第一，蛋白质送的不够。这种情况会导致蛋白质无法实现干发泡，蛋白质泡沫不稳定，烤出来的饼容易脱泡，导致体积减小甚至塌陷；二是烤箱温度不合适，温度太低，蛋糕膨胀力不好，导致蛋糕看起来塌了，温度太高，表面熟了，里面还没熟。
为什么蛋糕烤完会塌
1.蛋白质不够
如果蛋白质分散不充分，会太湿，脱泡后的蛋液容易沉淀，在蛋糕的烘焙过程中会变成布丁层，导致蛋糕表层收缩塌陷。
解决方法:可以选择电送蛋白，效果更好；在杀死蛋白质的过程中不要停留一段时间再打，而是杀死它，直到蛋白质能形成钩子。
2.烤箱温度不合适
烤箱温度过高或过低，烤完蛋糕都会塌。如果温度低，蛋糕的膨胀力就不起作用，鸡蛋也不会膨胀；温度高的时候，饼外层膨胀，内层还是湿的，饼自然会塌。
解决方法:不同类型的蛋糕采用不同的烤箱温度，不能一概而论。
另外需要注意的是，考完试的蛋糕不要马上拿出来。还不如放在烤箱里慢慢热起来，以后再拿出来。
