上馆子吃饭时，浙江菜肴里常见雪菜炒肉丝，咸香又具脆度，炒雪菜更是家常菜必备料后，拌饭搭面都好吃！腌雪菜是冬季腌渍蔬菜里的经典，雪菜、雪里红又是哪种菜？腌制雪菜时，要掌握哪些盐腌的做法秘诀呢？如果手边没有食材，只要选用这几种青菜，马上也能替代做出口感相似的雪菜料理！美味度也不逊色喔！
雪菜肉丝的「雪菜」是哪种菜？
雪菜是哪种青菜？雪菜的正式名称为「雪里蕻」，又称为雪里红，常以盐腌制作的雪菜，是芥菜类的一员，外型呈现细长，叶片略有锯齿形状。雪菜中含有丰富的钾、钙、磷、维生素 A 以及维生素 C 等，其在冬季盛产，过去为了让雪菜能够在冬季延长保存，发展出盐腌作法变化，雪菜中具有微辛辣成分，腌渍过后，正好为滋味加乘。
制作腌雪菜，还有哪些可替代的蔬菜？
其实雪菜在市面上不算常见，若找不到，想吃到经典炒雪菜也有很多替代的蔬菜选择，一般最常见使用小芥菜制作，尚未长成大芥菜的年轻芥菜最是首选，其他则可挑选茎梗处也具脆口特性的油菜、小松菜或是萝卜叶等都合适。在炒出美味雪菜料理前，准备好雪菜或小芥菜等、盐巴以及保鲜袋等，开始盐腌的学问。
腌雪里红的作法小技巧
制作盐腌雪里红，要掌握腌制手法和时间，若要保存的较久，使用的雪菜建议蔬菜表面要干燥少水分、腌后也要去除水分，才更利于保存不易坏：
1.清洗蔬菜：先将雪菜清洗干净、去除表面土壤或杂质，洗净后以餐巾纸吸干水分，并在通风处稍微晾干使表面干燥。
2.加盐腌制：在表面加上适量盐巴，约使用雪菜重量比例的 3～5 %，以双手按压抓腌帮助杀青，使盐巴入味后蔬菜水分释出，静置约 30 分钟～ 1 小时，若不够软烂或盐量较少，待挤压出水分后，再次撒上盐巴继续盐腌。若要在当天食用，建议腌制约半天的时间，风味会更好。
3.冰箱持续腌制：将释出的水分倒除、挤出，帮助盐分在里头持续腌渍，另外装入保鲜袋包裹好或切长段装盘后，放入冰箱保鲜腌制，一般建议放置 3～5 天会更入味。
4.清洗腌菜：料理前取出腌雪菜，放入水中浸泡，再以流水冲洗、洗去咸度，切成碎末便能将其再制作雪菜变化料理。
盐腌后的雪菜本身带重咸度，以蒜头、辣椒、酱油腌过的肉丝或肉末等一同炒制，适量盐、糖可帮助调味，先炒肉丝释出油脂，再爆炒辛香料，才下腌雪菜；而素食者则可使用姜丝、豆干以及豆皮等搭配香炒，雪菜料理作为下饭菜或便当菜都超推荐！
盐腌后，可以炒成香喷喷炒雪菜
腌后的雪菜，还可以这样料理！
一盘香炒雪菜，更有多种运用，炒制时再加高汤煨煮，放入豆腐、豆皮，最后打个蛋花，雪菜羹惊艷上菜；和冬粉丝一起香炒后，可包入包子或饺子皮中做内馅，蒸煮或香煎都有不同风味。炒雪菜的应用，不限于一种吃法！经典的雪菜年糕，让你一口接一口！
雪菜的变化和搭配也非常多！
冬季是雪菜、芥菜的产季，也是制作盐腌雪菜、雪菜肉丝的好时机！每到冬季你也会想起雪菜肉丝这一道美味吗？动手跟着自制腌雪菜，炒出下饭又对味的雪菜料理吧！盐腌过的雪菜较重咸，料理、食用时适量，盐巴酌量使用更健康喔！
