鳗鲡是属于鳗鲡目的物种的总称。又称鳗鱼，是一种看起来像长蛇的鱼，具有鱼类的基本特征。此外，鳗鱼与鲑鱼相似，具有洄游特性。
鳗鱼是鳗鲡科鳗鱼的肉或全鳗鱼。鳗鱼是一种鱼，像蛇一样，但没有鳞片。一般产于玉贤淡水交界地区。主要分布在长江、闽江、珠江流域、海南岛和我国的江河湖泊。
世界上有18种鳗鱼，其中台湾有4科:日本鳗鱼、鲈鱼鳗鱼、西里伯斯鳗鱼和短鳍鳗鱼，但只有日本鳗鱼最多，其他三种很少。它们已经在地球上生活了几千万年，但我们对它们的了解只是最近几十年。例如，它真正的产卵场是在1991年发现的。它的性别最初由环境因素和密度控制。当密度高，食物不足时，就会变成雄鱼，反之亦然。
在台湾的河流中，鳗鱼大多是雌性鱼类，因为它们的数量很少。鳗鱼苗不能通过人工繁殖来培育，主要是因为鳗鱼的生活史非常特殊，在人工环境中很难模拟。日本鳗鲡在淡水河流中成长为成年鳗鲡，夏季开始向海洋迁徙，即从河流游向海洋产卵，这与鳟鱼和鲑鱼从海洋中游向河流的溯河迁徙回到河流产卵正好相反。它的产卵场在几千公里外的菲律宾和马来西亚纳纳群岛之间的深海中。
鳗鱼苗多少钱？
目前，鳗鱼苗的价格约为十分之一，但由于鳗鱼苗的规格、品种、产地和购买数量不同，价格差异很大。
而且鳗鱼苗无法通过人工繁殖来培育，主要是因为鳗鱼有着非常特殊的生活史，在人工环境中很难模拟，其幼体在生产中主要通过自然捕捞获得。同时，鳗鱼的性别是由后天环境决定的。雌鱼的比例在种群少的时候会增加，在种群多的时候会减少。
鳗鱼是什么样的？
科学家发现这个产卵场主要是因为这里收集了许多新孵化的幼虫。鳗鲡的幼体长约6厘米，重0.1克，但头部较窄，体高、细、透明如叶，故称“柳鱼”。
它的体液几乎和海水一样，所以它可以很费力地随着洋流漂流很长一段距离。产卵场漂回黑潮流，再漂回台湾海岸，大约需要半年的时间，到岸前一个月才开始蜕变成细长透明的鳗线，也被称为“玻璃鱼”。所以每年的12月到1月，渔民们都会忙着在河口附近的海岸上用叉网捕捞回河里的鳗鱼线，然后卖给农民。农民买来放养后，慢慢出现了颜色，变成了黄色的幼鳗和银色的成年鳗。
在自然条件下，能捕获的最大个体鳗鱼为45厘米，重1600克。鳗鱼在深海产卵，在淡水中生长。性情凶悍，贪吃，好动，夜行，可选性强，喜流水暖。
成年鳗鱼长得很快，看起来很圆，像圆锥体，颜色是黑色的。近年来人工养殖，肉质酥脆。这种鱼一年四季都很常见，但夏冬在两个季节里是最胖最美味的。鳗鱼营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，具有清凉消暑、滋补强身的作用。
