馒头是近代中国很多省份的主食！口感绵软甘甜，做馒头的过程是再次发酵的步骤，但我的朋友们注意到了古代不用发酵粉怎么做馒头。为什么边肖做的馒头会变黄？让我们看看！
以前放碱是因为发酵菌种不纯，“老面”含有乳酸菌。乳酸菌产酸，要用碱中和。现在用酵母根本不产酸，千万不要加碱。碱会破坏维生素，使面条发黄，口感涩~为什么不用碱用鲜酵母做面条？鲜酵母是一种由工厂培养的纯菌株制成的活酵母。有的含有70%左右的水分，称为压榨酵母；有的含有10%左右的水分，称为干酵母。将这种纯酵母添加到面团中，在25 ~ 30℃的温度下，酵母可以利用面团中淀粉酶从淀粉转化而来的蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖主动生长。它将一些糖分解成二氧化碳和酒精。由于二氧化碳的产生，面团立即膨胀，最后在馒头中形成大量空气泡。另外还有0左右。5~1。面团中产生4%的酒精，所以馒头疏松、柔软、芳香。使用鲜酵母不需要放碱，因为接种到面团中的鲜酵母不像面肥那样混有大量的乳酸菌和醋酸菌，所以不会有微生物产酸的过程，启动后面团也不会变酸，所以不需要加碱中和。但如果面条制作时间延长，面粉、水、面盆表面被污染的一些细菌会比酵母生长得更快，所以它们的比例会逐渐增加，最后面团还是会变酸。实践证明，用鲜酵母做面条，至少4小时内不会变酸，尤其是温度不超过30℃时，有利于酵母的繁殖，但不利于细菌的繁殖。
(1)蒸馒头的时候，如果面条看起来不起泡，在面团中间挖一个小洞，倒两小杯白酒，停10分钟，面条就会起泡。
(2)如果没有酵母，可以用蜂蜜代替，每500克面粉加15-20克蜂蜜。揉面后，用湿布覆盖4-6小时。蜂蜜蒸出来的馒头，软而香，入口甜。
(3)冬天室内温度低，做面条时间长。发酵的时候放点糖在面里，可以缩短做面的时间。
(4)在发酵面团中，人们经常放入适量的碱来去除酸味。检查碱量是否适中。用刀切面团。如果有均匀的芝麻破洞，碱的用量合适。
(5)如果馒头因放碱过多而发黄，碱味难闻，可在馒头水中加入100-160克醋，放入锅中蒸10-15分钟，使馒头变白，无碱味。
(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，促进发酵，馒头变白，宣告
发酵粉是小苏打的一种产品，是将粉状酸混合到小苏打中制成的
发酵是指在有氧或无氧条件下，通过微生物的生命活动，制备微生物细胞本身，或直接代谢产物或次生代谢产物的过程。发酵有时写成发酵酵母，各地对它的定义不尽相同。一般来说，发酵是指生物体对有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触到的一种生化反应，现在广泛应用于食品工业、生物和化学工业。也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对其机理和过程控制的研究仍在继续。
比如酵母菌、乳酸菌等微生物的厌氧呼吸也叫发酵。
