦烤盘油：猪油少许。
三、制作方法
1.制蛋白糊：将鸡蛋清放入干净的铜锅内，加入白砂糖，用热水浴方法加温，边加温边用打蛋刷子搅打，加温至55--60℃左右时取下，继续搅打至能立住糊时，加入少许香精，搅打均匀即可，即为蛋白糊。
2．成型：将蛋白糊装入带有小花嘴的挤糊．袋内，往已擦油并撒少许面粉的烤盘上挤糊，转挤成长约5厘米的螺旋长条，拉开适当距离挤满盘后，及时入烤箱烘透．
3．烘烤：调好烤箱温度，一般控制在80-90℃。将挤满生坯的烤盘送入烤箱，用低温烘透，烘至表面乳白色，底面浅黄色，烘酥后取出。冷却后装入点心盘内，即可食用。
四、需要注意的问题
1．搅打鸡蛋清的容器具要清洁。
2．鸡蛋清内不可混入蛋黄。
3．挤糊前烤盘要涂匀油脂，以防粘烤盘。
4．烘烤时，烤箱温度不可高，以免制品色焦糊内部不熟不酥。
