赖家庆《康熙来了》灵魂美食家胡天兰带你寻锅台北

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发布时间: 2021-08-16 14:43:08

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这一次，我们跟随《康熙来了》最“下饭”单元的灵魂美食家胡天兰去台湾寻火锅，这座与海南面积相当的岛屿开有五千多间火锅店，口味纷杂让人惊讶。

　　这些锅物汲取福建菜的基底，或以四川麻辣风味增色，或崇尚日式原味，或融入本土的奇思妙想，一座小岛俨然成为火锅的实验天堂，看似乱炖的风味映射的却是台湾美食强大的内化和创新力。

迪化街是台北著名的南北货大街。

　　台湾最原生态的火锅场景还要追溯到闽南人的“围炉”传统。不过，涮煮类火锅在台湾流行起来是在20世纪70年代之后。台湾美食家胡天兰告诉我，早年台湾社会以农业为本，人靠牛耕田养大，因此许多人并不吃牛肉。随着台湾经济腾飞，一方面受日本牛肉饮食文化的影响，加上澳洲、美国牛肉在台湾的大肆推销，牛肉忽然成为高档食材的象征，油花也是越多越好；

胡天兰在麻辣壹号店

　　另一方面餐饮业人士回到大陆取经，加之台湾人本身就喜欢吃汤汤水水，于是以牛肉为主要食材的涮涮锅和麻辣锅在台湾大肆流行。

　　麻辣锅：辣在喉头，锅底还能煮粥

　　“能够坐在一起吃火锅的，都是同一个世界的人。”麻辣壹号店的老板李怡禛最喜欢这句电影台词。的确，吃火锅总是汗流浃背，红油与蘸酱齐飞，是件顾不得面子的事，不过李怡禛的店倒像是麻辣锅界的白富美，这里的麻辣锅不仅“能喝汤”，吃完还能浑身清爽地去逛街。

　　诀窍在那一锅不加味精和成品汤料的轻质地麻辣汤底，再添加蔬菜和水果泥提升香气。在这里吃火锅倒像是享用下午茶，菜品精致，麻辣清汤润泽着和牛肉片，呈现更为纯粹爽朗的麻辣和食材原本的香味，用胡天兰的话说：“辣在喉头，不在舌头。”

　　如果辣得不过瘾，还可以把腌制七天的剁椒酱卷在肉片或蔬菜里，更丰富的辣味在口腔中融化开来。吃完麻辣锅的高潮是将特地准备的隔夜越光米饭倒入麻辣锅汤底，像日式杂炊般煮出开胃的麻辣粥。留下鲜香回味，身体却不感油腻的负担，舌根也没有以往吃麻辣锅时发苦的涩味。

　　用火锅汤底煮粥，可能是大陆火锅与台湾火锅最大的不同。胡天兰觉得这大概要归功于台湾人爱喝汤的喜好。用涮完食材后的火锅汤底熬粥，“会觉得所有精华都融到一锅汤里，一点都没浪费又有满足感”。

麻辣壹号店特制蘸酱

　　这间能喝麻辣汤底的火锅店是这座奇思妙想的“火锅岛”的缩影，或许应了胡天兰的玩笑：“台湾食客的忠诚度不好”，逼得人要另辟蹊径。早年珍珠奶茶、大肠包小肠无不是从夜市中流传开来，成为一本正经的台湾特色代表，如今各式改良的韩国石头火锅、粥火锅、臭臭锅、药膳锅都是台湾人在吃火锅这件事上脑洞大开的成果。

　　据统计，台湾大小火锅店有四五千家。每间口碑好店自有立足的独门绝技，有以牛骨、中药材和辛香料熬制正统四川风味锅底的；有提供牛奶锅、药膳锅等五花八门养生锅底选择的；有以90°鞠躬的服务而闻名的；光是靠锅底里的鸭血和豆腐就站稳脚跟的也不在少数。更夸张的是有一间店号称以果冻般的鸭血为主打，除了每人有鸭血数量限定之外，还需要用刀叉享用，噱头十足，但足见火锅在台湾的风靡程度，每家店实在是“太拼了”。

　　涮涮锅：让食材在口中滋味儿加倍

　　涮涮锅是另一股与麻辣锅并驾齐驱的锅物主流。Shabu Shabu源自涮煮食物时汤水发出的声音。二十多年前，日式涮涮锅随着台湾人的养生风潮而传入、兴起。日式涮涮锅的传统汤底是用清水煮沸加入柴鱼和昆布熬煮，口味清淡，更容易暴露食材的原味。

在上引水产能即刻品尝各种海鲜料理。

　　在前身为滨江鱼市的上引水产，吃和买同等值得享受。活体水产区供应日本北海道产地直送的鳕场蟹、毛蟹、松叶蟹，碎冰上的冰鲜海鱼闪着光。超市区罗列着标明产地的各类有机蔬菜或水耕蔬菜，不管是来自梨山的高丽菜、大甲的芋头，又或日本琦玉大葱、北海道甜玉米或鹿儿岛栗子南瓜，都是冬季吃涮涮锅的绝好拍档。

　　“让食材恰好表现出煮火锅时最好吃的时刻，我们吃到的瞬间是很感动的。”但马家涮涮锅的餐厅经理王义丰向我描述道。高丽菜要一整棵用手“哗”地拧开下锅，神户牛肉需在45℃的昆布汤中，用筷子首尾轮换涤荡四下放入盘内——独到的桌边服务让吃火锅多了几分科学精神和艺术感。当然，我已经难以分辨是心理作用还是真正的味蕾反应，盘中的大理石纹神户牛肉只是撒上盐，放入嘴里，瞬间融化在整个口腔里的油脂香气让我切实体会到王义丰所说的“感动”。

　　“这种高汤涮烫过的食材到达口中的香味会加倍，酸甜苦辣的滋味都会加强。当然，坏的食材口味也会加重。”主厨郭正琦解释了但马家的昆布汤底。这种汤底由猪骨、鸡骨和蔬菜熬煮两小时后，再加入日本昆布，和传统日式汤底相比，融入了台湾人喜欢的油脂香气，又最能衬托好食材的鲜味。

　　最好吃的瞬间是由好的食材、食器和时机碰撞出的微妙化学反应，我不得不佩服这间把匠人精神用在“吃”上的火锅店。

　　从来自东京老匠人的108层手打铜锅，到由台湾莺歌的陶艺大师定制的餐盘，再到以日本三浦折纸为灵感设计的室内空间，映射出吃火锅这件事既像折纸飞机一样轻松，又是一门由最本质的原汤与食材碰撞出的舌尖艺术。我们爱吃火锅，人对了，食材对了，这一锅就差不了。

　　姜母鸭：气势占上风的庶民美味

　　当冬天的第一场雨落下，挂满红灯笼的姜母鸭店便如一夜春风开满大街小巷。这些姜母鸭店通常有个接地气且霸气十足的名号，诸如“霸味”“帝王”，仿佛越是庶民的吃食，越得在气势上占得上风。

　　姜母鸭的“姜母”即为老姜，基本做法是先用麻油翻炒老姜和鸭肉至熟，再加入米酒和滋补中药材熬煮。在内湖区小杨的嘉味姜母鸭店，姜要选取两年以上的老姜，鸭子得是饲养120天、正值青壮年的红面番鸭。这种鸭的肉质坚韧耐炖煮，在酒和麻油的作用下鸭肉久煮不柴，充满甘香。

　　每一间姜母鸭店都有一套鸭肉、老姜的黄金配比秘方。小杨的店用甘蔗取代米酒，照顾驾车的食客。在后厨，筐里堆满熬完高汤的红甘蔗和老姜的渣滓，楼上另有专门的汤锅室熬煮高汤，150公升的大锅要熬上三四个钟头，每天视生意好坏至少得熬上四五十锅。这样的姜母鸭不掺杂任何味精、甜味剂，所有的甜味来自鸭肉和甘蔗。

　　姜母鸭店远比不上其他门类的火锅店精致和花样繁多，却是台湾人最庶民的生活缩影。正如美食作家焦桐曾描述姜母鸭：“我爱上的非仅食物，更是一种深度、一种活跃的庶民文化。”

　　天沉沉地暗下去，姜母鸭店的红灯笼越发亮起来。低矮的桌凳铺开店内，延伸到人行道上。人们围坐在冒着白烟的陶瓮和炭炉前，忙不迭地捞起、咀嚼鸭肉，或大喇喇地吸溜着一碟麻油面线，没人有空看手机，既因为姜母鸭是如此寻常的庶民食物，又因为它的美味足以拯救你在寒冷冬日的身心灵。

　　吃姜母鸭的第一件事是喝汤，一种让人惊艳的回甘弥漫开来，除了锅底里的鸭块，菜单上还有各式鸭内脏、鸭肉丸子和蔬菜可选，每一样都鲜甜可口。

　　麻油、老姜、米酒是台湾人的烹饪“三宝”。用到这三宝的不止有姜母鸭，还有羊肉炉和麻油鸡。米酒和老姜驱寒活血，麻油有消炎功效。春节前，迪化街已经变身为水泄不通的台北年货大街，各式摊贩和祈盼新春的人涌入全台一年中人流密度最高的地方之一。

　　在街旁那一栋栋闽南、洋楼、现代主义、巴洛克式交杂的建筑里，是从19世纪末便开始兴盛的各式南北货、茶叶和中药行。随便转入一间药材行，就能想见当地人的厨房生活场景。

羊肉炉：暖烘烘的滋补锅物

　　羊肉炉是另一种典型的冬补锅物。台北人原本不吃羊肉，因为排斥那股膻味。二十多年前，来自高雄的下港吔羊肉炉店把羊肉料理从南部带到了台北，逐渐流传开来。台湾的庶民美食背后通常都有一段励志的草根发家史。我造访的这间莫宰羊羊肉炉师承下港吔，却有自己的“国际”视野。

　　时近下午两点，莫宰羊大安台大店依然宾客满座。店长赖家庆忙着从一口大肚铁锅里舀出热气腾腾的羊肉汤。开店25年来，赖家三兄弟一人掌管一间分店，踏踏实实。

　　台湾当地的冈山羊肉产量少而且膻味较大。赖家的莫宰羊选择了品质稳定且几乎没有膻味的澳洲特级小羔羊，更适合台北人的口味。羊肉剁块，汆烫去血水后，加桂皮、当归、川穹等补气行血的中药炖煮。三口不锈钢桶在厨房里不眠不休，每一锅要炖足五小时，让汤头的味道和药材融到肉里，然后盛入火锅中。

　　清炖羊肉炉上桌第一件事仍然是喝汤，足见汤在台湾饮食中的重要地位。羊大骨肉质软嫩，汤水清澈而有回甘，我从未品尝过如此讨喜的药材香味。羔羊片放到锅里涮煮也是一种吃法，沾上特制的以豆瓣酱、豆豉、豆腐乳调制的蘸酱，充满回味。

　　室内的蒸汽已经模糊了窗子，周遭明亮、干净而温暖，一旁的包厢里还有聚会。这间环境清爽的羊肉炉店常有官员、明星和艺人光顾。“台湾人的刻板印象是吃羊肉炉、姜母鸭要蹲在路边摊，我觉得吃饭不应该是这样”，赖家庆说，边说边用英文教与我同行的美国摄影师用吸管去吸羊大骨的骨髓，他还给自己的店取了个有趣的英文名“Joy Young”。