芝士怎么融化 你知道如何科学的融化奶酪吗?

编辑:
发布时间: 2020-11-11 07:29:17
分享:


原标题:你知道如何科学的融化奶酪吗?

你是否在烤奶酪的时候感觉到兴奋,但最后你的奶酪并没有融化,或者只是变成被油包围着变成坚硬的纤维丝。这种感觉太糟糕了。幸运的是,用科学的方法可以让你完美的融化芝士。

  你需要知道你买的奶酪是用来完成融化游戏呢还是用来烹饪的。如果你想要完美的融化奶酪你必须确切的知道这一点。

  凝乳和乳清

  牛奶中还有各种各样的成分,从脂肪小球到融化的糖类,从维生素到矿物质。当谈论到制作奶酪时,牛奶中最重要的成分是酪蛋白:这是一种聚集在一起形成胶团的蛋白质。可以将它们想象成几辆出租车,每辆车上都坐着几名乘客。液态牛奶中的胶团含有少量的负电荷,这使得它们会相互排斥,就像是碰碰车一样。

  将牛奶变成奶酪就是改变这些蛋白质的特性,让酪蛋白聚集成凝乳,留下水状的副产品——乳清。有两种物质能够影响这个过程:凝乳酵素(在尚未断奶的食草动物如小妞或小羊胃中发现的一种酶)和酸(通常是柠檬汁或醋)。

  当对牛奶进行加热或进行酸处理时,酪蛋白的电荷将会达到一个临界点。蛋白分子不是一个个的分离而是整个散架,就像汽车中的安全带和车门破碎所有的乘客都剂在一起。这种形式的凝乳含有奶油并不是十分有弹性,适用于鲜乳酪、山羊奶酪和印度奶酪。

  但当牛奶和凝乳酶一起加热时,反应变得更为微妙:碰碰车关系并不是完全消失,它们停止弹开——电流变得短路,车子可以以它们觉得舒服的方式相处。现在,我们的车子是停止不动了,但车里的人都从窗户里伸出手握手。听起来是不是很甜蜜?我们的酪蛋白能够形成凝胶状的网络,将脂肪和液体固定在其中,而不是将它们挤出。这些凝乳是奶酪的主要组成成分,而其他如老化、储存只是为了帮助它形成独特的纹理和味道。

  这些和融化奶酪有什么关系呢?

  对奶酪进行加热

相关阅读
热门精选
孩子 皮肤