吃了那么多年蛋，九成人吃蛋错误的，怎么吃才健康？
2016-06-18 BTV养生堂官网20评鸡蛋里面的营养成分几乎包含了我们身体所需的全部营养，可以说吃鸡蛋=全营养餐。但是鸡蛋怎么吃才健康？种类繁多的鸡蛋该买哪种？大医生打造吃蛋秘籍！吃对蛋，保健康！
「 本期专家 」
高玉霞
中国医学科学院整形外科医院原营养科主任
01五个“坏蛋”
「煮鸡蛋」
蛋黄发绿——致癌。鸡蛋中蛋白质含量高，蛋白质中含有蛋氨酸，长时间加热后会产生硫化物。这种物质与蛋黄中的铁发生反应，产生硫化铁和硫化亚铁，蛋黄马上就会变绿了。
变绿的鸡蛋消化吸收时间变慢，给我们的消化系统带来额外的负担，蛋白质一旦在我们的肠道中消时间过长，就会发酵，产生一些致癌物质，甲酚、氨类、硫化氢等，如果此时肠道中已经有息肉了，这些致癌物质会促发息肉进一步恶变，诱发肠癌。
所以煮鸡蛋时，时间一定要控制好，不能太久，以免蛋黄变绿。
鸡蛋煮几分钟最健康？
煮3分钟以内的鸡蛋——蛋黄没成形细菌没有被完全杀死。
煮5分钟——蛋黄刚好凝固，口感软嫩最适合。
煮10分钟左右——蛋黄发绿，有肠癌风险
煮鸡蛋方法
开火后煮三分钟，关火，不开盖在水中静置两分钟，这样煮出来的鸡蛋，灭菌效果最好，也有鲜美的口感。
「 炒鸡蛋 」
过度氧化破坏血管
在说炒鸡蛋前，我们先了解动脉粥样硬化是怎样形成的
一条血管内，当我们的血管壁的最内层，也就是内皮细胞，在受到损伤的时候，我们血液中两种重要成分就会进入到我们的血管壁中，这两种成分其中一种就是胆固醇，我们所说的低密度脂蛋白胆固醇，第二种物质就是白细胞，一种单核细胞。
如果胆固醇单纯的进入到血管壁中，并不会有什么明显的作用，但是一旦胆固醇发生氧化反应，形成了氧化的低密度脂蛋白胆固醇后，就会被这种单核白细胞，我们叫做巨噬细胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白后的吞噬细胞就会越聚越多，形成了一个脂肪核心，这就是我们动脉粥样硬化最基础的一个病变。所以氧化胆固醇才是心脑血管疾病杀手。
鸡蛋中的胆固醇和脂肪原本对我们身体没什么影响，但经过高温烹调，鸡蛋中的胆固醇就会被氧化，产生了糖化蛋白产物，这种物质对我们身体产生一个潜在的风险，对于老年人来说，代谢能力逐渐下降，不能及时处理这些物质，久而久之会出现一些问题。
怎样避免炒鸡蛋时胆固醇被氧化？
炒鸡蛋时可以放点酱香型的高度白酒炒2-3个鸡蛋大概用一瓶盖白酒即可因为白酒有抗氧化的作用，可以减少胆固醇被氧化。
「 毛鸡蛋 」
日本7家研究单位调查研究：吃生鸡蛋与细菌感染密切相关。特别是沙门氏菌，日本每一年因为吃生鸡蛋感染沙门氏菌的人群达到2.8万。
生鸡蛋主要的细菌是沙门氏菌，沙门氏菌主要存在鸡蛋壳上，我们打鸡蛋时很容易污染到蛋清，吃的时候连细菌一块吃进去了。
但是还有一种细菌最多的鸡蛋！就是毛鸡蛋
毛鸡蛋实际上是受精蛋，在卵化小鸡的过程中，受到沙门氏菌的感染，所造成的死鸡胎，这是一个没有成功完成卵化的鸡蛋！很多人说毛鸡蛋温补、营养丰富，其实不然，毛鸡蛋本身就是由细菌堆积出来，即使经过高温煮熟，剩下的也还只是细菌！
怎样吃毛鸡蛋？
对于毛鸡蛋，最好的办法就是不吃。
「 糖水蛋 」
凝结血液。鸡蛋中的蛋白质和糖一起煮，血液发生美拉德反应，血液产生果糖机赖氨酸。这种物质具有凝血的作用，如果经常吃这种物质很有可能有毒性反应！
生活中，并不只有鸡蛋和糖会产生美拉德反应，我们常吃的烤鸭、烤鸡表面上一层红褐色的物质，饼干、面包上一层浅黄色的物质，和油炸食品表面形成的黄褐色的物质，都是蛋白质和糖形成的美拉德反应。
健康的糖水蛋应该怎么制作？
首先把鸡蛋打散，可以加入点姜片，做成蛋花。
捞出后再放入红糖搅拌。
最后放糖，就不会产生美拉德反应，这样做出来的糖水蛋，你就可以放心的吃了。
「虎皮蛋 」
坏蛋之王-虎皮鸡蛋
油炸本身就是对健康不利的烹调方式，炸鸡蛋就是炸蛋白质，高温油炸会导致蛋白质在我们的肠道中堆积的时间过长，诱发癌症，并且又导致了胆固醇过度氧化，对血管不利。
怎样吃虎皮蛋最健康？
「草头虎皮蛋 」
「配料」
虎皮蛋、草头、姜、蒜、辣椒、海鲜酱
「 做法 」
虎皮蛋在醋中煮20分钟，入味并稀释有致癌风险的物质，切成4份备用。
用姜、辣椒、蒜炒制海鲜酱，浇在虎皮蛋上
草头焯水，摆盘即可。
「 草头」
100克牛奶中钙含量是100毫克，100克三叶草中钙含量是300毫克，钙是200多种酶的催化剂，可以维持我们身体各个器官正常运转的重要物质。
02三颗“金蛋”
「 保护血管」
鸡蛋羹
前面说吃鸡蛋=全营养餐。但是有部分人几乎是不吃蛋黄的，因为鸡蛋黄中含有高胆固醇，特别对于些有高胆固醇血症和心脑血管疾病的人群来说，蛋黄的高胆固醇让人害怕~但是，卵磷脂可以抑制胆固醇的吸收，而蛋黄中就含有卵磷脂。所以不吃蛋黄其实是错误的。
所以吃鸡蛋要吃蛋白与蛋黄，鸡蛋羹保留人体所需的大量营养物质，所以吃鸡蛋羹对身体吸收营养物质是非常好的。
如何做出美味可口的鸡蛋羹？
两颗鸡蛋打散，倒入200毫升的牛奶，盖上盖子或者蒙上保鲜膜，隔水蒸十分钟。这样制作的鸡蛋羹表面光滑，口感嫩滑，鸡蛋羹水煮更利于营养吸收，牛奶补充了更多的营养物质，这也更加健康。
「 抚平创伤」
凤凰衣
中医把鸡蛋壳内膜称为凤凰衣。
凤凰衣实际上是一种天然的生物性敷料，烫伤、皮肤上有炎症的时候，凤凰衣都能为创面提供一个天然的保护膜和屏障，让创面处于封闭状态，减少水份的蒸发和污染感染的机会。而且愈合后的创面光滑平整，减少斑痕的形成，也对我们粘膜的溃疡有效果。
如何完整的取凤凰衣？
将鸡蛋放到容器中，倒入白醋，白醋要覆盖过鸡蛋，约48小时左右，捞出鸡蛋，轻轻揉搓，经过白醋的浸泡，蛋壳发生了中和反应，非常容易剥掉。
「 再造血液」
鸭蛋
鸭蛋中铁的含量比鸡蛋高，所以有时候鸭蛋也是很好的选择。
咸鸭蛋里面的油脂的主要成分是不饱和脂肪酸，有的还是橄榄油的主要成分，呈现红黄色是卵黄素与胡萝卜素溶解在了油脂中，通常说鸭蛋腌制好了就是油脂析出的时候，所以我们吃咸鸭蛋时不要害怕里面的油脂。
低盐咸鸭蛋
有时候我们会觉得咸鸭蛋蛋白太咸了，所以今天教大家做一个低盐咸鸭蛋。既能摄取含有卵黄素和胡萝卜素的油脂，又能不像普通咸鸭蛋那么咸。
「 配料」
水 2500克、250克盐
10颗鸭蛋、20克白酒
「 做法」
把鸭蛋放入5斤水中，加入250可盐，20克白酒，25天左右取出
此时的咸鸭蛋含盐量过高，每100克中就含有7克盐
所以捞出咸鸭蛋后，在清水中浸泡10天，去除蛋清中过量的盐，这样美味低盐的咸鸭蛋就做好了。
03各种鸡蛋怎么挑？
「 鸡蛋测验」
白皮蛋、红皮蛋、乌鸡蛋、
初产蛋、土鸡蛋、DHA鸡蛋......
市面上不同价格的鸡蛋相差4陪，他们的营养成分有什么区别呢？
蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A、DHA鸡蛋中DHA是否像价格那么高？为大家做了检测现在公布检测结果：
每100克鸡蛋中蛋白质含量最高的是白皮蛋
每100克鸡蛋中脂肪含量最高的是乌鸡蛋
每100克鸡蛋中维生素A含量最高的是DHA鸡蛋
每100克鸡蛋中胆固醇含量最高的是白皮蛋
每100克鸡蛋中DHA最高的是DHA蛋
检查结果：各种蛋里面的成分相差不多，并没有因为价格的升高营养含量也增高的明显趋势。
专家解读
其实市面上五花八门的蛋，是因为在鸡饲料中加入了不同的成分，鸡吃了就会产下不同风味和元素的蛋。其实饲养的鸡，天天吃的饮食充足，吃的饲料配方充足，营养充足，而土鸡蛋，并没有饲养的标准。所以不用太在意是土鸡蛋还是普通鸡蛋。也许你挑选了营养成分略高的鸡蛋，但是价格却要翻上很多，性价比并不高，所以建议大家选择对的，不用太追求贵的鸡蛋。
「 鉴别鸡蛋是否新鲜」
因为鸡蛋上有很多气孔，还有一层薄薄的膜，表面是不光滑的有点点粗糙，所以，如果鸡蛋特别光滑的，是不新鲜的鸡蛋；有鸡屎的鸡蛋说明饲养条件很差，并且细菌还可以通过气孔进入鸡蛋内部。也不好，最好的是表面上有点粗糙的鸡蛋。
我们还可以拿一壶水，把鸡蛋放入水中，越往下沉的鸡蛋越新鲜。
「保存」
鸡蛋放在大米里有保鲜的作用，因为细菌很难在低温干燥的环境中繁殖。建议大家有条件的话可以把鸡蛋放在大米中保鲜。
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