断根
鲜猴头菇的根是猴头菇苦味的重要来源，因此加工猴头菇前必须切掉根，否则煮熟的猴头菇会有苦味。
温馨提示:如果遇到子实体变红的猴头菇，最好不要吃，因为这种猴头菇也有苦味，烹饪时很难去除苦味，所以只能稍微减轻苦味。
猴头菇水洗两三遍，水淹没。换水半小时(总共两次)，等两小时左右再换水(两次)，换水四到六次。泡水总共至少5个小时，最长可以是一夜。但是，如果浸泡时间较长，最好在夏季冷藏。
换水过程:挤出猴头菇的饱和水分。一开始猴头菇的中心还是硬的。挤出花的部分就行了。泡了一个多小时，蘑菇应该已经软化了。每次换水都要把水挤出来，然后洗一两次再加新水浸泡。
小贴士:苏打水也可以去除猴头菇的苦味。用清水浸泡后，可以用适量苏打水浸泡一次，然后清洗去除苦味。如果没有苏打水，可以用淘米水代替，效果不如苏打水，需要浸泡2~3次。
浸泡至少五小时后，洗净，用手将猴头菇撕成小块。如果椎弓根有硬块，先取出。不要把蘑菇撕得太大，它们会在烹饪过程中膨胀。将小蘑菇片放入大汤锅中加水，放在炉子上煮20分钟。偶尔搅拌，以确保蘑菇片可以烹饪。把猴头菇拿出来，用冷水洗净，拧干，撕一小块，试试看有没有很浓的苦味。如果苦味仍然很重，至少再煮十分钟。
