炒鸡焯水和不焯水主要体现在鲜味及营养价值是否流失，炒鸡焯水会使得鸡肉的鲜味及营养价值因此流失，使得鸡肉中的营养无法被人体吸收，而炒鸡不焯水使得做出来的鸡肉比较鲜美，营养价值并未流失，口感也会更佳，与焯水后的鸡肉口感形成了鲜明的对比。
炒鸡的时候，大部分人都会过一过水再去炒鸡，其实这样做是不对的。吃鸡本来就是吃它的鲜味的，如果提前过一下水，鸡里面的鲜味会流失很多，所带来的后果就是营养价值的流失，那么鸡本身的食用价值也会降低的。
其实，炒鸡的时候不过水一样很干净，只不过需要用水把鸡肉洗干净即可。因为鸡肉属于白肉，不同于牛羊肉，有难闻的膻味，它是没有气味的，所以是不需要过水的。做炒鸡时，首先把宰杀好的鸡用清水洗净，切成小块，剁好的鸡块在用清水多洗几遍，把洗好的鸡块放入漏勺里，把水控干再炒，这样炒出来的鸡肉口感滑嫩，肉质细腻。
