上海，一座有超过 30000 间面馆的城市，一座被忽视的“面都”。甚至在老饕心里，如果你要认识上海，往面馆里钻，保准比南京东路和人民广场的网红风味更地道。
当我们提起上海的面食，北方人第一反应是：啊？上海人吃面？
事实上，他们不仅吃面，而且吃得勤勤恳恳，面痴众多——一日三餐，一年四季，无论生活还是娱乐，把整张餐桌，整个人，都交给面。
早餐去大富贵来碗开胃的辣酱面，午餐到大肠面吃大辣烤拌面，晚餐要吃沧浪亭何师傅面馆的黄鱼面配炸猪排，夜深风露重，就要来碗24小时营业的牛蛙面。
就连周末娱乐，也是去龙华寺吃碗素面，又或者不远百里，把高铁当的士，跨城去桐乡吃面。
这次，吃不胖天团在上海为你挑选了最具代表性的16家面馆，每一家，都值得你打高铁去吃。
当然，别忘了带上这份吃不胖天团为你总结的黑话指南。
相信我，在有它之后，我才发现以前的自己和本地人坐在一间店，吃的根本是完全不同的两碗面。
来，打开面馆门，一起走进上海滩。
大 富 贵
在光绪 7 年的老酒楼里吃一碗辣酱面
大富贵酒楼是沪上出名的老字号，可追溯到光绪七年，但这里并没有历史的沉重感，岁月带给它更多的，是与平民血脉交融的亲切。
哪怕刮风下雨，高温酷暑，只要它不关门，总有一票头发花白的粉丝前来捧场。
来酒楼，自然是要吃点心，但大富贵最受欢迎的“点心”却是一碗辣酱面。
辣味是虚张声势，在鸡肉与笋丁的鲜甜之后，隐藏着细微开胃的辣味。豆干被腌的入味，先吃一颗咂摸味。
热汤把细面浸的透软，从碗底翻出来拌匀，包裹上一层味浓而不糊腻的酱汁。
一碗辣酱面，二两面，一勺浓浇头，八分满的热汤，只要11元，是这个城市里最实惠的饱暖。
冲进大富贵酒楼吃一碗辣酱面，满头大汗喝光最后一滴汤，然后步履匆匆赶去地铁站，奔赴各自的战场。
从学生到上班族，春夏秋冬，有无数个上海人的早晨是这样醒过来。
顺德面馆
人民广场的真正打开方式
如果不做功课，一定会错过这间藏在人民广场林立高楼间的小破屋里，全靠吃货口口相传的隐藏神级面馆。
在上海面馆排行榜里，顺德面馆是没被网红化的处女地，不红有不红的好处，哪怕与人民广场仅有一街之隔，价格也低的暖心。才成就了这屋交杂贩夫走卒、饕家吃客、寻常住户的市井食堂。
老板娘点单麻利得很，“什么面？什么浇头？”“软的硬的？”
面对这一连串的问题，可别慌，只要熟稔的报出“葱油面，软一点，加一份毛菜汤。”正在吃面的阿姨爷叔都会投来赞许的目光。
四 如 春
上海冷面，我就认四如春
高温破30°那天，到四如春食府吃一盘冷面，是老上海们的一种仪式。
朝鲜冷面的标准在上海冷面这里绝不适用。
这种先蒸后煮、凉白开冲凉、用植物油拌过、再放在风扇下吹凉的冷面条，是四如春食府开创的上海冷面。
在许多没有冷气的老店里，如果店里只有一台风扇，那一定是留给冷面的。
上海人吃冷面，讲究有根根分明的清爽，浇上花生酱，把盘底的调料汁翻拌均匀，一气嗦下来，顺滑舒畅。
四如春的鸡蛋面又格外的劲道弹牙，光冷面嚼时，也有独特的蛋香。
论数冷面的最佳搭拍档，没有什么可以比过三丝。甜脆的笋丝、清香的青椒与滑嫩的肉丝。讲究仪式感的老饕吃的丰富些，还要再加一份辣肉。
上海的冷面究竟哪家最好，是争不出个定论的，每家都有自己的招牌。
比如以花生酱赢得一票粉丝的珊珊小笼，虽然面质略软烂，不如四如春，但这一勺奶油质感的浓酱，足以消解一夏的暑气。
逸 桂 禾
苏帮面占去上海面界三分之一的江山，最出挑的，就是这一碗阳春面。
逸桂禾是网红“辣肉丝面”老板的副牌，不仅卖面，还兼做切面店，对自家的面条有种难得的自信。要知道许多上海面痴，提起本帮面的面条来，也是毫不护短，直言“我们这里的面条实在不行。”
唯一的顾虑是这位老板一向以“骂人凶狠”著称，我们进门前心惊胆战的温习了一遍吃面黑话指南。
幸好，无论老板还是煮面阿姨都温柔的很，甚至容留了带柴犬的客人进门吃面。
阳春面的地道，眼睛和鼻子先替你鉴定三分：
一碗面上桌，葱翠汤清，散碎透亮的油花，散出猪油的甜香。面虽细，但有筋骨，一片三折整齐排在汤碗里，不负阳春白雪的好名字。
先喝两口汤，吃两箸面，弹而脆的面，在猪油温吞的香气和生抽的酱甜里开辟出一条清爽的路来。光凭面的硬实力，已经可以冲登榜单。
阳春面是清汤光面，熟客教我们多点两味浇头过桥，待碗里内容下了半碗，再把浇头拌进去，又变成一叠浓油赤酱的本帮面风味。
吃到最后，才知道老板那句“请侬少讲多吃”隐藏了多少匠心的急切与好意。
若是多讲少吃，让汤头泡去了面的筋骨，失去最好的味道，那真是“糟蹋了小辰光”。
胖 子 面
开在巷口的胖子面，不过七八平大小，容纳一两张桌，老板“胖子”就在屋内煮面，客人只得坐在店门口吹风吃面。
但正是这样街里巷间，经受过阿姨爷叔挑剔舌头的考验，胖子面在魔都面界的地位，稳如泰山。
等面时看到碗里的一抹雪融样的猪油，心就可以稳了。
面一上桌，所有的简陋可以一扫而光。
狮子头看似其貌不扬，但夹开来看，竟藏着一整颗金黄流油的咸蛋黄。沙香绵软的蛋黄，把滋味丝丝缕缕浸透在狮子头的肉粒中。
胖子面的碱面，碱味并不浓呛，煮的偏软，在汤面中浸得入味，对于吃惯了手擀面的北方胃而言，接受起来也毫无难度。
大 肠 面
上海人爱吃大肠，从本帮菜里专门有一道草头圈子就看得出来。
而大肠面，则是更日常的选择，许多面馆单凭一碗大肠面，就足以在上海人的餐桌上分一杯羹。复兴中路的这间大肠面，更是历经风雨，30年不倒的头牌。
它的自信，从以大肠面为店名就看的出来。
大肠堆满一海碗，褶皱角落也搓的干干净净，内部的油脂也去除的清爽。炖的耙中有弹，红烧的鲜甜滋味浸透在肠壁。因为是大锅肥肠一同烹煮，以肉炖肉，比起家里小锅煮出的肥肠，多了浓郁的肉香。
千万别忘了“大辣烤”的绝配，烤麸的酱甜与辣肉的辛味刚好解腻。
大肠面的面质不好，偏硬粗的碱面，煮不易入味，但极其适宜拌面。被红烧的汤汁紧紧包裹，碱面略硬的缺点，这时反倒成就了拌面的清爽。
难怪有人肯在逼仄的小二楼里，曲着腿慢慢吃一碗大肠面。
遗憾的是，大肠面的汤头与面质实在不好，换了咸菜浇头后，寡淡如白水，失去了原有的光辉，最值得吃的，只有一碗大辣烤拌面。
脆 鳝 面
脆鳝面馆里，总有“八仙过海”之类唬人又销金的名头，但能入选米其林的，就只这碗脆鳝面。
鲜鳝鱼去内脏后，剖成宽宽的一片，在锅中炸的外皮酥脆焦香，裹一点甜酱油，刚一入口，舌尖上的快活，让人不由自主笑起来。
另一种吃法，是用脆鳝稍蘸一点面汤，韧甜的像麻糖，又多了生抽的酱鲜。
脆鳝面馆里的上海爷叔，有种古怪调皮的慈蔼，虽然总是在柜台皱着眉头，却还给每个不满吧台高的小孩准备一块大排。
龙华素斋
有人禅心向面
龙华寺素面之于上海，犹如小面之于重庆，不可错过。
在上海，周末去龙华寺，是很多人的固定行程。但有些人是一心向佛，有些人，却是诚心向面。
龙华寺的素面里，是清淡绵长的岁月有味。
不施重油重盐，反倒将素味的鲜以最大程度发挥，喝一口香菇萝卜熬成的高汤，肠胃是被洗礼过的舒畅通透。
虽然是非盈利目的地素面馆，龙华寺素斋却难得的有进取心，对应时节季节上新。
这一季的新品牛肝菌香椿拌面，用牛肝菌的浓鲜衬托发酵酱香的醇厚，一点香椿嫩芽，让一碗面春色撩人。
比起“进取心”，或许“诚心”更加合适，哪怕一道素鸭小菜，也做得层理分明，鲜而不腻，说它是全上海最好吃的素鸭也不过分。
收银台已经开通了手机支付，如果你刚好囊中羞涩，还可以领取捐赠的面牌。
吃完面，随缘吸两只庙里的佛猫，都黏人的可爱，面对镜头自觉摆好pose，拍完还可以赠送摸头服务。
阿 能 面
对于现代人而言，衡量食物的美味，可以用愿意为它奔波的距离来衡量。
那桐乡的小锅面，值得跨城。
在嘉兴、乌镇的名声之下，桐乡这座小城，是只在资深面痴之间流传的秘境。
桐乡的小锅面，一锅一烧，在汤汁将出锅时，把煮到八分熟的面下锅，与汤汁同烧，汤头紧、味更浓。
最早的小锅面，由一对阿能夫妇在路边摆摊做起，逐渐名声远扬，因此“阿能面”，也成了桐乡小锅面的代称，家家面馆都做阿能面，但最地道古朴的，还要数邵家桥的老店。
小锅面分为红烧与白烧两味，白烧的黑鱼河虾，红烧的鳝段腰花，是两种鲜的极致。
上海面馆，往往代代相承，随着一代老人的渐渐逝去，许多过去的辉煌难以拾起。比如名声大噪的阿娘面，在阿娘去世后，黄鱼面已经很难满足饕客们的味蕾。曾经的“吃面一条街”雁荡路，也在这样的危机中处境堪忧。
庆幸的是，这一次的寻面之旅，我们打卡了雁荡路另一家老店味香斋的麻酱面，上海人爱起麻酱来，嗲的不得了。
还有王家沙总店的两面黄，把面段炸的外酥内嫩，盖上虾仁笋丁的浇头，这样考验火候的菜，是上海人心里童年的味道。
从光绪年间就扎根上海的德兴馆，最适宜点一碗焖肉爆鱼两鲜面做晚餐，一碗面的道理，都集中在一块入口即化的焖肉里。
当然也别忘了去沧浪亭何师傅的大时代美食面馆里吃一碗黄鱼面。
在炸猪排上细细淋好辣酱油，享受咬下一瞬间的快乐。
哪怕在网红哈灵牛蛙面里，在冒尖的牛蛙山里，也有许多惊喜。
短短几天时间，我们却在无数面馆里领略上海人对于吃面的痴迷，他们对此郑重如同一种事业，让金钱主义也望而生畏——上班是可以迟到的，生意是可以不谈的，打包绝对不能打包，面汤糊了还怎么吃？
当然，如果你已经馋的失去理智，只想买好周五晚的高铁奔去吃面，下面这份点单攻略请收下，照着吃，就对了。
