随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。
老酸奶属于凝固型酸奶，营养比搅拌型酸奶好。
主要体现在两方面。其一，蛋白质含量更高。高品质的酸奶由优质鲜奶制成，而且蛋白质含量大多在2.3-3克/100克。为使老酸奶更加黏稠，制作过程中，通常会增加其蛋白质含量，尤其是乳清蛋白。这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收;而其中的脂肪、乳糖含量很低。
其二，不含添加剂。普通酸奶可能会添加各种不同的甜味剂、增味剂。很多人喝老酸奶，喝的是一个纯朴，因为它的口感更接近原先的瓷瓶酸奶。
老酸奶味道纯朴、口感细腻、宛若凝脂，价格比普通酸奶贵些。所以，如果大家想喝道性价比更高的“老酸奶”，不妨买一个酸奶机，在家自制酸奶既实惠又健康。
整体上来看老酸奶是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀，然后分装到杯子中，放入发酵箱中。经过一定时间的发酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。普通酸奶是先低温发酵，再将发酵后的固体酸奶搅开后罐装。老酸奶口感更酸一些，虽然对调节肠道有一定的好处，但是越酸的东西对牙齿的腐蚀性越强，对胃黏膜也会有刺激。就营养价值方面，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。
酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种，老酸奶属于凝固型，而普通酸奶属于搅拌型。两种类型酸奶由于制作方法不同，导致口感上的不同。老酸奶和普通酸奶的区别在于制作工艺。老酸奶是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀，然后分装到杯子中，放入发酵箱中。经过一定时间的发酵，出来后的酸奶呈凝固状态，可以用勺子挖着吃。普通酸奶是先低温发酵，再将发酵后的固体酸奶搅开后罐装。
营养上的区别从配料上看两种酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名称都一样，只是食品添加剂一项中，“老酸奶”比普通酸奶多了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶等。明胶一般从动物皮或骨头中提取，果胶主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，琼脂和卡拉胶是海藻的提取物。如果老酸奶中增稠剂添加很多，乳蛋白就会凝结得很结实，看上去有点发硬。而放得少就会像豆腐脑一样，会析出水一样的浅绿色乳清。果胶、明胶都属于天然提取物，对人体不会产生危害，按国家标准作为食品添加剂是可以添加在乳制品中作为增稠剂使用的。明胶、果胶基本上就是碳水化合物，本身没有什么营养价值，添加后也不会增加老酸奶的营养价值。个别品牌老酸奶的蛋白质含量为5%，而普通酸奶的蛋白质含量一般为4%，两者的蛋白质含量只差了1%。老酸奶和普通酸奶的营养价值是差不多的，老酸奶主要是口感好，突出中国传统的经典味道。
酸奶有什么营养价值3(1)酸奶中可消化蛋白和脂肪提高。 酸奶在发酵过程中可溶性蛋白，非蛋白态氮和氨基酸的含量提高，据测算酸奶中蛋白质的消化吸收性能是牛乳中蛋白质的两倍;酸奶在发酵过程中使奶中的游离脂肪酸含量提高，更易被人体所吸收。同样，酸奶提高了钙和磷的利用率，促进了铁和维生素D的吸收。
(2)酸奶含有维生素C、B等营养要素。某些乳酸菌能合成维生素C，所以酸奶里的维生素C含量较高。同时，酸奶在发酵过程中维生素B1和维生素B2的含量得到提高。
(3)酸奶中乳酸含量高：乳糖在发酵过程中大部分被分解为乳酸，可适合更多的消费人群。乳酸能提高食欲，增进消化。
(4)酸奶有一定的保健作用：乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，在肠道中能抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到较好的保健作用。
(5)酸奶中的胆碱含量高，经常食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，增强机体的免疫力，减少老年人心血管病的发病率。
