面筋制作：
1、河套雪花面粉500克、清水175克揉成面团，覆上保鲜膜饧1小时，待面团光滑无毛边，取出放在水盆内。
2、双手不断揉捏，在揉捏的过程中，约有425克面团被清水溶解，成为浑浊的淀粉糊；剩下的面团约75克，只含有蛋白质成分，该成分无法被水稀释，无论怎么揉捏，也不再有白色淀粉流出。然后倒入纱布过滤，滤出的淀粉糊放入冰箱静置1小时，制作凉皮时使用。
3、被纱布隔离出的湿面块摆在带孔的篦子上，隔水蒸40分钟即成蓬松的面筋。
制作关键：
高筋面粉的蛋白质含量较高，为12%-15%，所以使用高筋面粉和成的面团洗面筋，出成率相对较高。
凉皮制作：
1、取出沉淀好的淀粉糊，撇掉上层的水，剩下的淀粉浆用力搅散。
2、倒入圆形托盘中晃匀，约倒0.2厘米厚，然后放入蒸锅大火隔水烫约3分钟，取出在凉皮正面再刷一层冷油，揭下来平铺在保鲜膜上，第一张凉皮就做好了。
3、然后用此法再做第二张、第三张凉皮，摞在一起，共能出950克凉皮。
另附：
专家支招----凉皮专用油
专家支招：
凉皮的做法看似简单，但是要做好并不容易，尤其是油脂的熬制方法，是凉皮味道优劣的关键。在西安，凉皮专用油的做法都是有秘方的，在这里把我们的配方分享给大家。
做法：
1、取上好的秦椒面1500克放入不锈钢盆内。
2、取纯菜子油5千克放入锅内，中火加热至油冒青烟，关火，让菜子油自然降温至180-200℃，放入拍松的生姜500克，离火用余温浸炸至生姜变成金黄色，当油温降低到150℃，放入提前备好的香料，保持油温控制在150℃，加热约5分钟，将油浇入秦椒面内，待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克，浸泡约12小时以上，方可使用。
我个人比较倾向于少放香料，尽量体现辣椒的本味。当然也有一些厨师会在我提供的香料的基础上，再增加一些白芷、山奈、草豆蔻、砂仁、丁香等，大家可根据自己的喜好适量添加。
如果您在餐饮领域有好的技术，或者您想学习和了解更多的特色餐饮技术，或者您在创业途中正在寻找特色餐饮技术。。。。
