一般来说，土豆如果发芽了是不建议食用的。
绿皮的土豆不是新品种，是成长期间的土豆被光线照射而苏醒，开始行光合作用，制造出有苦味的生物硷—龙葵硷或茄硷(solanine)，龙葵硷或茄硷是一种毒性植物化学物，也是土豆天生的保护机制，避免发芽后被其他生物吃掉。
人若误食，可能产生嘴麻、头晕、恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒现象，处理方式与其他中毒的处理方法一样，若为食用1-2小时内，可先催吐，以减少人体对毒素的吸收，或是也可用导泻的办法，口服硫酸镁20 mL导泻，以此促进毒素的排泄。
事实上，土豆植株本身就有茄硷，只是正常状况下，大部分存在于茎叶里，少量存在块茎的表皮及芽眼中。土豆一旦开始进行光合作用，就会在同样地方大量集中产生茄硷，所以将绿色表皮削去厚厚一层或是将芽眼挖除，原则上可以除去大部分的毒素，但由于芽眼的判断不易，发芽的芽眼，尤其是长绿芽的芽眼，茄硷含量特别高，建议整颗不要食用。
土豆会会发绿、发芽，常是因为保存不佳，若受阳光照射或在潮湿环境下，比较容易发芽。因此把马铃薯放在阴凉通风的室内，保存时间可以长一些，但不能放在冰箱，因低温也容易产生茄硷。若在室温环境，可与苹果放在一起，因苹果所散发的乙烯气体也可有效减缓马铃薯发芽的机会。
PS：土豆买回来不要用水洗，洗了之后就容易坏了，但是要用一个纸巾或者布将它表面的泥土擦一下。放到阴凉通风的地方晾一下是将土豆表面的水分蒸发掉一些，这样土豆保存的时间才会长。
还可以用保鲜膜将它们都包裹起来：
温馨提示：包土豆的时候不用将所有的土豆都单独包起来，只要将它们密封好了就可以了。
第四步：找一个大黑塑料袋，将包上保鲜膜的土豆放里面包裹好，让塑料袋完全包裹上土豆，不留一点空隙。
PS：注意塑料袋一定是黑色的，这样就不会透光了，保持土豆也更有效。
