牛排讲究食材的原味
牛排本身属于西餐，而西餐是非常讲究食材，讲究调味（中餐则倾向于变味），做牛排首先需要一块好肉，如果讲究牛排的口感和味道，一般会建议购买USDA认证的牛排，在国内市场是可以买到的。选好牛排后，我们才能开始着手腌制或不腌制的问题。
牛排的厚度
如果你买的牛排是一大块的，最好让店家切成2.5cm-4cm的薄片，每块重量在200-250克比较好，菲力一般约4cm厚，西冷则2.5cm左右的厚度，太薄会导致肉老，嚼劲太过（嚼不动）。更薄的牛排片，一煎就会全熟掉，根本不会多汁，口感就会差很多。
牛排如何腌制才嫩
腌制的牛排，需要在牛排表面撒黑胡椒碎、两支新鲜迷迭香，2-3个压碎的大蒜瓣，以及适量橄榄油。四种调料都在牛排表面涂抹几下，然后室温下静置30-60分钟，下锅前再放盐。
放盐也是有讲究的，用海盐是最好的。海盐是不规则的晶体，颗粒较大，在牛排表面碾磨后，需要一定的时间才能融化，这样就最大限度地保留了牛排的原味，在口中随着牛排一起缓慢融化，既有中国人群爱吃的鲜咸味，又能凸显牛排的鲜甜，香气四溢。
不腌制的牛排怎么做
不腌制的牛排，在室温下放置1小时左右后，就可以用厨房纸擦干表面水分，在表面撒上足够的盐和黑胡椒碎。盐要用粗粒海盐或岩盐，黑胡椒要用颗粒现磨的。把炎均匀地抹在牛排表面，再倒上适量橄榄油抹匀，就可以下锅了。
牛排腌制不当会怎么样
牛排腌制不当，一是因为腌制的时间过长，二是因为牛排涂抹的盐、胡椒等食材不好，都会影响牛排的口感。所以一般注意腌制的时间，建议是多大的牛排就腌制多长时间，比如买1 inch（英寸）的牛排就要腌一个小时，1.25 inch的牛排就要腌1.25小时，依次类推。再者，盐应当在下过之前涂抹牛排，因为如果过早用盐去腌牛排，会导致牛排里面的汁水都被渗出来，再煎牛排，牛肉就会很老，嚼不动，影响口感。
牛排腌制前需要解冻
牛排的运输过程肯定是需要冰冻至-18℃的，所以我们拿到牛排后，在准备吃之前，肯定是需要解冻的，而且牛排的解冻需要自然解冻，放在冰箱的冷藏柜里，时间可能会在24-48小时之间，食用前一小时取出。解冻完成后，还要把牛排从冷藏室中取出，再放置于室温，才可开始做牛排。
一般的建议解冻方式为：不拆包装牛排的塑料袋，连同塑料袋一起放入冷藏室中（不打算马上吃就继续放冰箱冷冻），至少要在冰箱冷藏室中放置24小时，在食用前1小时取出来。这种方法可以让牛排自行排酸，能提高牛排口感，降低酸度。
