但是，刀再锋利，也会变钝。这时，我们必然会面临一个问题:磨刀。
磨刀看似简单，但如果不掌握好一些小细节，就会事半功倍。如果磨削方法不正确，会造成磨削速度下降，延缓切削效率，缩短刀具寿命。
那么，你确定你的锐化方法是正确的吗？我们来看看经验丰富的高手是如何磨刀的。
反茬和平茬的区别
大部分人都是倒茬磨刀，看起来很亮，但是用起来几乎很有意思，因为倒茬产生的刀片有微小的沟痕，切菜有阻力。
▲锐化技术错误
▲正确的技术
这就是为什么街上所有的磨刀器都像上面一样磨刀。
磨刀的五个误区
1.错误的角度
很多新人用磨石垂直打磨刀片，但不知道这样会造成刀片滚动，所以方法会滑出磨石上的沟槽痕迹，缩短磨石和刀具的使用寿命。
对策:对角线锐化法
无论是垂直磨刀还是水平磨刀，都要沿对角线磨刀，使刀具在来回磨刀时能与磨石均匀接触，避免出现滚边和磨石表面损伤的现象。
2.推拉错误
磨刀时向前推和向后拉的速度和力度是一样的，新磨好的刀片会被用力向前推，造成刀片钝化。
对策:
磨刀的时候一定要轻推轻拉，因为向前推意味着呛到刀刃，向后拉意味着沿着刀刃走，所以向后拉的时候要加大力量，这样才能磨刀，避免刀刃受损。
切记，向前推的时候力度要小，速度要慢，以免磨损刀刃。
3.错误位置
两条腿站成一条直线，不能把所有的力气都用在拉刀上，长时间磨刀容易疲劳。
对策:
两腿呈工字形站立，将身体的重量压在前腿上，这样身体的重量就会转移到磨刀上，省力，效果好。
4.倾斜角度错误
刀与磨刀石的角度太大，可以在短时间内快速磨刀，但容易造成两边留下很厚的痕迹。短时间切割匹配后，标记会被钝化。
对策:
刀和磨石之间的角度应保持在5度以下，以增加刀和磨石之间的接触面，并使刀痕的两侧变薄。刀痕边越细，刀刃越快，切割效果最好。
5.错误的技术
磨刀时，手握刀面，向下的力不能均匀，容易造成两边的痕迹粗细不一，容易造成手指受伤。
对策:
右手握住刀背，左手拇指和食指捏住刀刃，对角轻轻推拉，两边保持相同的推拉次数。、
磨石的选择
国产磨石
国产磨刀石大致可以分为两种。一种是细磨和粗磨相结合，其主要成分是黄沙和绿沙。前者主要用于切新刀或快速磨平缺口刀，后者用于快速磨平刀刃。这种磨石属于天然磨石。
还有一种用金刚砂做的人工磨石，木匠师傅一般称之为油磨。经过细磨和细磨，刀刃光亮锐利如镜，效果最佳。
日本磨石
市场上现有的磨石分为天然和合成两种，其中天然磨石分为水石和油石。这里介绍一下日本水石。
在日本，磨石有一个精细的编号系统，它是基于组分颗粒的大小——颗粒越多，越精细。
如果你的刀很钝，或者有缺口或变形，你需要一个220 #左右磨粒的磨刀石。这些粗糙的颗粒可以消除刀片多余的部分，帮助你快速修复坏掉的菜刀。
如果你的刀只是生锈而没有损坏，一般1000 # 1500中等磨石就够了。
此外，# 3000磨石可用于抛光切削刃。但要想让刀具有漂亮的光泽，# 6000和# 8000是必须的，因为这些细小的颗粒不仅能帮助刀具形成锋利的刀刃，还能让整个刀刃像镜子一样细腻光滑。此外，用# 8000磨粒抛光的刀具比用# 3000磨粒抛光的刀具使用寿命更长。
提示:
这个数字系统只适用于水石。如果使用油石或其他合成材料，同样的基本原理也会适用，但对应的砾石量会有所不同。
如何使用磨石
1.打湿磨石
让石头在装满温水的塑料容器中浸泡10分钟左右。
2.形成毛刺
把刀片贴在磨石上，保持火柴盒的角度抛光。如果是新手，每边磨六次的节奏很好。如果是老手，磨一磨一就省时间。一旦发现刀面有整齐细小的毛刺，可以停下来换一个更细的磨石。
3.去除划痕和抛光
取出1000号石子，打湿石面，像磨粗石一样水平滑刀。
4.最后修复边缘
取出#3000/8000组合磨石，将其表面打湿。然后，使用相同的技术，对边缘进行整形和抛光。最后，用干净的拓片擦去刀面上的废物
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刀具的维护方法
刀具需要定期保养，使其永远锋利，以保证加工过程中能立即取用。
工具维护期间应达到以下几点:
1、操作时，要爱护刀片，正确使用各种工具，如刀不应切、切；刀不要切大骨头。运输刀具时，原材料可以断开，刀片的零件要合理使用。如果刀陷入阻力，及时检查是否有骨渣，否则容易伤刃。
2.用完刀后，一定要用热水洗干净，擦干水。特别是咸味或粘稠的原料，如泡菜、榨菜、藕、荸荠等。由于含有单宁酸，切割后容易氧化发黑刀面，腌制对刀有腐蚀性。如果刀没有及时擦洗，会影响刀的使用寿命。
3.长期不用的刀具，要在刀片两侧涂一层油脂，防止生锈；清洁和擦拭过的刀应放在刀架上，刀片不应放在坚硬的物体上。
4.转移刀具时，将手柄向另一侧转动，刀片向下，等待另一侧牢牢握住手柄，然后松开。千万不要玩刀，很危险。
5.持刀行走时，右手水平握住刀柄，靠近腹部右侧，刀刃朝上。切忌舞刀朝外，以免伤害他人。
6.操作完成后，应放在墩面中间，前无刀尖，后无刀C，刀背和刀片应露出墩面。
