皮蛋可以炒也可以凉，粥可以煮。但是在做之前，选择一个优质的皮蛋尤为重要。再好，没有好的原料，一切都是徒劳。
那怎么才能选择到优质的皮蛋呢？
1.你看。先检查蛋壳是否完整，无霉味，颜色为灰色或清铁。黑壳蛋和裂蛋都是劣质蛋。
2、掂。皮蛋轻轻一扔，扔几下，晃动感大，重的是优质皮蛋；如果你觉得鸡蛋不振动，你就会死；就是汤心蛋感觉瑟瑟发抖，弹性太大。
3.摇。用大拇指和中指握住鸡蛋的两端，在耳朵里上下摇动，听有无响声或撞击声。优质皮蛋有弹性，没有噪音，否则就是劣质蛋。
4.子弹。将鸡蛋放在左手掌心，用右手食指轻轻弹起皮蛋的两端。声音软的就是优质蛋，发出硬的就是劣质蛋。
5.品味。剥掉皮蛋的蛋壳，蛋清和蛋黄呈墨绿色，半透明有弹性，口感嫩滑，香喷喷，清凉爽口，如同优质皮蛋。如果蛋清和鸡蛋黄而黑，口感粗糙坚硬，味道辛辣甚至有异味，则是劣质皮蛋。
选好优质皮蛋后，我们就开始用皮蛋做饭。这个季节最好吃的是凉皮鸡蛋。
如何剁椒拌皮蛋
配料:皮蛋、剁椒、大蒜、生姜和欧芹
练习:
1.将酱油和芝麻油抹在一个平底盘上，剥开皮蛋的外壳，切成六等分，朝一个方向围起来。
切皮蛋时，去皮的皮蛋经常用刀切开，蛋黄会粘在刀上，不容易擦刀，影响鸡蛋的完整性和美观性。皮蛋可以用细棉线或细钢丝圈起来，对拉时皮蛋会被均匀切开，蛋黄完好无损。也可以在刀上抹一点油再切，这是很有用的方法。
2.将腌制好的红辣椒和尖红辣椒洗净，切碎，加入盐、味精、少量白酒、姜末、蒜末和芝麻油，混合均匀，腌制30分钟，制成切碎的辣椒。
3.将自制碎辣椒倒在切好的皮蛋上，撒上欧芹拌匀。酸辣皮蛋可以吃。
冰鲜皮蛋，麻辣清凉，清爽油腻。除此之外，皮蛋煮粥也很好吃。
皮蛋瘦肉粥的制作方法
1.大米洗净，加水，倒入芝麻油，搅拌均匀，放在一边浸泡30分钟。
2.生姜洗净切丝，葱切碎，皮蛋切成小块，瘦肉切碎，用盐搅拌均匀，腌制20分钟。
3.将清水倒入锅中。煮沸后，将肉倒入锅中，煮一会儿。水面出现泡沫时，用勺子撇去，然后倒入皮蛋，再倒入姜丝，煮2分钟左右，然后将泡好的米饭一起倒入，小火煮40分钟。
4.烹饪前加入少量盐，撒上葱。
皮蛋瘦肉粥鲜香浓，味道鲜美。在生产过程中，大米在用来煮粥之前，先用水和芝麻油浸泡。米粒更容易开花，粥的粘度更好。瘦肉和皮蛋可以适当水洗。不然粥煮好了再加肉继续煮，味道有点不尽人意。
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