许多人把早乙女哲哉、“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。
其他二神早前已经写过，今天食堂君就来写写， 这位用一生诠释“梦想”一词的“天妇罗之神”早乙女哲哉。
早乙女其实最开始是想开一家寿司店，在当时如果能做独当一面的寿司店师傅，可以拿到两万日元的工资，但是天妇罗店的顶级师傅却可以拿到三万日元。
于是当时年仅17岁他就想“那还是在天妇罗店工作吧”，听到早乙女这个踏入天妇罗界的原因，食堂君先是忍俊不禁，然后觉得：“他真是这个世间少有的朴实的男人啊”
早乙女17岁时决定把炸制天妇罗作为一生的事业，那时候他在一家位于西条的天妇罗专卖店当学徒，当时那家天妇罗专卖店，聚集了很多当代知名的文化人。
那些文化人给了他很多启发，17岁时的早乙女就和朋友说，“将来我要渐渐的，要让我喜欢的艺术家来帮我打造一个店”
“用我喜欢的艺术家的作品，用他们设计的器皿，全部用艺术品来装饰我的店，然后我自己也像艺术家一样去炸天妇罗”
“我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸天妇罗，要做世上最好的天妇罗”，早乙女一直这么要求自己。
所谓的日本料理，不仅仅是重视食物的美味，还要重视用什么器皿来装盘，只有当器皿和食物融为一体才算完成。日本著名料理评论家山本益博如此评价他
“如果说在其他地方只是在品尝料理，那么在‘是山居’就是在品尝作品”。
和寿司不同的是天妇罗不能提前准备，不能提前做好，必须等客人来了，才能开始处理新鲜的食材。
可是能真正做到这一点的店，在东京也是寥寥无几，在这其中“是山居”是最好的。
在世界其他地方可能也有天妇罗专门店，但他们只是用油把鱼炸了一下而已，把炸鱼称为天妇罗，是对天妇罗巨大的误会。
真正天妇罗的味道，比起生着吃、烤着吃、煮着吃，或者单纯炸着吃，天妇罗的味道更精妙。
能让人觉得天妇罗也是那么好吃的店，“是山居”是独一无二的。
每天晚上9点左右开始，大量的鱼会被用卡车送到市场。
真正的极品食材是很少的，当鱼被用卡车一波一波送来的时候，有势力的批发商会把最好的鱼先拿出来，而这些最好的食材，有一部分就会被送到早乙女那里。
其实这是很狡猾的，但要把最好食材留给最好的厨师，这是连商人也知道的道理，那都是因为早乙女值得最好的食材。
好的食材虽然花高价可以买到，但是如果不知道如何正确地去料理，“究竟为什么要买最好的料理？”
当被问到这个问题时不知所措，那么就没有资格使用最好的食材，因为买了也不知道该怎么用。
有了最好的虾，用最好的刀具，面粉也达到最好的状态，这些只是手段而已，都准备就绪后，工作才刚刚开始。
油炸是一项脱水作业，所谓的炸其实是蒸和烤同时进行的烹饪方法，对水分的控制决定了最终的味道，这是料理的原则，是早乙女能在味道上胜过所有人的秘诀。
料理的本质是美味，对料理人来说，对美味的追求是第一位的，接下来才是美观和轻盈。
世人说早乙女是“天妇罗之神”，说他们是日本料理界的三巨头，他却不知道神这个词从何得来，我想这是因为他们并不认为现在已经做得最好。
早乙女每周三依然要去，一生的挚友兼对手小野二郎那儿吃寿司，“如果可以的话，我要工作到130岁”，70岁的早乙女给自己定下目标。
对于现在的自己完全不满足，还可以不断地进步和提升，他还在不断精益求精，这样才能成为“神”，每一道都追求分秒不差的极致口感，对早乙女而言，天妇罗的口感，在时间、瞬间，甚至呼吸之间。
