很高兴回答这个问题,因为在过去的几年时间里,我遇到过一本倒霉的书,书名《四川花椒》。
这是本讲述花椒产地与风味研究的大成之作,作者是台湾的蔡明雄老师,在蔡老师的一度怂恿下,我干了一件疯狂的事情。
我和媳妇两人,上山下乡几千里路,阿坝,甘孜,汉源,凉山,江津,金阳.......等一系列花椒原产地,都留下了我的足迹。所做的一切就为了解开了川菜中花椒的秘密。
下面是对花椒的一些片面的总结,希望对大家有帮助。
花椒全国有很多产地,以川渝陕滇等地所产最为优质。主要品种有两种:青花椒与红花椒。
其中青花椒属种下也有多个品种,以凉山州“金阳青花椒”,“雷波青花椒”,重庆江津“九叶青花椒”最具代表性。海拔在2000m以下分布。
红花椒主要下属两个品种,内行话成为“西路椒”,与“南路椒”。西路椒的代表产地有陕西韩城大红袍,茂汶大红袍;南路椒的代表是著有贡椒之乡之称的雅安汉源县。海拔在1800m以上分布。
下面说说产地与风味特征:
1.柚子味花椒
茂县,甘孜,韩城等大红袍产地花椒独特的特征,此类花椒麻度上等,嗅之有种青柚皮初剥开的气息。
2.柑橘味花椒
凉山州会理,会东所产的小红袍特有的气息,这类花椒中上,风味带有陈皮味,柑橘味儿,有陈酿感。
3.柳橙味花椒
汉源,越西等地所产南路花椒的特有气息,尤其汉源最甚,这类花椒麻度中上,带有爽快的柳橙愉悦果香,香气怡人,留给我的印象最深。
4.柠檬味花椒
以江津九叶青,雷波青花椒为代表,麻度中上,带柠檬般的凉爽感,和花香。
5.莱姆味花椒
主要以金阳青花椒为代表,麻度很高,莱姆味与柠檬风味有些相似,爽朗芳香,不好言传,需亲身体会。
以上所述,得益于蔡老师的多年研究成果,也是个人的亲身体会,最后嘱咐,朋友们在选购花椒时要选购新货,花椒产地虽然也分三六九等,但如果买到市面上冻库存放数月的老花椒,无论是哪个产地货,也大都品尝不到哪种特有的风味香气了。