卡乐星 更好的牛肉和更考究的面包 汉堡精品化浪潮来到中国

精品汉堡可能出自某个牛排馆或美式餐厅，甚至是酒吧的下酒菜，单个汉堡的价格则根据餐厅档次，从几十元到上百元不等。

　　和上海开店；世界上最早的汉堡连锁店品牌“White Castle” 进入了中国市场，把第一家店开在了上海，距离这家店几步之遥，是曾黯然离开，又于2017年重返上海市场的 Hard Rock Cafe，虽然当下人们想到这个有美国人在伦敦创立的品牌，最先想到的可能是音乐特色，但两位创始人最早是因为在伦敦遍寻不到美式汉堡薯条，才创立了这家餐厅，直到现在，汉堡薯条都是这家餐厅的主打食物。

　　屹立上海市场多年，被许多本地消费者熟知和喜爱的汉堡餐厅尚牛社会先是在年初把香港文华扒房的名厨请进了门，在年底还接连开了两家新店。与此同时不要忘记，麦当劳在2016年底在全球范围内推出了是平常汉堡价格两倍“星厨牛堡”，陆续请世界各地的名厨来设计特别菜单，该系列活动贯穿了整个2017年。

　　而在喜欢吃汉堡的美食爱好者“小圈子”里，根据不同人的口味和喜好，上海可圈可点的汉堡餐厅可能达到十几家，还有许多好吃的汉堡，可能出自某个牛排馆或美式餐厅，甚至是酒吧的下酒菜，单个汉堡的价格则根据餐厅档次，从几十元到上百元不等。

　　当10美元、20美元一个的精品汉堡在美国已经成为一种常态时，上海也悄悄掀起了汉堡精品化的小浪潮。

　　美国人的国民食物

　　要想更多的了解汉堡这种食物，就要从它的家乡美国说起。可能没有比汉堡更“美式”的食物了。两片面包加着热乎乎的碎牛肉饼和融化的芝士，再配上薯条，是几乎每个美国人都魂牵梦绕的“Comfort Food”。

　　跟美国的历史一样，汉堡的历史也并不长。如果把汉堡看成是一种三明治的变体，去询问三明治的起源，则可以上溯到18世纪的英国。以德国为首的欧洲，也流行着一种牛肉剁碎调味后煎烤熟的牛肉饼“汉堡牛排”，这两种食物都在1870年以前就传入了美国，但真的被结合起来形成牛肉汉堡，就要到20年后了。

　　1990年代，美国工业化发展迅速，随之出现大批工人，工人家住的远，不可能回家吃中饭和晚饭，于是工厂附近出现了很多小餐车以满足工人的需求。一开始，最受欢迎的食物是香肠，后来又出现了汉堡牛排，但当时汉堡牛排还要用刀叉来吃，对围站在小摊边上的工人来说很不现实，于是用面包夹着汉堡牛排的吃法就出现了，谁是最早的发明者已不可考，但这种有脂肪、蛋白质和碳水化合物，站着就能方便的饱餐一顿的食物，迅速在美国全国流传开来，成了工厂工人填饱肚子的最佳选择——这种食物当时被称作“汉堡牛排三明治”。

　　时间进入20世纪，这种好吃便宜的食物越来越受欢迎，开始出现在一些餐厅的菜单上，也有一些美食书开始介绍汉堡三明治的做法，但真正的成为美国人尽皆知的普及食物，则是1920年代以后的事情了，城市里的每个街头，都会有不只一家小摊在贩售汉堡。但负面新闻随之而来，许多不法商贩为了追求利益滥竽充数，食品中毒事件频频发生，与此同时，随着美国城市交通的发展，小贩们四处设摊妨碍了城市交通，于是政府出台了各种限制小贩的法案，汉堡小贩的黄金时代终结了，汉堡没有因此消失，而是登堂入室，开始成为格式轻型餐厅、咖啡馆、汽车餐厅的必备餐单。

　　White Castle 是美国第一家开始连锁经营的汉堡快餐店，在它的带领下，美国涌现出很多连锁汉堡品牌。二战期间，因为食物短缺，炸薯条成为受欢迎的食物，进入了汉堡店的常设菜单，但因为热油危及员工安全，在战后薯条一度从汉堡店消失，直到1950 年技术成熟后才再次出现。二战后，拥有了汽车的美国中产阶级开始逃离犯罪率高和拥挤的城市，拥抱郊区生活，汉堡店失去了主力客源，成为流浪汉和犯罪者的“天堂”。市区的汉堡店衰弱了。

　　终于轮到麦当劳登场。作为战后最重要的汉堡连锁店，由麦当劳兄弟的开办的第一家快餐店开在加州洛杉矶附近的一个郊区家庭社区。兄弟二人对当时的汉堡店结构做了重要的改革，他们把餐具换成一次性的纸和塑料制品，把制作过程流水线化，使得员工经过简单培训就能上岗，以应对战后劳工短缺的情况。他们还设计了奶昔设备，统一汉堡配料，简化菜单，并且不设室内座位，客人买单后直接在自己的车里用餐。这家餐厅获得了巨大的成功，开始开发特许经营模式，并且启发了当时很多从业者。麦当劳兄弟在1955年把全国特许经营的销售权卖给了雷·克拉克，他在1955年创建了麦当劳系统股份有限公司，这也被看成是当代麦当劳公司的起点，写在了麦当劳的官网上。截至2016年底，麦当劳在全球拥有37000家门店。

　　值得一提的是，汉堡连锁品牌中独特的存在——In-N-Out Burger 也是在这一时期的加州成立的，第一家始于1948年，但是创始人选择了与麦当劳完全不同的发展道路：不出售经营权，而是坚持自主经营，直到今天，In-N-Out Burger 仍然是一个家族企业，在美国有300多家门店，以员工福利好，食物便宜且美味而长期拥有忠实的顾客群。在 Shake Shack 出现以前，In-N-Out Burger 一直是美国连锁汉堡店中最接近当下“精品汉堡”概念的品牌，它所用的食材都是当地采购，以保证新鲜和优质，牛肉饼也是现场烹饪，尽管菜单上只有三中汉堡，但它的“隐藏菜单”允许客人自主搭配和组合自己的汉堡。

　　汉堡的阶级分化

　　汉堡在全球饮食图景中的上升趋势，与美国文化的强势输出有关系，它随着麦当劳这样的大型连锁店在世界各地普及，又随着美国本土的饮食文化升级而随之升级。整个过程中，各色人物都参与其中，有快餐厨师，也有顶级大厨，有街头摊贩，也有产业领袖；有家庭饭馆，也有跨国餐饮集团。

　　进入2000年后，美国的汉堡店开始大规模“升级”，如果要追溯这股风潮的起点，人们的目光会从汉堡的源头西海岸，东移向城市结构更紧凑，“白领”“精英”更多的纽约。 其实，人们公认的第一只“精品汉堡”，就出现在1950年代纽约著名的 21 俱乐部里。当市售汉堡均价不过十美分时，这家餐厅供应一种售价2.75美元的汉堡。

　　到底是谁引领了21世纪的汉堡精品浪潮，人们颇有争议，但 Shake Shack 无疑是其中的中坚力量。始于2004年，创始人Danny Meyer 用更新鲜的牛肉，新鲜厚切的薯条，“水泥混凝土”般稠厚的奶昔，以及相对而言比较清新外观设计，使得即使其定价高于一般连锁快餐店的汉堡，也迅速赢得了高收入白领和文艺青年的心。

　　与此同时，许多独立的汉堡店和牛排馆，都开始研发和推出特色汉堡，他们用顶级牛排的部位和高级的牛肉品种做肉馅，再创新的搭配诸如鹅肝、松露、牛肝菌等贵家食材，一个售价20美元甚至更贵的汉堡，逐渐开始出现在人们的视线中。

　　与此同时，连锁快餐汉堡店的日子变得难过起来，背着“垃圾食品”的恶名，大型连锁品牌被各类纪录片、健康组织“围追堵截”，疯牛病的蔓延更是一次重大打击。

　　汉堡背负了高热量的“原罪”。但其实汉堡本身并不“垃圾”，组成一只汉堡的无非是牛肉馅、芝士、面包和一些蔬菜，分别为人体提供了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和膳食纤维，是营养挺全面的一餐，也是满足感的主要来源。最大的问题出在这些成分的比例，与健康膳食的需要的比例差之千里。但如果你在一天中的其他几餐里补上更多的蔬菜，那其实吃一个汉堡并不会让你立刻患上肥胖症。

　　除了汉堡本身的营养比例，很多快餐店为了追求口味，可以加入更多的脂肪和盐，以弥补全熟牛肉饼带来的口味缺陷；有些则为了降低成本，采用廉价的原材料制作面包和各种配菜。很多餐厅搭配套餐是含糖碳酸饮料和薯条，更咸的汉堡意味着摄入更多糖分。廉价、易得，再加上以令人上瘾的高热量高糖分换来的美味度，长期摄入这样的食物，影响身体健康是不可避免的。

　　但美国人还是无法割舍对汉堡的爱，以纽约精英为代表的高收入人群选择吃得少，吃得好。对许多人，尤其是有健身习惯和瘦身需求的群体来说，比钱更需要精打细算的是自己消耗的卡路里，比起在普通的连锁店随随便便的吃掉500卡，他们更愿意花更多的钱去吃更好的美食级汉堡，哪怕这样的汉堡卡路里更高，但却也能换来更多的满足感和味觉享受。

　　Shake Shack 还在2017年出了一本书，详细记录了品牌的发展，还分享了特色产品的食谱

　　升级后的汉堡美味度也得到了提升，迅速在各国流行起来，进入2010年，欧洲、日本都掀起了精品汉堡热，对各国餐厅的厨师来说，汉堡制作难度低，人气高，食材都是现成的，还能消耗掉那些无法作为牛排上桌的牛肉边角料，何乐而不为？

　　牛肉汉堡在中国

　　了解了以上种种历史，我们终于可以把镜头拉回中国。牛肉汉堡是美国人的灵魂食物，但在中国，它只是日常餐桌的调剂，与之并列形成竞争关西的是披萨、日式拉面、三明治、色拉、越南粉甚至寿司等众多“泊来食”。其中最重要的“竞品”，可能是“鸡腿堡”——受到中国大众口味的影响，大多数中国人心目中的“汉堡包”，是炸鸡“馅儿”的。更确切的说，它是一块裹着面糊的炸鸡腿肉，裹着偏甜的白色色拉酱，和几篇生菜，就跟更早进入中国二三线城市的肯德基里卖的那样。

　　一开始高举美式文化大旗的麦当劳后来也耐不住，开始针对中国市场推出各类鸡肉汉堡，在过去的很长时间里，“麦辣鸡腿堡”一直是中国麦当劳餐厅的人气第一的产品。汉堡王，卡乐星等经典汉堡连锁品牌进入中国后，也经历了与麦当劳“巨无霸”牛肉汉堡类似的水土不服。

　　相比之下，价位较高、受众较少的精品汉堡，似乎更容易在上海找到自己的顾客群。位于上海商城的尚牛社会成立于2012年，前身是 Gourmet Cafe。早在Gourmet Cafe 营业的7年间，这家餐厅就是以汉堡为主打产品，经过重新改名包装后，菜单有了大的变动，各式汉堡开始焕发“个性”，很多意想不到的食材被加入到两片面包之中，还增添了许多趣味小食，成为上海最早的“精品汉堡”餐厅。

　　即便如此，2017年仍是这家餐厅动作最大的一年，年初，香港文华东方的行政主厨 Uwe Opocensky 加入了尚牛社会，负责香港和上海地区所有餐厅的烹饪研发。在文华东方任行政总厨期间，他所负责的包括文华扒房在内的三家餐厅都是米其林一星餐厅。餐厅以轻松但精致的用餐环境、优质食材以及精心挑选的精酿啤酒为主要特色。汉堡的牛肉饼由无激素的草饲牛肉制成的，一天两次在餐厅现场制作，面包也经过了主厨的研究，不同的馅料搭配不同品种的面包。

　　Opocensky 选择从香港的老牌五星级酒店餐厅加入一家做汉堡的“社会餐厅”，这种选择让很多人惊讶。但是在许多次采访中，Opocensky 都表达了自己对汉堡这种“平民食物”的喜欢，和对追逐米其林星星的“高端餐饮”的些许疲惫。他渴望更个人化、更随性的创作和表达，为客人营造更没有拘束，更像家的环境。这与 Shake Shack 创始人Danny Meyer 在一次 TED 演讲中讲述的餐饮趋势非常相似：“快餐和正餐开始慢慢融合，他们不再排斥彼此的理念，而是开始取长补短。高级正餐开始接受连锁快餐厅教会他们的事情，连锁快餐厅也开始认可高级正餐厅对食材的讲究。

　　但并不是所有正餐快餐融合的理念都可以在中国取得成功。年轻的餐厅从业者周海文，在2017年中在上海开了一家精品汉堡店，理念与 Shake Shack 非常相似，都采用优质的食材，但降低人力成本，采用一次性的餐盘和包装，因为采用了比较好的食材，所以即使汉堡最后定价68-88元一个，食材仍然占据了他成本的50%。开业不到半年，周海文就因为亏损决定关店。

　　之所以想开汉堡店，灵感来自周海文在2013年前后在美国留学的经历，本来就是美食爱好者的他赶上了如火如荼的精品汉堡热。回国后，他从一个饕客变成了餐饮从业者，开餐厅最开始想到的，就是精品汉堡。面对自己短暂但也挺惨痛的失败，周海文总结了自己的经验教训：“我的选址周边多数是公司白领，定价是68-88元/个，这个其实高估了上海白领们对午餐的预算。我的店面比较小，这意味着用餐环境、服务、出品等细节上要做出牺牲。开始我以为只要把汉堡做好就行，但其实消费是一个完整的体验，光好吃没有用。”

　　但他也认为，自己的失败并不代表精品汉堡的失败，他还是看好这个品类，如果再开汉堡店，他会选址在乌鲁木齐路这样的前法租界，顾客口味更国际化的区域，也会在环境和呈现方式上花更多功夫。

　　尽管开汉堡店时间只有半年，周海文还是有了一些有趣的发现：“70%的中国消费者是把面包和牛肉分开吃的，这导致这些觉得我们的汉堡很普通，没有特别之处。但其实汉堡的味道是组合的，不能分开吃。”

　　周海文觉得，虽然上海很国际化，但自己好像还是高估了这座城市国际化的程度，“还是有很多本土的表现。” 上海本地客人和居住在上海的外国人、以及有留学经验的人之间，似乎分化得挺厉害。在汉堡店前，他还开过一家冰淇淋店，他花了很长时间向顾客解释和推广雪芭里用了新鲜水果，其“高级程度”并不比含奶的冰淇淋低，但顾客接受度却还是很低。

　　带着几次创业失败的经验，周海文得出的结论是：消费者认知离国际化认知还有很大差距，在上海想做高级的东西，就要先“接地气”。带着这样的“中心思想”，他的第三家店很快开张了，这是一家人均千元的日式烤串店，装修精致，菜色易懂，菜品设计中藏了一些小设计，很快就取得了市场认可，开业不久，就有回头客来包场消费了。从某种意义上，周海文也做到了“正餐和快餐的结合”。

　　对于即将开到中国来的 Shake Shack，周海文既期待，又有点担心，“肯定会火，会排队，但能火多久，是个问题”。他认为，中国人消费是没有忠诚度的，不会因为好吃就经常去吃。不像在日本，餐厅有很多熟客，吃完一次就会预订下一次，中国人不会这样，我每天被别人问到最多的问题就是最近有什么新的餐厅推荐。”

　　如何辨别好吃的汉堡

　　历史很短、出身卑微的美式汉堡，没有什么太多的历史包袱，更无需陷入国内美食评论常常陷入的“正宗”之争。相比之下，同样历史不长、出身卑微的江户前寿司，同样通过是精制碳水化合物+脂肪+蛋白质的组合快餐，却在日本人迅速的发展成为一门需要严格“传承”的昂贵手艺。

　　美国的美食作家“汉堡专家” Kevin Alexander 为了知道什么样的汉堡最好吃，也想顺便试试这样吃汉堡会不会真的影响身体健康，曾花了一年时间走遍美国，吃了330家餐厅的汉堡，他的判断标准颇值得没那么“国际化”的我们参考：

　　总的说来，汉堡只要食材新鲜，组合恰当，就不会“错”到哪里去。只是汉堡无论再怎么精品化，吃法永远只有一个——用手拿着，面包和肉一起咬下去。