食用胶是食品工业中广泛使用的添加剂，其主要功能是增稠，卡拉胶是其突出的代表。
它是从天然红藻中提取的高分子多糖，如鹿角和麒麟菜。
一种红藻
卡拉胶不是单一成分，而是几种结构相似的成分的混合物。
属于可溶性膳食纤维，但不被人体代谢吸收，因此没有营养价值。
卡拉胶的“纯天然”身份不是万能的。这几年不幸陷入“安全纠纷”，甚至包括“或引发肿瘤”。
这到底是怎么回事？
卡拉胶在食品中的历史可以追溯到600多年前，当时爱尔兰人用一种海边的苔藓做蛋羹。
其实这是一种叫“克拉苏卡拉胶”的海藻，卡拉胶在里面可以形成果冻般的味道。
爱尔兰海滨的卡里根海德
18世纪，爱尔兰因马铃薯晚疫病发生饥荒。大量爱尔兰人逃到美国，把红藻的养殖技术带到了新英格兰。
随着卡拉胶分离技术的出现，工业化生产和加工在美国东海岸逐渐发展起来。
卡拉胶的转折点是二战。在此之前，另一种海藻提取物被广泛应用于食品工业，那就是琼脂。
但是当时琼脂的主要产地是日本。战争切断了琼脂的供应，刺激了美国卡拉胶产量的急剧增加，逐渐成为战后全球食品工业中最大的海藻提取物。
种植海藻提取卡拉胶
琼脂最早产生于中国，卡拉胶也是70年代才产生的，但发展很快。
浙江福建等地产量持续上升。目前，卡拉胶每年出口欧美13000多吨。
早在1974年，WHO和FAO的专家委员会就认为卡拉胶是安全可靠的，可以用于食品，并得到了欧洲食品科学委员会的支持。
后来JECFA评价了很多次，还是维持这个结论，认为“没必要设限”。
美国食品和药物管理局很早就将卡拉胶列为GRAS物质，并批准其用于各种食品，而美国农业部也允许卡拉胶用于肉制品。
卡拉胶在世界各地被广泛使用，如果冻、果酱、糖果、巧克力、饮料、乳制品、面制品等。
在大多数情况下，它的使用甚至没有限制，这表明国家监管机构对它的安全性更加放心。
2000年左右，几篇论文的出现打破了平静，声称卡拉胶可以引起实验动物结肠溃疡。
卡拉胶的广泛使用，引起了当时很多人的关注和担忧。
因此，JECFA组织了来自10个国家的权威专家对所有科学证据进行重新评估和整理。
最后，专家认为这种说法有“从剂量谈毒性”的嫌疑。
根据欧美加拿大的数据，估计正常人每天吃卡拉胶30-50 mg左右。
肠溃疡量约为45000毫克，相当于一个成年人每天吃45公斤果冻。
最后的结论是卡拉胶是安全的，没有必要限制它在食品中的使用。
果冻中卡拉胶的含量约为1%
以上研究也提示“降解卡拉胶”可能促进肿瘤形成。
但是很多人不知道“卡拉胶的降解”和卡拉胶是完全不同的东西。
卡拉胶在高温酸性条件下可以转化为“降解卡拉胶”，但人体消化道的条件不能降解。
此外，降解的卡拉胶没有增稠、凝胶或提高食品稳定性的能力，也没有人会用它来生产食品。
针对这一争议，欧盟重新评估给出了答案。
2003年，欧盟食品科学委员会认为“没有证据表明食品级卡拉胶对人体健康有害，食品中的卡拉胶不会降解卡拉胶”。
