1、做鱼片的话优先选择咸水鱼，通俗点就是海里的鱼，或者选用淡水的鲶鱼，巴沙鱼，因为这些鱼无肌间小刺，利于加工。
2、用鳟鱼、黑鱼、三文鱼等适合做生鱼片的鱼，肉质紧实细密，切丝，切片都易成型，不易碎。
3、鱼一定要新鲜。
1、切鱼片刀工一定要好，薄厚要均匀，不能太薄 要稍微厚一点，每一片都一样厚。
2、鱼片一定要片长片，厚度要足，不然不能成卷，看着没精神。
3、用清水冲洗一下，会口感比较Q而且不易碎，再用啤酒浸泡十多分钟，去腥，肉变得瓷实。
3、将切好的鱼片清洗后要记得用吸水纸或干毛巾吸一下水份，再去上浆。
1、可加入以下材料腌制鱼片：，淀粉，鸡蛋清和香油，会让肉质变得非常鲜嫩。也可以避免鱼片入锅造成水温迅速下降，保证鱼片嫩滑。
2、腌制的时候要用手不停地抓捏5到10分钟，用筷子不受力。
3、如先用盐腌制，一定要清洗干净，控干水分后再去上浆哦。
4、腌制好之后，最后倒入一层薄油，隔绝空气即可，不用太多，油封10分钟，下锅之前连油一起拌匀，逐片下锅。
小贴士：一大锅水只要勾薄芡，否则鱼片外面会挂一层糊，严重影响口感。
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怎么样让鱼片又嫩又滑：怎么下锅
1、腌好鱼片煮水的温度不能煮滚，有60/70度温度把鱼片放进去，一看变白就能出锅，非常滑。
2、要鱼嫩滑不烂，处理好的鱼肉不要直接放到调好料的锅里，要先将鱼肉在白开水里煮熟捞出放在碗底，将调好的鱼汁烧好淋在鱼肉上面，焖几分钟再吃，鱼肉又鲜又嫩。
1、浆好后可用油拌一下，这样炒和汆就不易碎，也会更鲜嫩。
2、入锅之前先腌制一下，如果打算做鱼汤的话腌制之后就再让这些鱼片在油锅里炸一下，然后捞起，沥干油，这样肉质就会很紧凑，肉不容易碎。
3、如果肉容易碎，加点即可。
