松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜，不仅口味非常适合老人和孩子，而且彩头也好。
主要工艺：炸
所需时间：一小时
制作难度：高级
所用厨具：炒锅、不粘锅
食材明细：桂鱼一条、青豆少许、菠萝丁少许、番茄酱100克、白醋适量、冰糖适量、盐适量、白酒适量、干淀粉200克、湿淀粉少许、植物油800克
1、主材桂鱼一条
2、配料和调料
3、桂鱼处理静，切下鱼头；
4、斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘；
5、从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面；
6、在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连；
7、用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮；
8、再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处；
9、切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出；
10、再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉；
11、先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中， 用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上；
12、将炸好的鱼摆盘；
13、在炸鱼的同时，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡时关火，将汁均匀浇在鱼上；
14、最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。
松鼠桂鱼做法小贴士
应该用两个炒勺，一个炸鱼，一个调汁，应该同时完成，保证鱼肉外焦里嫩，浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”，当然这个对新手有些难。
