如果是异味重、血水较多及刚经过解冻的生鲜肉品，例如排骨、猪脚及。冷水入锅可以防止肉品一下锅，就因高温而让表面凝固，使内部的血水被锁住，无法完全去除。
具体做法：
1、锅中装入冷水，放入生鲜肉品开火加热，期间用汤勺不断地翻搅，让肉品每个部位的血污都完全释出。煮至沸腾后，用滤网将浮在水面上方的血渍残渣捞除，肉品最后再起锅。
2、可以加入少许的料理酒帮助去腥。
2、汆烫好的肉品放入冷水中，洗掉沾附在上方的多余血污，即可用于汤品、炖滷等二次料理。
适合血水较少、生鲜的肉品，例如鸡肉、鸭肉等白肉。用沸水汆烫的时间较短，因为高温会让肉的鲜味释出到水中，所以要快速起锅。
具体做法：
1、锅中的水煮沸，再放入食材。水再次沸腾后即转小火，把表面的浮末捞除后，将肉品捞出。转小火能够保持肉品的鲜味和营养。
2、食材放入温热水(70～80度)中过水，洗去杂质和表面的黏液，便能做二次料理运用。
肉焯水用冷水还是热水 ：热水汆烫法
适合切成片状的薄肉片，如猪、牛的肉片等。肉类的蛋白质会在温度达到65度时开始凝固，在高温下会让肌肉纤维瞬间收缩，容易使肉汁流失;所以肉片建议以在小火中汆烫，收缩较和缓，就不会让肉片吃起来过于干柴。
具体做法：
1、将一锅水煮至沸腾后，转小火。
2、放入肉片轻涮1～2分钟即起锅。
用小火汆烫的肉片能够保持柔软Q嫩，肉汁饱满、口感佳。
适合花枝、鱿和透抽等类，在烹饪前先焯水，能够缩短料理时间，口感也会比较脆嫩。
