蒸馒头的时候放碱是为了让面团发酵，如果不放碱做出来的馒头就会不成形，甚至很小，还硬，但是如果碱放多了，馒头就会产生碱味，口感不好并且颜色发黄。碱放多了面团发黄可以用以下几种方法解决：
1、可以延长发酵时间，例如本来应该发酵30分钟的面团延长到1个小时，时间长了面团分泌的乳酸变多，就会与碱发生中和反应，不再发黄。
2、在面团中加入一定量的醋酸可以弥补发黄的问题，将面团加点食醋，重新揉成形，再发酵一次，蒸好后就不会发黄了。
3、如果开锅后才发现馒头发黄，可以在水中滴几滴醋，添点水，再蒸十分钟，就会发现馒头变白了。
和面要放碱是因为面团发酵后，酵母会产生大量的乳酸，使做好的食物发酸，加入食用碱可以起到中和的作用。而且碱在加热时会生成二氧化碳，可以将面团冲成疏松多孔状，使馒头更加柔软蓬松，改善口感。
