大米存放时间长，即使不霉变，质量也会下降。这主要是胶体老化、酶活性下降和分解造成的。大米的新鲜度可以在实验室用化学方法鉴定，但在我们日常生活中通常是通过感官检验来鉴定的。以下来自Xi典韦陕西小吃培训中心的小系列将教你如何识别它。
新鲜大米最大的特点是大部分米粒保留胚芽。有时由于碾米过程中强度过大，新大米的部分胚芽被破坏，但大部分始终保留，几年前的老大米几乎看不到胚芽。
新米粒有光泽，透明度好，有大米固有的清香味。用手抓米时，没有米糠粘在手上。优质大米光泽好，基本完全透明，小腹白，煮起来很好吃，粘性好。老米粒色泽暗，透明度差，有老米香。抓米饭的时候，米糠会粘在手上，米粒的背沟和腹沟里的米糠是丝状的，煮出来的味道很差。
新米与陈米的区别：看硬度
新大米比旧大米硬。大米硬度越高，蛋白质含量和透明度越高。用牙齿咬就能分辨出是新米还是旧米。
第二，看白肚皮
新米的腹白应该是乳白色或淡黄色，而老米的颜色会变深甚至棕色。
第三，看黄粒
米粒发黄是由于大米中的某些营养物质在一定条件下发生化学反应，或者是微生物在米粒中繁殖造成的。这样的黄米会影响米饭的风味和口感。新米粒均匀有光泽，米粒表面呈灰白色粉末或有白色犁沟，为老米粒，白色犁沟和灰白色粉末越多越老。也是有霉味和虫蛀谷物的老米。
第四，看白粉
将手插入米饭中，取出后观察手表面。有一点点白色粉末，轻轻吹掉证明是新米，不能轻轻吹掉擦上油污就是老米或者劣质掺假米。
第五，看水分
新的米粒比陈碾米的水分多，用手使劲搓都觉得黏黏的。最新鲜的米甚至可以挤成一团，老米却不能像散沙一样挤，比较硬。新米饭闻起来像米饭，但旧米饭闻起来不像。
勾兑大米的鉴别方法：市场上能看到的都是新大米，那么旧大米在哪里？中国真的是神奇的国家吗？长多少吃多少。或者吃多少种？肯定不可能。所以如果旧米没有发霉，第一选择就是和新米混合。市场上新米拌旧米，好米拌坏米，高价米拌低价米的现象基本上是层出不穷。不过这种假方法还是挺人道的。毕竟它没有给我们掺杂香精和石蜡，也没有拿我们的生活开玩笑。发自内心，真的很想买个花篮，写个锦旗感谢他们。
虽然这种大米对人体没有本质的伤害，但是没有人愿意购买这些混合大米，那么在购买过程中应该如何识别这些大米呢？还有几个常见的小方法供你参考:
1、颜色识别:
与普通大米相比，新大米通常有淡淡的绿色，而旧大米会褪色。但是现在无良商贩在打假技术上精益求精，用手和脚在颜色上混合旧米，基本就能展现出新米的鲜艳色彩。
2.形状识别:
新大米的显著特点是可以清楚地看到米肚子里的胚芽。虽然大米经历了那么多的加工步骤，特别是在机械碾压的过程中，米粒的完整性受到了极大的破坏，但无论如何，米粒的胚芽或多或少都会得到保存。老米的胚芽基本上都会随着时间的推移自然脱落，所以你抓一把米，基本上没有胚芽，那基本上就是老米了，如果胚芽含量比较大，那一定是新米。
3.光泽和香味:
一般来说，新大米的香味会更浓，颜色会透明或半透明。而陈米的香气会比较淡，甚至没有米香，颜色会完全变白。如果一种米明显是两种颜色，那一定是混米。
4.目前还有一种比较流行的掺杂方法，就是把大米掺杂到糯米中。这种掺杂方法也很容易区分:
