鲑鱼在台湾是相当受欢迎的海鲜食材，餐厅贩售着多样的鲑鱼料理，从日式生鱼片、路边摊炒饭到高级餐厅的鱼排，变化十分多样。不过其实我们通称的「鲑鱼」还有分许多种类，你是否曾注意过食材上的大西洋鲑、红鲑、帝王鲑等品名标示呢?部分餐厅又为什么要特别强调使用「挪威鲑鱼」?爱吃的同时也来了解相关的小知识吧。
鲑鱼品种与来源目前市面上多数的鲑鱼(Salmo) 指的是来自北大西洋海域，归类于鲑科鳟属(Salmo，或称鳟属)的「大西洋鲑」，又名安大略鲑。另一大类分布于太平洋的太平洋鲑虽然也称作「鲑鱼」，在生物分类上却不相同，属于大麻哈鱼属(Oncorhynchus)，又因产地、外型和颜色而区分成「帝王鲑、虹鳟、银鲑」等种类，分别在美国阿拉斯加、日本、俄国西伯利亚和加拿大等地都有进行商业捕捞。
了解鲑鱼的小知识，下次想自己上市场购买就知道怎么选。
养殖和野生捕捞鲑鱼哪里不同市场上占多数的大西洋鲑主要是采箱网养殖，全球两大出口国分别是挪威和智利，另外在加拿大、阿拉斯加、英国和俄罗斯也有养殖;其中南美洲的智利其实并不属于鲑鱼的原产地，而是完全靠人工养殖发展起来的渔业，虽然产量大，不过在生态环保与环境污染方面存在一些争议。
至于太平洋鲑以野生捕捞为主，目前在阿拉斯加、加拿大及日本北海道地区产量占多数，不过纽西兰也有出产人工养殖的太平洋帝王鲑。
市售鲑鱼多以经处理过切片，一般人较少看到整只的鲑鱼。
1 寄生虫
野生鲑鱼因为食用的是大自然中的鱼虾，才会有转移累积而来的寄生虫，一定要经过煮熟，或是以适当的「冷冻」方式杀死寄生虫，才能安心享用。
英国全民健保系统(NHS)曾发布警告，表示从大西洋或者河流中捕获的野生鲑鱼或海鳟都含有寄生虫风险，在生吃鱼肉的情况下，寄生虫可能引起腹痛、腹泻、呕吐、便血及轻微发烧等症状，甚至造成过敏，严重有致死的疑虑。美国疾病管制中心(CDC)的研究也显示，阿拉斯加的野生鲑鱼包括樱鲑、狗鲑、粉红鲑及红鲑等种类，体内均被验出寄生虫的感染问题。而养殖的鲑鱼，食用的是调配过的饲料，一般来说没有寄生虫的疑虑，能够以冷藏的生食级鲑鱼出货到市场上贩售，因此想吃生鱼片务必选择此类鲑鱼肉。
野生鲑鱼避免以生食的方式食用，建议煮熟再吃!
2 鱼肉色泽
鲑鱼肉的漂亮橘红色是它最吸引人的地方，因为野生鲑鱼会以甲壳类(如虾子或其他浮游生物)为主食，其生物体内含有丰富的虾青素(虾红素)，导致鲑鱼肉质色泽也跟着偏橘红色。
人工养殖的鲑鱼则是食用饲料，因为摄取的虾青素含量不足，鱼肉颜色相较之下较偏白;不过因为鲑鱼的「橘红色」是一般消费者选购鲑鱼的重要标准之一，许多鲑鱼养殖业者会喂食养殖鲑鱼人工的虾青素，以提高养殖鲑鱼的卖相。
因为鲑鱼种类的不同，肉质的红色深浅也会有差异，一般来说野生鲑鱼一定会比养殖鲑鱼更红一些。
野生鲑鱼肉的颜色通常会比较深。
3 油脂含量
养殖鲑鱼的油脂通常会比野生鲑鱼更丰富，因为养殖鲑鱼的活动量比较小，加上有充足的饲料喂食补充完整的营养，形成了厚实而漂亮的油花;而野生鲑鱼的生长于野外，为了觅食生存造成的活动量相当大，比较不容易累积油脂，所以多数人会觉得养殖的鲑鱼比较美味。
养殖鲑鱼能够以冷藏方式运输贩售，且油花较多，当作生鱼片食用大受欢迎。(Pixabay)
了解鲑鱼的种类和来源之后，以后食用鲑鱼记得多加注意食品标示，也要避免食用价格低廉、却来路不明的海产，才能吃的安心!
