不管干什么酸菜，都不必放醋。若要酸菜香，不可以只泡一二种菜，菜越杂就越好，坛钙镁离子也可持续应用下来，并且越愈陈愈香 。
做泡菜时再加点芥末酱，可使酸菜色香味出众。
酸菜制好后，不必让凉水掉入坛中，每一次放创新菜时一定不可以加凉水。
酸菜是一种既营养成分又环境卫生的蔬菜水果加工品。酸菜的关键原材料是各种蔬菜，维他命及钙、铁、磷等矿物成分丰富多彩，在其中豆类食品还带有丰富多彩的全票价蛋白。在泡浸全过程中，蔬菜水果的溫度一直维持在常温状态，蔬菜水果中的维他命C和B族维生素不容易受到损坏，因而，酸菜相比烧菜来营养成分高些。酸菜含有乳酸菌，一般为0.4%～0.8%，可刺激性消化腺代谢消化酶，协助食物的消化消化吸收。另外，发醇转化成的左旋体乳酸菌易被身体运用。酸菜中的乳酸菌饮料群能抑制多种多样病菌的生长发育繁育，如痢疾杆菌在酸菜中乾3～6钟头、霍乱菌经1～2钟头、伤寒论菌经2～9钟头均能被消灭。新鲜水果上所沾附的蛔虫卵，在密封性的泡菜坛内也会因氧气不足窒息而死。因而，常吃酸菜能够 提升胃肠中的肠道益生菌，抑止肠胃中的病原菌，减少患胃肠道疾病的概率，提升人体抵抗能力。除此之外，蔬菜水果中带有一定量的蛋白，在生产加工酸菜全过程中，蛋白因为遭受微生物菌种和蛋白质水解水解作用，慢慢被溶解为小分子多肽化学物质直到碳水化合物。它是一种关键的微生物化学反应，使腌制食品不但造成一定的光泽度、香味和口味，还推动了营养元素的消化吸收，提升了食材的营养成分。
四川泡菜详尽腌渍
1.提前准备一个泡菜坛子或是密封性的玻璃罐，玻璃瓶需要事前制取好饭卤。
2.菜卤的配制：先把冷水烧开，随后以水和盐为100比8的占比，调配好食盐水，制冷后倒进瓶里，按本人的口感加适当麻椒，生姜片，大蒜，小茴香，米酒(或是白酒)等调料(由于我这儿很难买到小米椒，因此只能加一般的朝天椒和一些野山椒进来)
3.蔬菜水果清洗，晾晒，切割成条形放进配有酸菜卤的玻璃瓶中，约腌7-10天就可以服用。
4.从瓶中取菜，要用专用型的木筷，以防止油腻感和凉水入瓶，菜卤可持续应用(越愈陈愈香 )，但如再泡创新菜时，需适度填补食用盐，并加些白酒，麻椒等调料。
提醒：能够 做的蔬菜水果许多如莴笋，红萝卜，萝卜，包心菜叶，和青红椒这些
酸菜的腌渍方式
腌泡菜，最先得买一个泡菜坛子(这类腌菜坛子较为独特，坛口周边有一圈凹型拖盘，能够 装水，坛口含有钵形盖，拖盘加水盖上就可以密封性。
1、先将腌菜坛子清洗晾晒，装进凉开水，加食用盐(一碗水放一匙盐)，
2、可加麻椒、蒜头、朝天椒。
3、即将泡的菜如箩卜、大白菜心、刀豆、豆角、青笋、朝天椒、丝瓜、佛手瓜等，清洗、切片、晾晒，放进坛中。
4、盖好盖，续水密封性，放到荫凉的地区。大概一星期就可以服用。酸菜吃了后，可再往里续创新菜。
5、味儿嫌淡，可加上一些盐和食盐水。若嫌酸、可加少量纯粮酒。
纯正的韩国辣白菜
关键原材料：
白菜3颗、萝卜2条
调料：
辣椒面半包装修、葱5棵、姜泥约2一茶匙、蒜末约一杯、糖1小匙
做法：
1、把白菜切割成中块，用盐小水泡约大半天，(泡软就可以)
2、箩卜刨丝，葱切条
3、用一个大面盆把白菜沥乾,添加萝卜条及葱、姜泥、蒜末及糖、辣椒面翻拌
4、密封罐装好,放约一个夜里(出水量)后,放进电冰箱中，吃时取下一些就可以,留意不能粘上凉水。
注：
1、冬季时，须放约一整天，也就是直到出水量后，才可放进电冰箱
2、辣椒面是日本特别制作，在中国台湾沒有，但能够 邮寄
3、搞好的酸菜能够 煮酸菜面、泡菜火锅及酸菜饺子。
韩国辣白菜的原材料和作法以下：
提前准备原材料:
1.大白菜--大白菜绿叶子多，外皮薄，叶片密实度，沒有过多必须除去的表层叶片，看上去既整洁又新鮮的为上选。贮藏大白菜而有绿叶子，看上去新鮮的大白菜为宜，新产的大白菜越大越好，秋天大白菜以尺寸适度，结球水平好，净重重的为好。大白菜不但带有丰富多彩的维他命或矿物，还带有各种各样具备多种多样药用价值的成份。据期刊论文发布，大白菜中带有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性化学物质，对动脉血管硬化具备功效，而methyLsysteinsuLfoxid具备加强碳水化合物的实际效果。
2. 箩卜--箩卜关键由水份构成，带有丰富多彩的维他命C和胃蛋白酶—木薯淀粉糖化酶素，若直接生吃，则有利于消化吸收。与箩卜心对比，维他命C关键遍布在萝卜皮上，因而最好是不必去皮，清洗后服用。箩卜以粗壮而匀称、无伤疤、新鮮、颜色亮润、肉质地牢固绵软、不太辣、有清甜味的为上选。
3.朝天椒--朝天椒除胡罗卜素和维他命C以外，还带有多种多样成份。辣椒素具备除菌及杀菌功效，可以推动唾沫或胃酸的代谢，促消化。除此之外，还具备提升身体各种各样代谢作用。腌渍酸菜时应用的辣椒粉宜采用在太阳下边晾干的颜色鲜红色、肉质地厚、外皮亮润的青椒。
4.蒜头--蒜头的原产地是中亚地区，是归属于百合科的葱类，大蒜在地底。大蒜被浅褐色的蒜皮包围着，內部有5~6个小大蒜瓣。一般农家院种植的象征性的土特产种类是做为迟熟种类的六瓣蒜和多瓣蒜，及其长茎蒜。制作泡菜时多应用味儿辛辣食物的多瓣蒜，而制做咸蒜或应用蒜叶时多应用长茎蒜。蒜中的关键刺激性成份 — 丙亚硫酸盐的除菌力为炭酸的15倍，具备推动基础代谢，止痛、严重便秘、祛毒等各种各样功效。
5.葱--一般蔬菜水果是偏碱，但葱带有丰富多彩的硫磺粉，归属于酸性食品。葱是无法贮藏的蔬菜水果，水分含量为80%上下。葱的翠绿色一部分还带有丰富多彩的维生素D和C。由于葱的刺激性成份中带有硫磺粉和丙化学物质，具备除菌、除虫实际效果。小葱选择地下茎粗壮而新鮮的，细葱选择叶片短而新鮮的。二种葱以葱根一部分长而粗，有光泽度的最合适。
6.姜片--姜片与食用醋、生抽、盐、纯蜂蜜等相配，不损害食品类原有的味儿。水份占80%上下，带有丰富多彩的无机化合物。具备独有的香气和辛辣味道，在其中辛辣味源于名叫姜片素的化学物质，具备健胃消食出汗的动画特效，还有利于减肥瘦身。瓣粗壮、坎坷很少，外皮薄而全透明，化学纤维少的姜片不辛辣食物、水份多而绵软。
7.刺海松--是内寄生在近海边的藻类类，总体呈墨绿色，手感较光洁，钙和磷的成分比适度。腌渍贮藏大白菜时应用。
8.盐--盐在人们迄今所运用的调味料中历史时间最久远、最重要的。由于盐不但调整食品类的咸度，在营养成分或生理学等层面全是别的化学物质无法代替的。身体消化吸收的盐转换为钠和氢气，进到血夜、消化酶、渗出液充分发挥血浆渗透压功效，并参加酸值调整和神经系统全身肌肉的体液调节调整。
9. 鱼类、虾类料汁--是一种贮藏发酵食品，贮藏期内蛋白质分解为碳水化合物，转化成原有的味儿和香味。活鱼的刺溶解为便于消化吸收的钙，人体脂肪转换为挥发物油酸，转化成料汁独有的味儿和香味。鱼类、虾类料汁做为高品质的蛋白和钙、脂肪质的供货源，是钙成分高的碱性食物，具备中合血液的关键功效。应用最广泛的虾酱，因人体脂肪少，因此口味淡，凤尾鱼酱的人体脂肪和需要碳水化合物的成分和发热量最大。
流程：
第一步：买5斤白菜，分为一片一片的，用适当的盐腌起来，放大概15-二十四小时，大白菜委缩了之后最基本的的原材料就好了。
第二步：找一个能翻得转的大铁锅，把蒜研磨(多一点，五斤白菜大概3两蒜)，辣椒面(依据自身口感而定)，随后加糖，鱼露(如同放生抽那般多)，依据自身的口感还能够再放一些盐。把这种调味品放到一起掺合搅合，如同和水饺馅一下就可以了。
第三步：发醇 发醇要密封性，发醇的時间视溫度而定，一般春天4-五天，夏季三天，冬季就必须一个星期了
第四步：品味美味可口的美味，留意的是请不要放得长时间，提议单身男女的盆友搞好之后一定要与盆友一起共享，否则一个人吃剩放坏掉就可惜了。
韩国辣白菜制做技术性
韩国辣白菜，有悠久的历史，闻名世界。一九九六年十月，韩国农村转型发展厅金博土及妻子赶到正定，亲自教给了大白菜、箩卜、丝瓜、雪里红等六种精典酸菜制作工艺。
现以大白菜为例子，讲一下日本泡菜的制作全过程。
一、选菜和预备处理：选颜色艳丽，无害虫伤害，葱绿的新鮮大白菜，去根后竖切至大白菜的三分之一处，用力轻轻地将大白菜分离。2—5公斤的分为两截，5公斤之上分为4半。随后放进器皿中，匀称地撒上中福清。上边用平板电脑压着，使其腌渍匀称。6小时后左右滚动一次，过了6钟头，应用冷水清洗，冲净的大白菜倒放到凉拌菜在网上当然沥干水分4钟头预留。
二、配置调味品：将大葱修边成絮状，圆葱切割成絮状，削皮姜片、蒜头捣烂捣烂，苋菜切割成1—2厘米小段，萝卜擦成细丝。将之上调味品在器皿中搅拌，把稀粘稠的熟面粉添加，随后放进适，量的辣椒粉、虾油、虾酱，搅拌夯实3—五分钟
三、泡菜制作：把控山泉水的大白菜放到砧板上，用选好的调味品匀称地抹入各层青菜叶中，用大白菜的外叶将全部白菜包紧放进坛中，封好，发醇3-五天便可以吃到色香味俱全的韩国辣白菜了。
家中制作泡菜，要依据自身的口感，不断调节，不断品味，直至令人满意才行。
做好的酸菜最好是储放于3—5℃的自然环境中，在3 -15℃常温状态能冷藏三个月。
酸菜泡浸期内应留意的难题
(1)腌菜坛子一定要晾下，个可加凉水。
(1)泡菜坛宜放到溫度较低的场所。
(3)摄食时要留意维持日常保洁，避免 植物油脂污迹的物品渗入坛内，不然易使泡菜水腐败问题发出臭味。
(4)不锈钢水槽要维持水满并留意清理，常常清理拆换。以便安全起见也可在不锈钢水槽中添加15%～20%的食盐水。
(5)如发觉液位有白膜，应该马上去除，并添加小量白酒和生姜片、蒜头等抑止霉菌生长发育。另外将坛内放满蔬菜水果，造就无氧运动标准就可以劝阻。
制用蔬菜水果原材料的挑选
(1)蔬菜水果机构高密度而含化学纤维少，腌渍后脆爽爽口，一般根、茎菜类如箩卜、红萝卜、洋白菜、咸菜等均适合腌渍。一些蔬菜水果经腌渍生产加工后供服用，比生鲜经济价值高些，如芥菜疙瘩、草石蚕、菊芋等。
(2)含有糖份，有益发醇。如结球甘蓝。
(3)具备优良的外观设计、颜色和香气。
(4)蔬菜种类不一样，生产加工方式 不一样，对规格型号品质的实际规定也是有差别。如腌制榨菜时，规定原材料具有所述标准外，还应具有小肉点圆钝、凹沟浅而小，呈球形或椭圆型等标准。
(5)收获期适合，如采摘太早，则口味淡，水份多，生产量低;如采摘过晚，皮层粗老，肉质地绵软，糖份减少。
蔬菜水果腌渍全过程中乳酸发酵的特性
1、糖原化学物质在厌氧发酵标准下，由微生物菌种功效而溶解变化为乳酸菌的全过程称之为乳酸发酵。发醇性腌酸菜关键靠乳酸菌发酵，造成乳酸菌来抑止微生物菌种主题活动，使蔬菜水果足以储存，另外也是有食用盐以及它香辛料的防腐蚀功效。发醇性蔬菜水果在腌渍全过程中，除乳酸发酵外，也有酒精发酵、醋酸发酵等，转化成的酸和醇融合，转化成各种各样酯，使发醇性腌酸菜都具备与众不同的口味。
2、乳酸菌饮料类主题活动的适合溫度为26～36℃，含盐量小于6%～10%，PH值在3.0～4.4范畴内，原材料中糖份最少为1.5%～3%，另外务必导致厌氧发酵标准，推动乳酸菌饮料开展乳酸发酵，抑止黄曲霉菌和酵母菌的生长发育、繁育。
白萝卜泡菜
萝卜自身带有很多水份，添加酸菜汁后白中发红，通道脆爽，味儿鲜美。
份量：4—6人
烹饪時间：三十分钟
原材料：萝卜1000克，精盐6饭勺。
酱汁：酸菜汁约3量怀(750ml)，细辣椒面2饭勺。(注：酸菜汁做法之前已作详细介绍)
制作方法：
1，将萝卜清洗，削皮，切割成1厘米厚为的丁，放进盆里，用精盐搅拌均匀，腌渍1—1.5钟头，使萝卜丁变软，用冷水洗去盐份，控干。
2，酸菜料汁添加细辣椒面拌和，如辣可提升辣椒面。
3，将萝卜添加料汁拌和，移进器皿，放置阴凉的地方。
4，腌渍4—五天后就可以服用。
5，服用时也可添加白芝麻，味儿更加香甜。
