周黑鸭的作法
1、鸭颈子的粗加工
鸭颈子解除冻结，清洗整洁后，添加生姜50克、葱节50克、食盐100克及米酒、硝盐搅拌匀称，腌制沾汁约12小时，取下，用冷水清洗，随后放进开水锅中氽一水，捞起来预留。
2、制甜味卤料
周黑鸭的作法
辣椒干裁成节，八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、丁香花、白蔻、麻椒、肉豆蔻、排草、良姜等用冷水稍泡，沥水;红曲米下锅，添加冷水1200克熬优异，随后去渣，留汁液备用。
净锅容易上火，放进油脂精炼烧至三成热，放入辣椒干节、调味料及剩下的生姜、葱节稍炒，掺加酸菜鱼火锅及红曲米水，加入食盐、鸡精煮沸后，改文火熬煮2钟头，至逸出甜味、香气后，即成甜味卤料。
3、酱卤
把粗加工好的鸭颈子放进煮沸的甜味卤料里，用低火卤十分钟就可以熄火，让鸭颈子再次在甜味卤料中侵泡二十分钟，接着捞起来放凉就可以斩块服用。
常见问题：
鸭颈子骨骼里也带甜味，实际上不会太难，鸭颈子氽水后，脊柱菅理脊神经完善收拢，外露小圆孔，酱卤时辣椒油汁进到孔壁，骨内当然含有甜味。卤熟后再次侵泡是以便使其进味。
周黑鸭的作法
鸭脖子在制做的情况下，一定要留意先开展腌制，那样才能够除掉腥味儿，在制做鸭脖子的情况下，一般店内全是称为用了几十种的香辛料，实际上自己制作的情况下，要是八九种就可以了，而且要留意这种香辛料的占比，那样香气才会深浅适宜。
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